Суйру лагман это

Внимание, будет очень много букв и отступлений от мысли, желающим убить мозг — читать!

Сейчас речь пойдет о лагмане и не просто о лагмане, а суйру лагмане. Лагман это стандартное среднеазиатское блюдо, которое готовят в основном уйгуры, дунгане и узбеки. Помимо этого лагман готовится в Казахстане, Киргизии, Китае, да кто его только не готовит, среднеазиатское блюдо, есть среднеазиатское. Существует мнение, что одних только видов лагмана насчитывается под две сотни, данное мнение возражений не вызывает, только я знаю три десятка лагманов, а я считаю, что ничего не знаю. Существует поговорка, китайцы едят все, что шевелится, а уйгуры, все что растет. Сомневаться не приходится, основное место в дунганской и уйгурской кухнях занимает лапша и овощи, мясо используется — как добавка к лапше и овощам.

Да и вообще, говорить об аутентичности блюда, это странно говорить, например, ну не водятся у нас курдючные бараны, а те бараны, что водятся — они либо стайеры, либо спринтеры, я не знаю поскольку километров в день они наматывают ища траву, но мясо на вид такое, как будто отмотали по пару сотен верст. И что? Мне теперь плов не готовить или лагман, я понимаю, мусульмане свинину не едят, и что? Чем свинина хуже говядины? А ежели бы в Средней Азии не водились бараны, тогда как? Так что, давайте не будем по этому поводу копий ломать, многие не приемлют баранину вообще, разговор пойдет о мясе с овощами! О, так правильнее будет! Начнем пожалуй. Будем готовить лагман, а что получится потом разберемся, знатоков много.

Что нам понадобится для приготовления лагмана? Да много чего, начнем.

1. Что нам нужно, так это домашняя лапша, есть только два варианта, либо купить на рынке, если она продается, либо делать самим. Второй вариант, на мой взгляд, предпочтительнее.

2. Мясо, тут так-же масса вариантов, сугубо на ваш вкус, я пользовал телятину.

3. Овощи. Сюда входят — морковь, болгарский перец, репчатый лук, стручки фасоли, редька, по поводу редьки, дунгане используют маргеланнскую, что это такое, я не знаю, у нас ее нет, готовил с дайконом и зеленой редькой, традиционную «черную» лучше не трогать, за результат не отвечаю, помидоры.

4. Зелень, тут тоже все на вкус, лично мной использовалась кинза, зеленый лук, укроп, петрушка и черемша. Вместо черемши используют стрелки чеснока.

5. Специи, люблю я зиру, без нее ни куда, потом еще перец черный — свежий, только что смолотый, а еще децл чили сухого, ну насчет острости, тут уже индивидуально. Можно положить и пору стручков свежего, главное, что бы он целым был!

А теперь зелень, зелень я сказал! Эт как в кино:-«А теперь горбатый!»

А это второй вариант, где используем зеленую редьку, что я могу сказать, оба варианта имеют право на жизнь!

Лагман лучше готовить шалманом, кто-то делает лапшу, а остальные заправку. начинаем с лапши, тесто готовим как для пельменей, в граммах сказать не смогу, делаю все на ощупь

Вколотили, посолили, добавили разведенную водой соду, мешаем.

Вымешиваем тесто до гладкости, оно станет упругим и не прилипает к рукам, для этой цели замечательно использовать тестомешалку под названием «мужские руки»

Пока тесто «дружится» со всеми ингредиентами и «доходит» — занимаемся мясом, режем его на приемлемые кусочки, «приемлемыми» могут быть куски совершенно разные, у кого какой аппетит! Я режу брусочками, где-то 1х1х5 см.

Дальше режем все остальные овощи.

Посыпаем его мукой, скатываем в рулет и режем «рулетиками» тоже толщиной миллиметра 4, потом «растрепываем» их.

Вот, получилась вот такая «трепанная» лапша

Результат всей «трепки».

Лапшу бросаем, готово, пускай подсыхает, кстати, если наготовили слишком много — не пропадет, очень хорошо хранится в матерчатом или бумажном мешочке, а с куриным бульончиком — домашняя лапша, это нечто. Так, ладно, мы все таки готовим лагман, остальное потом! Достаем казанчик, наливаем чуть-чуть любого подсолнечного масла для жарки, раскаляем его и бросаем мясо, помешиваем и даем обжариться.

Обжариваем до золотистого цвета мяса.

Добавляем лук и обжариваем до состояния «начала мягкости».

Кладем морковь, она должна так-же обжариться до «начала мягкости».

Теперь складываем остальные овощи и добавляем приправы.

Добавляем либо томаты без шкурки, либо томатную пасту, если сока из овощей выделилось недостаточно, можно спокойно добавить воды, по консистенции должна получиться густая подлива!

Оставляем нашу заправку для лагмана тушиться, но не на долго, редька и болгарский перец должны быть практически готовы, но не совсем, о как! Есть такое модное словечко аль данте, говорят что в переводе — «на зуб», я думаю по русски будет проще — практически готово, но чуть-чуть похрустывает.

Ставим большую кастрюлю на огонь, наливаем воды, тоже много, даем закипеть и забрасываем лапшу, варится она, практически мгновенно, 2-3 минуты при бурном кипении.

Между этими манипуляциями нужно успеть сделать лазжан, заправку к лагману, тут все совсем просто, раскаляем подсолнечное масло, до легкого дымка, выливаем его в подходящую посудину, я брал где-то 1/3 стакана масла, бросаем 3 ст. ложки семени кунжута, по чайной ложке с горкой молотого чили и паприки, пару зубков давленного чеснока и 1/3 чайной ложки соли. Все, лазжан готов. Степень остроты регулируем самостоятельно, уж кто как любит.

Тут уже можно громко свистеть, хотя на запах и так прибегут все, берем тарелку и накладываем лапши.

Кладем ваджу, ваджа — это то что мы долго и упорно готовили с мясом, иначе называется подливом, кладем именно сверху, не перемешивая.

Поливаем лазжаном, кладем сверху зелень и наслаждаемся!

Уфф, все, такое впечатление, что пока писал, приготовил заново, если чего пропустил и есть вопросы — пишите, отвечу на все.

Список похожих рецептов:

Уйгур лагман отличается не только вкусом, но и рецептами. Приготовление уйгурского лагмана требует некоторых кулинарных знаний. Все подробности в статье.

Нет, никогда не готовил.

Традиционный рецепт

Настоящий уйгурский лагман отличается насыщенным вкусом, невероятным ароматом, высокой калорийностью и полезным составом. Готовится классический лагман исключительно из баранины, как и любое горячее блюдо кавказской кухни.

• Баранину вымыть под напором холодной воды, обсушить бумажным полотенцем и нарезать небольшими кусочками.
• Овощи очистить и ополоснуть. Лучок нарезать тонкими полукольцами, а морковку соломкой.
• Томаты обдать кипятком, а затем холодной водой, снять кожицу, нарезать произвольно и сложить в чашу блендера.
• Разогреть сковороду, добавить масло и выложить мясные кусочки. Жарить на сильном огне, помешивая.
• Добавить лук, перемешать и готовить до румяной корочки.
• Залить содержимое перетёртыми помидорами с чесноком, затем присоединить морковь и готовить пять минут.
• Сдобрить солью и перчиком. Попробовать, если есть необходимость, чуть присыпать сахарным песком.
• Перемешать составляющие, влить воду, бросить пряности, острую приправу и тушить на слабом огне под крышкой двадцать минут.
• Кастрюльку наполнить водой и довести до кипения. Посолить и погрузить лапшу. Помешать и варить до готовности.
• Откинуть на дуршлаг, промыть и вернуть в посуду, прогреть вместе с кусочком сливочного масла на умеренном огне.
• Следуя рецепту, нужно выложить лапшу на блюдо, распределить сверху мясо с овощами и полить бульоном. Украсить листиком свежей кинзы и подать к столу.

Тайерлаш

Воспользовавшись предложенным рецептом, вкуснейший тайерлаш получится даже у неопытного кулинара. Рецепт непростой, но подробное описание поможет разобраться в его особенностях.

По рецепту потребуется:

• говядина – 350 г;
• зелёный лучок – 7 г;
• стручковая фасоль – 4 шт.;
• чеснок – 5 зуб.;
• мука – 200 гр;
• сельдерей – 3 стебля;
• помидор – 80 гр;
• баклажан – 1 шт.;
• болгарский перец – 150 г;
• кинза – 70 гр;
• редька – 0,5 шт.

Совет: По рецепту в лагман нужно добавить кориандр. Для того чтобы он издал свой сладковатый перечный аромат, следует растолочь его в ступке.

Пищевая и энергетическая ценность на 100 грамм:

• К 105.19
• Б 6.61
• У 12.81

Время подготовки продуктов – 30 мин.

Готовность лагмана по рецепту – 1,5 часа.

• Для теста: муку просеять в глубокую миску и смешать с двумя щепотками соли. Влить тёплую воду и замесить плотное, но эластичное тесто, придать округлую форму, накрыть пакетом и поместить в холодильник на один час.
• Стол присыпать мукой, выложить тесто и обмять. Раскатать в жгут и сделать ломтики толщиной в один сантиметр.
• Растянуть и скатать каждый из них в жгутики, смазать маслом и оставить на полчаса.
• Затем вытянуть их в лапшу и отварить в подсоленной воде в течение десяти минут.
• Откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю, полить маслом, перемешать и накрыть крышкой.
• Зачерпнуть один половник жидкости, в которой она варилась, и перелить в стакан. В дальнейшем она понадобится.
• Установить на плиту казан, разогреть и обжарить рубленый лучок, фасоль и мясо в жиру до золотистого цвета.
• Чеснок очистить от шелухи, раздавить широкой стороной ножа и измельчить. Смешать с перетёртыми зёрнами кориандра, рубленой кинзой и острым перцем.
• Быстро обжарить смесь на раскаленном масле и переложить к мясу.
• Влить немного жидкости, в которой варилась лапша, и тушить двадцать минут.
• Затем добавить сладкий перец, нарезанный соломкой, и ломтики помидора. Перемешать и тушить до готовности говядины.
• Как только мясная основа будет готова, переложить в пиалу.
• Лапшу обдать кипятком и выложить на блюдо.

По рецепту лапшу и мясо подают раздельно. Лагман можно присыпать рубленой свежей кинзой, а в пиалу добавить немного бульона от мясного блюда.

Суйру

Предложенный рецепт даёт возможность приготовить в домашних условиях национальное блюдо уйгуров и распробовать его настоящий вкус!

Ингредиенты для рецепта:

• 400 гр баранины;
• 0,5 редьки;
• 1 красная луковица;
• 300 г сладкого перца;
• 2 томата;
• 30 мл соевого соуса;
• 7 долек чеснока;
• 10 стеблей джамдо;
• 1 ч. ложка зиры;
• пачка лапши для лагмана.

• К 67.31
• Б 4.71

Время подготовки продуктов – 20 минут.

Готовность лагмана по рецепту – 60 мин.

Примечание: Лапша, приготовленная дома, бесспорно, вкуснее магазинной, но если такой возможности нет, то потребуется её купить. Найти тянутую вручную настоящую лапшу можно в рынке, в специальных отделах.

• Мясо промыть и порезать кубиками.
• Овощи почистить и нашинковать соломкой.
• Лапшу отварить до полуготовности.
• Раскалить сковороду и обжарить в жиру мякоть баранины в течение десяти минут.
• Как только появится золотистая корочка, добавить ложку зиры, лук и соевый соус.
• Жарить все компоненты пять минут, а затем добавить редьку и зелёную фасоль, выложить томаты и острый перчик, его нужно очень мелко изрубить ножом.
• Перемешать и жарить пять минут.
• Чеснок освободить от шелухи, измельчить и вместе со сладким перчиком переложить к содержимому сковороды.
• Жарить десять минут, а затем присоединить отварную лапшу. Перемешать и тушить до полной готовности лапши.
• Разогреть в сковороде 125 мл растительного масла, всыпать рубленый чеснок, измельченный перец Чили, смесь перцев.
• Быстро обжарить на сильном огне в течение четырёх минут.
• Приправу можно переложить в стеклянную баночку, плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике.
• Через десять минут лагман готов.

Выложить на сервировочное блюдо и посыпать рубленой зеленью. Дополнительно в пиале подать острую приправу.

Жаренный

Рецепт жареного лагмана удивит лёгкостью приготовления. Для разнообразия рациона стоит попробовать это блюдо.

• говядина – 300 г;
• яйца куриные – 2 шт.;
• сладкий перец – 150 г;
• лук репчатый – 80 гр;
• зелень – 1 пучок;
• томатная паста – 3 ст. ложки;
• морковка – 70 г;
• лапша домашняя.

Совет: Солить говядину следует только в конце приготовления, когда мясо хорошо разварилось. В противном случае оно получится жёстким.

• К 110.48
• Б 9.36
• Ж 5.98
• У 4.63

Время подготовки продуктов – 15 мин.

Готовность лагмана по рецепту – 1 час.

• Мясо порезать кубиками, выложить в раскалённую сковороду, жарить около двадцати минут.
• Лук очистить, ополоснуть и порубить полукольцами.
• Морковь нашинковать тонкой соломкой.
• У перца отделить плодоножку, вычистить семена и порезать полосками.
• Обжарить овощи вместе с мясом, поочередно выкладывая с промежутком в три минуты.
• Сдобрить специями, ввести томатную пасту и тушить на умеренном огне, пока сок не испарится.
• Следуя рецепту, в отдельной кастрюле сварить лапшу, а затем выложить в поджарку и перемешать.
• Яйца вбить в миску, чуть посолить и взбить венчиком.
• Вылить в разогретую жаровню и пожарить омлет.
• Как остынет, произвольно порвать его руками на средние кусочки.

Переложить готовый жареный лагман в тарелку, сверху разложить омлет, листики свежей зелени.

Подлива ваджи

Ниже предложен рецепт вкусной и ароматной подливы, которая подается к классическому гуйру лагману. Готовится она быстро, и если делать все по рецепту, то испортить кушанье невозможно.

• 350 гр баранины;
• 150 гр картофеля;
• 0,4 кг томатов;
• 200 г болгарского перца;
• 70 гр свежей зелени;
• 4 зубчика чеснока;
• 1 стручок перца Чили;
• специи.

Примечание: В мясном бульоне содержится большое количество лецитина, который благоприятно воздействует на сосудистую систему и препятствует образованию холестериновых бляшек.

• К 83.14
• Б 5.46
• Ж 4.76
• У 4.69

Время подготовки продуктов – 15 минут.

Готовность подливы по рецепту – 45 мин.

• Растопить в казане курдючный жир.
• Обжарить куски баранины.
• Как только мясо зарумянится, добавить лук, морковь и перец, порезанные соломкой.
• Картошку почистить, вымыть, порезать брусочками и выложить сверху овощей.
• Сдобрить специями, влить немного жидкости и тушить около пятнадцати минут.
• Чеснок измельчить, перетереть с чёрным перчиком и рубленой зеленью.
• Добавить в подливу и следом томаты, порезанные кубиком.
• Сделать умеренный нагрев и тушить ещё пятнадцать минут.

Насыщенная, в меру острая подлива готова. Осталось выложить лагман на тарелку, и можно угощаться!

Как готовить лапшу

Лапша – это основа любого лагмана. По рецепту тесто должно быть плотным и мучным, чем твёрже изделие, тем лучше оно сохранит форму при варке.

• яйцо столовое – 3 шт.;
• мука – 1 кг;
• чистая вода – 350 мл.

• К 242.84
• Б 7.46
• Ж 1.98
• У 49.52

Время подготовки продуктов – 40 минут.

Готовность блюда – 47 минут.

• В глубокую миску просеять пшеничную муку.
• Подогреть воду до теплого состояния. Добавить соль и хорошо размешать, чтобы кристаллы полностью растворились.
• Влить в муку и сделать плотное, упругое, но эластичное тесто.
• Прикрыть пакетом и оставить на полчаса. За это время оно отлежится и станет мягче.
• Затем нарезать на равные ломтики.
• Потянуть заготовку в стороны, ухватившись руками за края.
• После чего прокатать по столу.
• Присыпать поднос мукой и разложить заготовки, хорошо, если они не будут соприкасаться. Проделать так со всеми жгутиками.

Варить лапшу следует в подсоленной воде, в течение семи минут. Приготовить лапшу в домашних условиях – легко!

В мультиварке

Мультиварка выручает, когда времени на готовку не хватает. Продукты хорошо развариваются и сохраняют в полном объёме все полезные вещества. По этому рецепту гуйру лагман получается не только вкусным, но и полезным.

• баранина – 600 гр;
• чеснок – 4 дольки;
• лапша – 0,3 кг;
• луковица – 180 г;
• редька – 1 шт.;
• сладкий перчик – 150 г;
• помидоры – 2 шт.;
• сельдерей – 80 гр;
• душистые травы.

Совет: Щепотка молотого имбиря придаст лагману аппетитный аромат.

Пищевая и энергетическая ценность в расчете на 100 грамм:

• К 145.71
• Б 8.33
• Ж 6.59
• У 13.36

Готовность блюда – 2 часа.

Рецепт уйгурского лагмана пошагово:

• Мясо промыть в холодной воде, просушить и порезать брусочками.
• Лук нашинковать кольцами, чуть посолить и помять руками.
• Смешать с мякотью и оставить мариноваться.
• Оставшуюся луковицу порубить кубиками, другие овощи почистить и нашинковать соломкой.
• Редьку нарезать кубиками, а томаты ломтиками.
• Включить мультиварку и выставить режим «жарка».
• Влить в чашу мультиварки жир, выложить лучок и обжарить до румяного цвета.
• Добавить мякоть баранины и травы, хорошо подойдут джусай и листики базилика.
• Сменить режим на «тушение» и варить полтора часа.
• За десять минут до окончания готовки посолить лагман и перемешать.

Выложить в кастрюлю и смешать с лапшой. Накрыть крышкой и несколько раз встряхнуть уйгурский лагман.

Каким бывает лагман

Прежде чем готовить лагман, нужно понять, какой именно, ведь даже в словарях он обозначается как блюдо народов Центральной Азии. Его рецепт разнится от страны к стране и от народа к народу. Основа одна — мясо, овощи, лапша. Но исполнение может быть разным.

К примеру, узбекская версия больше похожа на суп: в ней немного лапши и много бульона. Соус варят в казане, тесто — в кастрюле, компоненты соединяют в глубокой тарелке. Уйгуры предпочитают готовить в воке, обжаривая все на сильном огне. В дунганском варианте нет четких ограничений по количеству жидкости — каждый делает так, как больше нравится.

Виды лагмана отличаются не только по национальному признаку, но и способу приготовления:

• гуйру — классическая версия с крупной нарезкой ингредиентов;
• суйру отличается мелкой нарезкой и ограниченным набором продуктов, он более жидкий.

Бывает также жареный лагман — цомян, босо-лагман, каурма или ковурма. Как понятно из названия, все ингредиенты, даже лапша, обжариваются в масле без добавления воды.

Есть отдельные подвиды, отличающиеся одним дополнительным ингредиентом. Например, могуру — с грибами, чезыру — с баклажаном, хау-хо — с омлетом.

Как приготовить домашнюю лапшу

Чтобы правильно делать каждый вид лагмана, понадобятся годы, поэтому предлагаем разобраться с двумя основными — классическим уйгурским и более знакомым в центральной части России узбекским. Начнем с лапши.

Традиционно ее вытягивают вручную. Кстати, слово «лагман» так и переводится — растянутое тесто. Это довольно сложный процесс, на освоение уходит много времени, поэтому занимаются им в основном профессиональные повара. Домохозяйки же либо покупают чузму на базаре, либо делают кесму — нарезанную лапшу. Для этого замешивают обычное тесто из муки, яиц, воды и соли, раскатывают в тонкий пласт и делят на широкие полоски около 5 мм.

Если хотите приготовить чузму сами, запаситесь терпением и следуйте нашей инструкции:

• Замесите однородное тесто, скатайте в шар, оставьте на 1,5-2 часа.
• Разрежьте на несколько одинаковых частей по 150-170 г, каждую скатайте в толстую колбаску толщиной 2-3 см, смажьте растительным маслом, оставьте под пленкой на 10-15 минут.
• Каждую колбаску растяните в более тонкий жгут, около сантиметра в диаметре: одной рукой тяните конец жгута, другой раскатывайте. Снова смажьте маслом и уберите под пленку.
• Еще через 10 минут повторите процедуру, растягивая максимально тонкие жгутики, но не позволяя им порваться.
• Последний этап — намотайте лапшу на ладони крест-накрест, растягивайте руками и отбивайте «нити» о стол, пока их толщина вас не устроит.

Как выбрать мясо и овощи для лагмана

Когда чузма или кесма готова и ее остается только сварить, самое время заняться приготовлением ваджи — вкусного насыщенного соуса, состоящего из мяса и различных овощей.

Одно из основных отличий уйгурского и узбекского лагмана — мясо. Первые предпочитают говядину, вторые — баранину. Выбирайте любой вариант, либо замените на нежирную свинину, индейку или курицу. Хотя традиционно свинину не использовали, ведь лагман был придуман мусульманскими народами.

выбирайте первого сорта — вырезку или спинно-поясничный отруб. Из баранины подойдет корейка или окорок. Эти части самые нежные и получатся очень мягкими после приготовления.

Третья важная составляющая правильного лагмана — овощи. Одни считают, что правильно брать сезонные, другие — что каждый ингредиент существенно меняет вкус, и имеют точный список овощей.

Если пролистать несколько десятков рецептов, практически в каждом будет лук, чеснок, болгарский перец, томаты. Многие используют пекинскую капусту, картофель, морковь, стручковую фасоль, добавляют для пикантности редьку и сельдерей. Редко, но встречаются версии с баклажанами или даже репой.

Какие специи выбрать для лагмана

Приправы в готовом блюде практически незаметны. Но именно они во многом формируют вкус: если добавить мало, ваджа получится «пустой», стоит переборщить — лагман будет испорчен. Именно поэтому нужно уметь правильно выбирать и дозировать специи.

В продаже есть готовые смеси — это удобно, если планируете варить блюдо в полевых условиях, например, в казане на костре.

Обязательно читайте составы готовых смесей. В них не должно быть глутамата натрия, красителей и консервантов: только соль, перец и пряности.

Дома лучше собрать микс самостоятельно: так вы будете точно знать, что именно и в каком количестве в нем содержится. Основа основ — соль. Второй по важности — перец: лучше брать свежемолотый черный и красный. Остальные компоненты выбирайте по вкусу:

Ароматные травы (укроп, петрушка, базилик, кинза) можно добавлять как в сушеном виде во время приготовления, так и в свежем, посыпав готовое блюдо перед подачей.

Для более насыщенного вкуса кроме свежих овощей возьмите сублимированные: лук, чеснок, томатные хлопья, сельдерей.

Как правильно приготовить лагман

Подготовьте все ингредиенты: говядину или баранину нарежьте кубиками около 1,5 см, лук — мелкими кусочками. Остальные овощи — более крупными ломтиками или брусочками толщиной 0,5 см.

Хорошо разогрейте казан и раскалите в нем подсолнечное масло, обжарьте мясо до золотистой корочки.

Чтобы мясо именно обжаривалось, а не тушилось, закладывайте его частями — так вы избежите резкого снижения температуры раскаленного масла.

Когда все мясо равномерно потемнело, отправьте к нему лук и также припустите до золотистого оттенка.

Если используете морковь, добавьте в казан ее, а также помидоры и чеснок — его режут тонкими лепестками. Обязательно перемешивайте ваджу, чтобы ничего не пригорело.

Томаты дали сок, значит, пришло время для закладки картофеля, стручковой фасоли и пекинской капусты — в зависимости от того, что именно вы используете.

Отправьте к остальным ингредиентам болгарский перец и сельдерей. В этот же момент добавьте томатную пасту — ее кладут для более интенсивного цвета и вкуса. Посолите, поперчите, присыпьте специями, при необходимости налейте немного воды и оставьте томиться под крышкой на медленном огне.

К моменту готовности ваджи сварите лапшу, разложите по тарелкам, полейте соусом, посыпьте свежей зеленью и подайте к столу.

5 секретов идеального вкуса

Как вы уже поняли, сделать блюдо дома несложно. Хотим подытожить все вышесказанное и выделить пять главных хитростей, зная которые можно создать свой идеальный лагман.

• . Для узбекского варианта нет ничего лучше чугунного казана — этот металл отлично держит тепло, обеспечивая идеальную температуру для томления ваджи.
• . Магазинные высушенные макароны, которые продаются в пакетах, кажутся простым и быстрым решением, но проигрывают во вкусе. Поэтому приготовьте лапшу самостоятельно или купите свежую — охлажденную чузму можно встретить даже на полке супермаркета.
• . Все компоненты должны приготовиться в одно и то же время, но не развариться — именно поэтому существует четкая последовательность их закладки.
• . Именно они превращают обычный бульон в настоящее произведение искусства. Не стесняйтесь добавлять зиру, кориандр, паприку и другие пряности.
• . Одно дело — просто положить лапшу, залить соусом и поставить на стол. Совсем другое — посыпать свежей зеленью, расположить рядом пиалу с лазджаном (лазы, ладжаном, лози — острой пастой из красного перца, масла и чеснока), разломить свежую хрустящую лепешку.

Что можно сделать?

, пока готовится главное блюдо. Они отлично подойдут к тарелке вкусного, горячего, а главное — правильного лагмана.

А вы пробовали готовить лагман дома? Расскажите в комментариях.

Наверное, все в нашей стране так или иначе пробовали лагман. Это потрясающе вкусное среднеазиатское блюдо, которое сложно обойти вниманием.

Так уж сложилось, что мы живем на перекрестке культур, совсем рядом у нас уйгурский район, недалеко места компактного проживания дунган, да и узбекское влияние тоже прослеживается. Так что лагман у нас весьма уважают. В казахстанских городах и селах можно встретить большое количество лагманных, где подают до тридцати разновидностей этого блюда, самых разных и всевозможных. Но человеку неискушенному наверняка будет сложно разобраться в деталях. Эта статья призвана раз и навсегда внести ясность в лагманный вопрос.

Что такое в принципе лагман? Это тянутая или резаная лапша с неким соусом, если говорить в общем. Собственно, в Узбекистане лагман и классифицируют в основном по такому признаку – резаная лапша или тянутая. У нас все немного сложнее. Уйгурский народ, с которым мы живем очень тесно, придумал большое количество вариантов приготовления лагмана. Впрочем, дунганский народ их тоже придумал, только названия звучат по-разному. Да и китайское влияние имеется. Но все по порядку.

В советское время в Алма-Ате слово «лагман» не имело особого хождения. Тогда у нас имелось большое количество заведений дунганской кухни, и блюдо называлось «дунганская лапша». Позже в силу разных геополитических причин дунгане от нас уехали – кто в Кыргызстан, кто в другие области Казахстана, и дунганских заведений стало очень мало. Потому дунганские названия блюд перечислять смысла нет, они обычно довольно сложные и встречаются сегодня редко. Хотя обозначают плюс-минус то же самое.

В начале 21 века слово «лагман» уже уверенно утвердилось в нашем лексиконе. Поначалу им называли именно узбекский лагман, который по сути своей достаточно прост. Берутся все доступные по сезону овощи, тушатся с мясом, заправляются зирой и кориандром, и в этом супе подается лапша. Тут обычно сильно не мудрят. В таком лагмане может быть картофель, капуста, редька, баклажан, морковь, что угодно. Сейчас это чаще всего называют лагманом по-домашнему. Впрочем, в приграничных с Узбекистаном областях такой лагман до сих пор считается самым правильным.

Совсем не так к лагманному делу подходят уйгуры. Их кулинария подверглась сильному влиянию Китая, потому что они исторически живут на границе с этим государством. И здесь не очень принято делать соус в одном казане. Для приготовления уйгурского лагмана требуется большое количество плошек, чашек, всевозможных телодвижений — налили масло, слили масло, а также много специй и пряностей. Это довольно сложный процесс, больше подходящий общепиту. К тому же высоким классом считается делать все на открытом огне. В этой культуре быстро обжаренное ценится больше, чем тушеное, а вок сподручней казана. Другой подход.

Настало время поговорить о разновидностях лагмана, которые подают в наших заведениях. Это только основные позиции, каждый повар стремится придумать что-то свое – с брокколи, с картошкой, с казы, с кабыргой, с кучей разного мяса. Однако основа у всех общая. Сложно утверждать, что терминология здесь чисто уйгурская, сегодня ее используют вообще все, но смысл названий объяснить вполне возможно.

Гуйру лагман

Гуйру – базовая версия лагмана. Здесь мы видим крупно нарезанные и быстро обжаренные в кипящем масле овощи и мясо, но лапша просто отварена. Соуса в гуйру обычно немного, это полноценное второе блюдо. Кстати, споры о том, что такое лагман — суп или второе блюдо, не стихают никогда. А он может быть и тем, и другим. И про мясо: узбеки чаще делают лагман из баранины, уйгуры – из говядины. Так сложилось исторически.

Суйру лагман

Это вторая глыба в лагманостроении и любимое блюдо многих, кто считает, что лагман должен быть жидким. Суйру – это мелко нарезанные овощи, мясо и много овощного соуса. Чем-то похоже на узбекский лагман-суп, но компонентов здесь всегда меньше. В уйгурском лагмане не приветствуется методика добавления всего, что было. Тут каждый компонент меняет облик блюда, и потому все довольно четко: сладкий перец, полугорький перец, лук, редька, джандо, стебель сельдерея, зелень. Джандо – это такая очень ароматная стручковая фасоль, которая придает лагману тот самый узнаваемый восточный аромат. А еще вам понравится слово «хаджо» – сычуаньский перец, который тоже нередко добавляется в лагман у уйгуров и дунган.

Могуру, или Мошуру лагман

Здесь речь идет о лагмане с грибами — иногда с вешенками, иногда с древесными китайскими. Здесь вообще овощей минимум, все внимание мясу и грибам. Соуса тоже не так много, разумеется. На любителя. Когда-то это было сезонное блюдо, но сегодня грибы доступны в любое время, а значит, могуру можно готовить и зимой, и летом.

Чезыру лагман

Если бы мы понимали по-уйгурски, то сразу бы определили, чем отличается этот лагман. Здесь главным героем выступает баклажан. Да, это отдельная разновидность лагмана — с баклажаном. Подается не во всех заведениях, но отличается более интересным китаизированным вкусом.

Лазыру лагман

Еще одна классическая версия лагмана. Здесь традиционно используются только полугорький перец, лук и мясо. Блюдо должно быть слегка острым, и ничего этой остринке мешать не должно. Иногда в лазыру добавляется и сладкий перец. Собственно, лазы – это само по себе отдельное блюдо, его можно заказать и без лапши, но с лапшой вкуснее. Кстати, если в любом названии, которое мы здесь обсуждаем, слово «лагман» заменить на «ганфан», вы получите то же самое блюдо, но с отварным рисом вместо лапши. Очень просто. А если вообще убрать гарниры, получится «сяй» – собственно соус. Кое-где его можно заказывать отдельно. Но это другая история.

Хау-хо лагман

Тут забавно. Главная его особенность заключается в том, что он подается с яичным блинчиком. Остальное на усмотрение повара. Но чаще это будет суйру, конечно. Такое особое внимание яичному блинчику.

Гамбан (гамбян) лагман

Еще один продукт, лагман с которым зачастую выделяют в отдельную разновидность – это джусай. Знакомая всем травка, представляющая собой что-то среднее между луком и чесноком. Вот если он есть в лагмане, это уже гамбан. Видимо, не всем нравится.

Цомян, или босо лагман

А теперь самое интересное. Отдельная разновидность лагмана, которая называется цомян. Или, реже, босо лагман. Это полностью жареный лагман. Обжариваются не только овощи и мясо, но и лапша, которую предварительно отваривают. Никакого жидкого соуса у него нет. Это бескомпромиссное второе блюдо. И чаще всего острое. В шутку цомян иногда называют вчерашним лагманом, которые подогрели на сковороде.

Впрочем, порой повара усложняют, и у них бывает гуйру цомян, могуру цомян, хау-хо цомян, гамбан цомян. Но основа всегда такая – обжаренный лагман. Лапша тут, кстати, нарезается поменьше, чтобы удобней было обжаривать и есть. Зачастую в блюде присутствуют целые маленькие острые перчики, это уже такое китайское влияние. Синдзяньское. Это наиболее жирная версия лагмана.

Дин-дин цомян

Другая разновидность цомяна – дин-дин цомян. Здесь мы имеем тот же цомян, но все нарезано совсем мелко, каждый кусочек можно брать палочками, как в китайской кухне. Удобно, чтобы не обляпаться, когда обедаешь в разгар рабочего дня, а потом нужно возвращаться в офис. И очень вкусно. Можно есть и ложкой, что тоже упрощает процесс.

Как уже было сказано, разновидностей лагмана в каждом конкретном заведении может быть бесконечное множество: с курицей, с индейкой, с кониной, с бараньими ребрами, вегетарианский, с тофу, с машем и тому подобное. Но основные названия остаются неизменными. Все они бывают вкусными, а бывают не очень, это уже зависит от повара.

Хочется добавить, что лагман – это самое надежное блюдо, которое можно заказывать везде в путешествиях по стране. Качество будет более-менее стабильным, лагман сложно совсем испортить. Теперь читатель легко сможет выбрать себе нужную разновидность этого чудесного блюда и не ошибиться.

• Подготовка
  40 мин.
• Подготовка
• 40 мин.
• Готовка
  2 ч. 0 мин.
• Готовка
• 2 ч. 0 мин.
• Порций
• СложностьСложные
• Сложность

Пошаговый рецепт Суйру лагман

• Общее время приготовления:
  2 ч. 40 мин.
• Категория: Заправочные супы, Супы
• Способ обработки: Варка, Жарка

Понравился рецепт? Поделись в социальных сетях

Похожие рецепты (категория, ингредиенты)

• Порций :
• Время:
  1 ч. 19 мин.

• Порций :
• Время:
  2 ч. 30 мин.

• Порций :
• Время:

Выберите карту: «Что он думает обо мне?»