Суп де Танапур и Мацуна Спас (танов апур)

Привет дорогие читатели блога! Встречу ведет Вера Рамазова. И так, с удовольствием продолжаю знакомить Ирочкиных друзей и посетителей её блога, с блюдами армянской кухни. Сегодняшнее будет особенно к стати в эти жаркие, летние дни, когда хочется вкушать всё охлажденное в виде окрошки на квасе, свекольника или холодника на кефире. У нас в программе рецепт Танов апура — супа, который можно кушать летом в холодном виде.

Танов апур, наверное, самый популярный суп армянской кухни. Это как борщ (как готовить его рассказано тут и здесь) — для украинцев, щи — для русских или минестроне — для итальянцев. Танов апур ещё называют «Танов спас». Слово «Пас» в переводе с армянского означает «Пост». Мы уже знакомили Вас с блюдом Пасуц толма, которое готовят в пост и в обычные дни. Просто в армянской церкви есть в году время не очень строгого поста, когда разрешается есть Танов апур (Танов спас).

А ещё, рассказывают красивую легенду о том, что в 19 веке, в Карсе (Османской империи), в дом армянского крестьянина попросились на ночлег русские казаки. Они замёрзли и проголодались, а у крестьянина ничего не было из еды, кроме лаваша и чёр тана (сухого мацуна).

Но хозяйка не растерялась (вот где говорят, что «голь на выдумки хитра»). Она разбавила водой мацун и сварила дорогим гостям горячий суп. Гости ели угощение за обе щеки и приговаривали:»Ну, спас брат ты нас, спас!» С тех пор, в Восточной Армении Танов апур, стали называть Танов спас. Вот такая красивая притча.

Ну а что такое «Тан», знают многие, его продают в бутылках в магазинах. Мацу́н (арм. մածուն) или Мацони (груз. მაწონი) — кисломолочный продукт, родня простокваши, только немного кислее на вкус. Вот если мацун взболтать с водой, получите «Тан». Этот напиток в охлаждённом виде чудесно утоляет жажду. В разговор с позволение Веры влезаю я, Ирина. Мои родители до сих пор в качестве прохладительного напитка летом предпочитают именно Тан. Мама его солит немного и добавляет иногда колотый лед. Положа руку на сердце скажу, что это вкусно необыкновенно.

• Танов апур: домашний рецепт от Веры Рамазовой
• Рецепт армянского мацуна для танов апура

Домашний рецепт от Веры Рамазовой

• 1 л мацони (мацуна).
• 180 г сметаны.
• 1,5 л холодной воды.
• 100-120 г дзавара.
• 1 головка репчатого лука.
• 1 пучок кинзы.
• Половина пучка петрушки.
• 1 яйцо.
• 2-3 столовые ложки растительного масла.
• 1 столовая ложка пшеничной муки.
• Соль.

• С ночи надо перебрать дзавар, промыть и залить холодной водой до утра. По истечении нужного времени воду вылить, залить новой так, чтобы покрывала зёрна не менее, чем на 4 пальца. Варить на маленьком огне до готовности. Зёрна должны хорошо свариться, но не превратиться в кашу! По ходу варки следите за уровнем воды и подливайте кипяток — вода всегда должна покрывать дзавар.
• Лук нарезать мелким кубиком.
• Пожарить на растительном масле до красивого золотистого цвета.
• Зелень помыть и тоже мелко нарезать.
• В кастрюлю переложить мацун (или в крайнем случае простоквашу), добавить сметану, муку и хорошо размешать венчиком.
• Отдельно взбить вилочкой яйцо и добавить к мацуну и сметане.
• Прибавить воду и поставить на средний огонь, постоянно помешивая венчиком, пока не закипит. Сразу опустите огонь, что бы обед не «убежал».
• Теперь остаётся переложить в кастрюлю готовые дзавар, лук, зелень и посолить.И вот наш «Танов апур» готов, остаётся его остудить и поставить в холодильник.

Замечания автора рецепта

• Дзавар — это пшеница, очищенная от шелухи.
• Если в вашем регионе её не продают ни в магазинах, ни в армянских лавках, можете заменить дзавар круглым рисом в таком же количестве. Кинзу можно заменить мятой, или добавить её к ней.
• Если готовить танов спас из риса, то добавить его сразу после закипания и дать ему свариться (круглый рис готовится быстро), и после этого добавить лук, зелень и соль.
• Летом я всегда готовлю танапур (еще одно название этого супа) на растительном масле, что бы есть холодным (альтернатива окрошке). Ну, а зимой варю на топлёном или сливочном масле и мы вкушаем его в горячем виде. Естественно, можно есть горячим и суп, сваренный на растительном масле.

Рецепт армянского мацуна для танов апура

• 1 л жирного (6% и выше) молока.
• 2 полные десертные ложки мацуна или 150 г сметаны.

Как приготовить в домашних условиях

• Вскипятить 1 литр жирного молока, я покупаю 6%. Остудить его до тех пор, пока, окунув в него мизинец, не ощутите покалывание-покусывание. Молоко должно быть приятно горячее, а не тёплое.
• Теперь быстро перелейте в пиалу 1 половник молока, а остальное в литровую банку или в 2 пол литровые, но не доливая до горла. В пиалу добавьте 2 полные десертные ложки мацуна или 150 г сметаны, перемешайте, добавьте в банку и хорошо опять перемешайте.
• Закройте банку фольгой и зубочисткой сделайте на ней 6-8 дырочек. После этого заверните осторожно банку в газету (она хорошо держит тепло), а потом во что нибудь шерстяное. Укутав будущее мацони с ног до головы, оставьте его там, где его никто не потревожит до утра и где нет сквозняка.
• Утром, «раздеть» баночку и закрыв обычной крышкой, поставить в холодильник на 6-8 часов. Чем больше дней оно простоит, тем нужная кислинка в нём прибавится.

Обожаю мацун и сам по себе и с горбушкой чёрного хлеба, это для меня деликатес. Ну и естественно к нему подходят всякие булочки и любые печенья. Если кофе — напиток Богов, то мацун — пища Богов, безусловно !

Всегда ваша Ирина.

С любовью Вера.

Продолжаю знакомить своих дорогих чиаттелей с творчеством гениального скрипача Самвела Ервиняна. Duo Virtuosos: Samvel Yervinyan (violin) & Albert Bulbulyan (piano) performing Gypsy Melodies by Pablo De Sarasate.

По легенде, в XIX веке благодаря русским казакам во Франции появилось слово «бистро». Но это не всё! Казаки внесли вклад и в армянский язык: в этой стране тоже благодаря им традиционный суп тан-апур получил новое название — спас

Рассказывают, что как-то ночью в армянский дом в Карсской области (ныне это территория Турции) постучались русские казаки. Казачьи полки постоянно размещались в Закавказье в XIX веке после русско-турецких войн. Казаки были очень голодны и сильно замерзли: зимой в этой гористой местности могли стоять морозы до -30 °C. Согласно непреложным законам гостеприимства хозяин предложил неожиданно нагрянувшим гостям тарелку горячего сытного супа, который издавна готовится в каждом армянском доме. Казаки ели суп, благодарили хозяина и приговаривали: «Спас ты нас, братец, просто спас». С тех пор у традиционного армянского супа тан-апур появилось еще одно имя.

«Апур» по-армянски значит «суп», а словом «тан» называют кисломолочную основу из напитка мацун. Мацун в армянской кухне — продукт универсальный. Для его приготовления молоко подогревают до +40 °C, добавляют закваску и ставят в тепло. Так получается полезный продукт, напоминающий йогурт или болгарское кисело мляко. В деревнях его хранили в глиняных кувшинах примерно неделю. Из мацуна готовят и камац мацун, внешне похожий на мягкий творог. Его едят в Армении на завтрак с теплыми лепешками, медом, орехами, соусом из шелковицы или подают как легкую закуску. Сливочное масло, караг, тоже взбивают из мацуна. Оставшуюся после этого сыворотку, тан, пьют либо кипятят, после чего отжимают и высушивают на солнце, получая очень кислые и солоноватые лепешки чоротан. Они долго сохраняют полезные и вкусовые свойства. Эти лепешки заготавливают впрок, чтобы при необходимости залить их теплой водой и получить еще один вариант жидкой основы для тан-апура.

ИНТЕРВЬЮГаяне Бреиовауроженка Еревана, шеф-повар рассказывает об особом предназначении супа

Часто ли в Армении едят тан-апур?

Как минимум раз в неделю. Это один из самых популярных и полезных домашних супов. В зависимости от сезона его подают по-разному: зимой — горячим, а летом — холодным.

Он чем-то отличается от других супов?

Консистенцией, в нем много жидкости. В летнюю версию тан-апура добавляют поменьше пшеницы. Остальные супы в Армении готовят очень густыми, насыщенными. Иногда они напоминают рагу из мяса, овощей и круп.

Почему кисломолочный мацун не сворачивается при кипении?

Сырое яйцо, которое добавляют в суп, не позволяет это сделать. В крайнем случае тан-апур можно сварить без муки, придающей густоту. Но без яйца суп не получится. У каждого его ингредиента особое предназначение. Мука и пшеница дзавар (по виду она немного напоминает перловку, но на вкус отличается) придают сытность, сметана — сладость, масло — сливочный вкус, травы — аромат.

Традиционно суп варили в чугунке в печи-тонире (это вырытая в земле яма, у которой стены выложены камнями, а на дне — горячие угли). Такая печь раньше была в Армении в каждом крестьянском доме. В тонире пекут и знаменитый армянский лаваш, который принято подавать к танапуру. А если лаваш засох, его можно покрошить в суп.

Кисломолочный мацун — основа тан-апура, в которую обязательно добавляют муку и пшеницу, главные составляющие рациона армян с древних времен и еще один символ гостеприимства. И наконец, яйцо — тоже обязательный ингредиент супа спас — символ возрождения жизни и благополучия: о лоб быка разбивали свежее яйцо перед началом пахоты, ожидая богатый урожай.

Сегодня тан-апурпо-прежнему одно из любимейших армянских блюд. Он согревает и сердце, и желудок. Попробовав суп спас, вы обязательно захотите от всей души сказать хозяевам спасибо.

Армянский (суп спас) тан-апур

На сколько порций: 4Время приготовления: 50 минутКалорийность на 1 порцию: 545 ккал

Пшеница дзавар — 200 гМацун — 500 млВода — 1 лЯйцо — 1 шт.Пшеничная мук а — 100 гКинза — 100 гСливочное масл о — 100 гСметана — 2 ст. ложкиСоль — ½ ст. ложки

• Пшеницу промыть, отварить в течение получаса на медленном огне. В алюминиевую кастрюлю положить мацун и сметану, добавить сырое яйцо и муку.
• Все тщательно перемешать. Залить водой комнатной температуры. Поставить на огонь и непрерывно помешивать, чтобы суп не пригорал.
• Довести до кипения, добавить вареный дзавар. Оставить на 3–5 минут на медленном огне, постоянно помешивая — так масса не свернется и не появятся комки. Положить сливочное масло.
• Посолить, снять с огня и добавить мелко рубленную кинзу. Подавать в горячем или холодном виде.

Рассказывают, что как-то ночью в армянский дом в Карсской области (ныне это территория Турции) постучались русские казаки. Казачьи полки постоянно размещались в Закавказье в XIX веке после русско-турецких войн. Казаки были очень голодны и сильно замерзли: зимой в этой гористой местности могли стоять морозы до -30 °C. Согласно непреложным законам гостеприимства хозяин предложил неожиданно нагрянувшим гостям тарелку горячего сытного супа, который издавна готовится в каждом армянском доме. Казаки ели суп, благодарили хозяина и приговаривали: «Спас ты нас, братец, просто спас». С тех пор у традиционного армянского супа тан-апур появилось еще одно имя.

«Апур» по-армянски значит «суп», а словом «тан» называют кисломолочную основу из напитка мацун. Мацун в армянской кухне — продукт универсальный. Для его приготовления молоко подогревают до +40 °C, добавляют закваску и ставят в тепло. Так получается полезный продукт, напоминающий йогурт или болгарское кисело мляко. В деревнях его хранили в глиняных кувшинах примерно неделю. Из мацуна готовят и камац мацун, внешне похожий на мягкий творог. Его едят в Армении на завтрак с теплыми лепешками, медом, орехами, соусом из шелковицы или подают как легкую закуску. Сливочное масло, караг, тоже взбивают из мацуна. Оставшуюся после этого сыворотку, тан, пьют либо кипятят, после чего отжимают и высушивают на солнце, получая очень кислые и солоноватые лепешки чоротан. Они долго сохраняют полезные и вкусовые свойства. Эти лепешки заготавливают впрок, чтобы при необходимости залить их теплой водой и получить еще один вариант жидкой основы для тан-апура.

Как минимум раз в неделю. Это один из самых популярных и полезных домашних супов. В зависимости от сезона его подают по-разному: зимой — горячим, а летом — холодным.

Он чем-то отличается от других супов?

Консистенцией, в нем много жидкости. В летнюю версию тан-апура добавляют поменьше пшеницы. Остальные супы в Армении готовят очень густыми, насыщенными. Иногда они напоминают рагу из мяса, овощей и круп.

Почему кисломолочный мацун не сворачивается при кипении?

Сырое яйцо, которое добавляют в суп, не позволяет это сделать. В крайнем случае тан-апур можно сварить без муки, придающей густоту. Но без яйца суп не получится. У каждого его ингредиента особое предназначение. Мука и пшеница дзавар (по виду она немного напоминает перловку, но на вкус отличается) придают сытность, сметана — сладость, масло — сливочный вкус, травы — аромат.

Традиционно суп варили в чугунке в печи-тонире (это вырытая в земле яма, у которой стены выложены камнями, а на дне — горячие угли). Такая печь раньше была в Армении в каждом крестьянском доме. В тонире пекут и знаменитый армянский лаваш, который принято подавать к танапуру. А если лаваш засох, его можно покрошить в суп.

Кисломолочный мацун — основа тан-апура, в которую обязательно добавляют муку и пшеницу, главные составляющие рациона армян с древних времен и еще один символ гостеприимства. И наконец, яйцо — тоже обязательный ингредиент супа спас — символ возрождения жизни и благополучия: о лоб быка разбивали свежее яйцо перед началом пахоты, ожидая богатый урожай.

Сегодня тан-апур по-прежнему одно из любимейших армянских блюд. Он согревает и сердце, и желудок. Попробовав суп спас, вы обязательно захотите от всей души сказать хозяевам спасибо.

Армянский тан-апур (суп спас)

На сколько порций: 4Время приготовления: 50 минутКалорийность на 1 порцию: 545 ккал

Пшеница дзавар — 200 гМацун — 500 млВода — 1 лЯйцо — 1 шт.Пшеничная мука — 100 гКинза — 100 гСливочное масло — 100 гСметана — 2 ст. ложкиСоль — ½ ст. ложки

1. Пшеницу промыть, отварить в течение получаса на медленном огне. В алюминиевую кастрюлю положить мацун и сметану, добавить сырое яйцо и муку.

2. Все тщательно перемешать. Залить водой комнатной температуры. Поставить на огонь и непрерывно помешивать, чтобы суп не пригорал.

3. Довести до кипения, добавить вареный дзавар. Оставить на 3–5 минут на медленном огне, постоянно помешивая — так масса не свернется и не появятся комки. Положить сливочное масло.

4. Посолить, снять с огня и добавить мелко рубленную кинзу. Подавать в горячем или холодном виде.

Кисломолочный спас или, как его еще называют, танапур, что в переводе означает суп из тана, с древних времен и по сей день является одним из самых популярных первых блюд в Армении. Его готовят из мацони и особого сорта пшеницы – дзавара. В зависимости от времени года, этот суп подают горячим или холодным. Спас очень полезен для пищеварения. Его можно подавать как в начале застолья, так и в конце. Кроме того, танапур – отличное средство от похмелья.

Основой спаса является популярный в Грузии и Армении кисломолочный продукт – мацони. По вкусу он напоминает натуральный йогурт. Вторая важная составляющая супа – дзавар, по виду напоминает перловку. На самом деле, это мелкозернистая пшеница, которая растет в горах Армении. В некоторых случаях дзавар заменяют рисом.

Для того чтобы во время варки мацони не свернулось, в него обязательно нужно добавить яйцо. Консистенцию танапура можно откорректировать по своему вкусу, добавив немного муки или изменяя соотношение мацони и воды. Если мацони кислое, то его можно подсластить, добавив несколько ложек сметаны. Для улучшения вкуса и аромата в армянский спас добавляют пассерованный репчатый или зеленый лук, сливочное масло и кинзу.

• Мацони – 450 мл;
• Вода – 450 мл;
• Дзавар – 150 г;
• Яйцо – 1 шт.;
• Мука – 2 ст.л.;
• Кинза – 1 пучок;
• Репчатый лук – 1 головка;
• Сливочное масло – 75 г;
• Соль – 1 ч.л.

Как приготовить армянский суп спас

Больше всего времени занимает варка дзавара. Чтобы ускорить процесс, крупу принято замачивать на ночь в холодной воде. Разбухшую пшеницу наутро споласкивают и отваривают до готовности в течение 30-40 минут на медленном огне.

В отдельной емкости смешать яйцо и муку. Мука – не обязательный ингредиент. Она нужна только для густоты супа. А вот без яйца спас не получится. Он просто свернется в момент закипания. Яйцо и муку взбить венчиком до однородности.

Добавить мацони. Можно смешать его с двумя ложками сметаны.

Влить воду комнатной температуры. Идеальное соотношение воды и мацони – 1:1, но его можно изменять в одну или другую сторону по желанию.

Растопить на сковородке половину сливочного масла. Смешать его с мелко нарезанным репчатым луком.

Пассеровать до прозрачности и появления легкого румянца.

Кашу из дзавара залить таном, перемешать и поставить на средний огонь.

Пока спас не закипит, его необходимо время от времени помешивать, чтобы он не свернулся. После закипания, перемешивать уже не нужно. Поварить танапур 10 минут на медленном огне. Добавить пассерованный лук и оставшееся сливочное масло. Посолить и варить еще 5 минут.

Снять кастрюлю с огня и всыпать в суп мелко нарезанную кинзу. Оставить настояться 5 минут.

Подавать армянский спас горячим или холодным.

Суп из мацуна Спас (танов апур)

Если в доме есть мацун, грех не приготовить знаменитый армянский суп Спас, или танов апур, т.е. суп из тана. Суп Спас можно подавать и горячим, и холодным. Как диетическое блюдо, и даже как средство от похмелья. Вместо пшеничной крупы Спас готовят также с рисом или с булгуром. Но дзавар всё же ощущается в этом супе как-то правильней, вкуснее. Поэтому, по возможности, лучше всё же для Спаса брать хотя бы цельную пшеницу.

Для рецепта супа вам потребуется

• мацун — 500 мл
• сметана — 2 ст.л.
• мука — 2 ст.л.
• яйцо — 1 шт.
• дзавар (пшеничная крупа) — 2/3 стакана
• лук репчатый — 1 шт.
• масло сливочное — 50г
• вода — 500 мл
• зелень свежая (кинза) — 1 пучок
• мята сухая — щепоть
• соль — по вкусу.

Рецепт приготовления супа

Прежде всего, надо подготовить крупу. Я вместо дзавара на этот раз взяла полтавскую №2, она крупного дробления. Крупу надо отварить до готовности.

Луковицу мелко нашинковать и поставить пассероваться на сливочном масле. Это будет луковая зажарка — сохарац. Нарубить зелень.

Теперь готовим основу для супа. В кастрюлю разбить яйцо, добавить муку.

Хорошенько перемешать, добавить сметану.

Перемешать, добавить мацун. Перемешать, начать постепенно добавлять воду. Размешать всё так, чтобы не было ни одного комочка.

Добавить подготовленную крупу, посолить по вкусу. И поставить кастрюлю на огонь. Вооружиться деревянной лопаткой и довольно энергично мешать суп до момента закипания, чтобы он не свернулся. Сразу после закипания нагрев снизить до минимального. Проварить немного, помешивая, и выключить.

Тем временем у нас приготовилась луковая зажарка. Добавить в суп зажарку, нарубленную свежую зелень, щепоть сухой мяты. Перемешать. Суп готов.