Таранчук и Тавранчук. Таранчук. Таганчук. Блюдо русской кухни XV-XVII веков. Рецепт Коломийцовой 1891г

1 ч. 0 мин

3 ч. 0 мин

Содержание

Описание приготовления
Тавранчук ( ленивое )куриные бедрышки в горшочке
Тавранчук. Тавранчук на вишневом квасе из бараньих ножек. По рецепту 1891г Коломийцовой
Для тавранчука понадобится
Готовим тавранчук.
Вишневый квас
Для вишневого кваса понадобится
Делаем ржаные сухари для кваса.
Готовим вишневый квас.
Шаг 5
Похожие рецепты
Шаг 2
Шаг 8
Шаг 6
Шаг 3
Шаг 1
Шаг 7
Видео рецепт «Тавранчук»
Шаг 4
СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ
Видео рецепт «Таранчук»

Описание приготовления

Тавранчук (таранчук, таганчук) – старинное русское блюдо, появившееся в 15 веке. Тавранчук готовился в горшках в предварительно вытопленной русской печи. В 19 веке блюдо практически вышло из употребления, так как в это время происходила ликвидация печей в городах и селах, а приготовленное без печи на плите блюдо получалось не таким вкусным. Тавранчук готовился как из рыбы (судак, щука, окунь, сазан), так и из мяса (преимущественно баранья грудинка). Количество жидкости при готовке использовалось минимальное. Горшок с тавранчуком ставили в печь нагреться на несколько минут, после чего заливали взбитыми яйцами (если это рыбный тавранчук), завязывали горлышко горшка тряпочкой и залепляли тестом для герметизации. После этого тавранчук томился в печи несколько часов. Сейчас тавранчук готовят в духовке, 45 минут – рыбный, 1,5 часа – мясной.

Приготовление:
Рыбное филе разрезать на небольшие кусочки. Очистить от кожицы соленые огурцы и нарезать мякоть маленькими кубиками. Нарезать кубиками морковь, репу и корень петрушки. Грибы достать из рассола и измельчить.
В порционные горшочки выложить в несколько слоев овощи, грибы и рыбное филе, посолив каждый слой. Добавить душистый перец горошком и лавровый лист. Залить каждый горшочек небольшим количеством воды и растительным маслом. Поместить горшочки в духовку и тушить до готовности.

Суть рецепта — в долгом томлении мяса в печке, в малом количестве жидкости. Мясо получается нежнейшим, сочным и очень ароматным. Лук и чеснок просто растворяются при томлении, обогащая мясо своими вкусами. Квас, естественно, должен быть надлежащего качаства (лучше домашний), это тоже очень влияет на вкус.

Таранчуки (еще встечаются названия тавранчук, таганчук) готовят из баранины, говядины, бывают и рыбные.Я уже готовила таранчук в духовке, хотя, думаю, с томлением в печке все равно не сравнить. Результат превзошел все ожидания, получилось очень вкусно! Поэтому предлагаю рецепт вам. Помимо вкусовых качеств, рецепт не требует особого внимания к себе, поставил в духовку на 3–4 часа и изредка поглядываешь.

Основные ингредиенты : Говядина -1кг, квас хлебный -200мл,(1 стакан),лавровый лист -2шт, лук репчатый -3шт,чеснок -1головка,перец дцшистый -6шт, соль по вкусу,зелень.

Подготовим продукты. Лук нарежем перьями, чеснок нарежем пластинками. Квас нужен хлебный, кислый и желательно домашний. Но за неимением домашнего можно взять магазинный, но живой, вкусный.

Мясо нарежем на крупные кусочки, посолим. У меня ребра и мякоть. Быстро обжарим на хорошо разогретой сковороде.

Затем укладываем в глиняную кастрюлю обжаренное мясо, переслаивая нарезанными луком и чесноком. Кладем лавровый лист и душистый перец. Заливаем мясо с овощами квасом и ставим кастрюлю в духовку на 3–4 часа при температуре 180–190°С. В последние час-полтора температуру можно снизить до 160°С.

Нежнейшее и ароматное мясо готово! При подаче посыпать нарезанной петрушкой. Подать к нему соленья, моченую бруснику, зелень, ржаной хлеб. Гарнир — любой, хотя, можно и без него)) Приятного аппетита!

Рецепты с сайта Вкусно с Любовью

Тавранчук ( ленивое )куриные бедрышки в горшочке

Тавранчук. Тавранчук на вишневом квасе из бараньих ножек. По рецепту 1891г Коломийцовой

Тавранчук (таранчук или таганчук) — старинное блюдо русской кухни, дошедшее до нас еще с XV века, и широко известное вплоть до конца XIX века. Сейчас тавранчук потерял львиную долю своей популярности и известности, хотя на юге России его продолжают готовить по тем старинным рецептам.

В основном тавранчук готовится из мяса, чаще всего , хотя бывает и рыбный.

Блюдо очень лаконичное по ингредиентам, но очень вкусное. Хоть времени на тушение уходит немало, но вкус и аромат готового тавранчука, не говоря уже про мягкость мяса, оправдывает ожидание.

А вот подготовка ингредиентов, наоборот, труда не составляет.

Здесь я готовил тавранчук из бараньей лопатки в .

Для тавранчука понадобится

Баранина. Здесь лопатка. (Можно вместо баранины взять говядину)
Репчатый лук. По объему столько же, сколько и мяса.
Квас. 2 стакана. Натуральный, живой. Здесь я использовал самодельный .
Чеснок. 2 зубчика (на фото отсутствует).
Уксус 5-6%. 2 столовые ложки .
Лавровый лист. 4 шт.
Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
Соль. По вкусу.
Растительное масло без запаха для жарки.

Готовим тавранчук.

Тавранчук, как я уже говорил, бывает мясной и рыбный. Чаще всего для мясного тавранчука использовалась баранина.

Но баранину не все любят, так что в этом случае можно взять говядину вместо баранины. Лучше всего для тавранчука подойдет мясо с голени. После долгого тушения оно становится очень мягким, а большое количество соединительной ткани дадут сочность.

В данном случае использовалась баранья лопатка, так что далее речь пойдет именно о ней.

Баранину рубим средними кусками вместе с костью.

В тяжелом, лучше всего чугунном сотейнике или казане разогреваем растительное масло и выкладываем в него баранину.

Обжариваем баранину на сильном огне, чтобы выделяемая влага сразу испарялась и мясо жарилось, а не тушилось до золотистой корочки.

Если баранины много — тогда обжариваем в несколько этапов.

Каждую луковицу разрезаем пополам и нарезаем тонкими перьями.

Вынимаем мясо из сотейника, убираем излишнее масло и вытопившийся из баранины жир, оставив в сотейнике буквально2 столовые ложки масла, выкладываем в сотейник большую часть лука, сверху снова кладем мясо и, помешивая обжариваем мясо с луком.

Когда лук стал прозрачным и начал пахнуть жареным луком, добавляем в сотейник оставшийся нарезанный лук.

Дело в том, что обжаренный лук в процессе тушения раствориться и образует соус, а сырой останется и придаст блюду дополнительную фактуру.

Немного присаливаем мясо с луком и добавляем черный перец горошком.

Перемешиваем, слегка обжариваем все вместе, пока добавленный лук не обмякнет.

После чего заливаем в сотейник два стакана кваса. Добавляем немного слабого уксуса. Уксус нужен в том случае, если квас у вас сладкий. Блюду нужно придать очень слабую кислинку, так что если эта кислинка уже присутствует в квасе, то уксус не нужен. Доводим до кипения.

Выпечка: Куриные бедра на сковороде с луком и чесноком

Закрываем сотейник плотной крышкой.

Уменьшаем огонь до минимума, чтобы только поддерживать очень слабое кипение. Идеальный вариант — томить тавранчук в печи, но, к сожалению, в квартирах с печами как-то не задалось, так что делаем на плите.

Обратите внимание, соль мы добавляли только один раз и совсем чуть-чуть. Пока соль использовалась только для того, чтобы усилить аромат обжаривающего мяса и лука.

Через час томления тавранчука открываем крышку, солим по вкусу и добавляем лавровые листья.

Снова плотно закрываем тавранчук крышкой и оставляем еще на 2 часа томиться на самом маленьком огне, таком, чтобы только лишь поддерживать очень слабое кипение.

Через 2 часа тавранчук готов.

Подавать на стол его можно или на большом блюде, или в том же самом сотейник, в котором готовили.

В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.

Баранина. Здесь лопатка. (Можно вместо баранины взять говядину)
Репчатый лук. По объему столько же, сколько и мяса.
Квас. 2 стакана. Натуральный, живой. Здесь я использовал самодельный .
Чеснок. 2 зубчика (на фото отсутствует).
Уксус 5-6%. 2 столовые ложки .
Лавровый лист. 4 шт.
Черный перец горошком. 1 чайная ложка.
Соль. По вкусу.
Растительное масло без запаха для жарки.

В качестве гарнира отлично подходит гречневая каша, перловка или разварной картофель.

Рецепт под катом..

Подготовленная баранина и лук (на заднем плане)

Квас (непроцеженный еще)

Обжаренная баранина залитая квасом + репчатый лук и перец горошком

Сотейник на рассекателе пламени (фотография какая уж вышла — света нет))

Готовый тавранчук , находящийся еще в сотейнике

ТАВРАНЧУК. ТАРАНЧУК. ТАГАНЧУК. Блюдо

Рецепт таранчука из баранины, приведенный ниже, найден в книге Коломийцовой 1891 г.

В соответствии с В.В Похлебкиным тавранчук (таранчук, таганчук) это «старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления» . Однако, замечательный (и нежно любимый) историк Вильям Васильевич немного ошибался (как и все живые люди) — это блюдо до сих пор готовят на юге России и именно из баранины, как и в рецепте Коломийцевой , что подтверждают ссылки , которые приведены ниже .

Однако тавранчуки бывают и рыбные, о чем сообщают, Похлебкин, Даль, Ожегов и т.д (спорить с ними , как минимум , будет глупо). Воплощенный тавранчук из стерляди можно посмотреть тут вот у френда .

Коломийцова 1891г «Необходимая настольная книга для молодых хозяек. Общедоступный , дешевый и вкусный стол.» .

200. Таранчук. (На 6 персон).

Баранью грудинку в 6 ф.

Квасу обыкновеннаго 2 стакана.

Уксусу 1 стакан.

Луковиц 2 штуки.

Лавровых листков 4 штуки.

Русскаго перцу 6 шариков.

Чесноку 2 головки.

Масла столоваго ¼ фунта.

Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавя 4 штуки лавроваго листа, 6 шарриков перца, мелко искрошенныя 2 головки чесноку; 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.

Затем смешть квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить 2 столовых ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и по немногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом., пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.

Примечание. Достоинство таранчука состоит в том, чтобы было больше соку и хорошо его уварить.

Рецепт тавранчука приготовленный авторами поста с некоторыми отступлениями от рецепта Коломийцевой .

Баранина (грудинка) – около 1,5 кг

Лук репчатый — 10 небольшого размера луковиц. 6 луковиц нарезать четверть-кольцами , а 4 очистить и оставить в целом виде.

Лавровый лист – 3-5 листов

Перец горошком – 8 шт

Чеснок – 5 зубчиков

Уксус 6% — 2 ст ложки не более!!! (в данном рецепте уксус авторы не использовали, потому что это второй тавранчук приготовленный и авторы посчитали, что лучше вообще без уксуса, а в первый раз авторы очень осторожно добавили 2 десертные ложки уксуса и решили больше этого не делать, авторам и кваса достаточно).

Понадобится чугунный вок или толстостенный сотейник (авторы использовали для обжаривания баранины и последующего томления и вок для обжаривания, и сотейник, можно делать в одном сотейнике, но тогда придется слить излишки жира при помощи небольшого черпака) .

Выпечка: Славянская пряженина.,Славянская ряженка.

Обжарить кусочки баранины до золотой корочки в небольшом количестве растительного масла или в жире ( масло разогреть в сотейнике и помещать туда баранину , что бы она не прилипла, надо использовать чугунную проверенную посуду или антипригарную; как только кусочки попадают на поверхность разогретого с маслом или жиром вока, их следует поддеть лопаточкой и подвИгать секунду-другую , что бы не пригорели же..)).

Когда баранина поджарится, стоит удалить из вока (сотейника) излишки жира или переложить мясо при помощи шумовки в другой вок (сотейник) , добавить туда же лук (нарезанный четверь-кольцами или «перьями» — 6 шт , а 4 шт поместить в целом виде) , черный перец, залить 3 стаканами кваса (и уксуса , если используется уксус) и вскипятить , затем сотейник установить на рассекатель пламени (см. фото) , снизить интенсивность нагрева до минимального значения и томить в течении часа (без соли!) при закрытой крышке . Чеснок (нарубленный как угодно) лучше добавить в конце приготовления все же.

Через 1 час , посолить, добавить лавр, закрыть крышку и томить в течении 2 часов (или чуть более, в зависимости от мяса..) до готовности мяса – оно должно быть мягким и нежным.

Выложить на блюдо или (лучше) подавать в воке посыпав петрушкой. К тавранчуку хорошо подать гречневую , рисовую или перловую рассыпчатую кашу , можно подать тушеную капусту или отварной картофель.

. Ссылки на тавранчук из баранины, который готовят на юге России до сих пор.

Очень рекомендуем посмотреть тавранчук из стерляди у френда вот тут http://sousvide.livejournal.com/26121.html

Достаточно простой в исполнении, праздничный рецепт + нетривиальная подача , которая подойдет для праздничного стола в связи с грядущими зимними праздниками (использовать для тавранчука можно и другие зап/части баранины. Сухари, вишня, квас Бараньи ножки ( и напиленные ножовкой ..)

Бараньи рульки (ножки) – 1,5 кг , напилить ножовкой (см фото) , дамам и юным девам, даже не пытаться это сделать самостоятельно (для этой манипуляции необходимы руки мужские и достаточно сильные , либо пусть мясник на рынке или в сельпо напилит-нарубит)

Перец, соль, лавр..по вкусу.

Рецепт кваса вишневого – замороженную вишню 300г, залить 2 л воды , кипятить минут 5-8, когда остынет , но будет еще теплым, добавить 6-8 ложек меда (или сахара), в банку или бидон загрузить сухарей ржаных 2 стакана ( ржаной хлеб был нарезан на кубики 1,5Х1,5см и высушен, потому можно отмерять стаканами), залить остывшим вишневым отваром с вишней, добавить изюма 2 ст ложки и добавить либо 50мл хлебной закваски, либо 1ч ложку дрожжей . Через 1,5-2 сут квас будет готов. Само собой , квас должен быть приготовлен заранее.

Обжарить (напиленную или нарубленную) баранину, с обеих сторон, до корочки, в небольшом количестве растительного масла.

На дно чугунного вока (или сотейника) уложить половину подготовленного лука, сверху уложить куски , обжаренной с двух сторон , баранины , поперчить посолить, сверху уложить оставшимся луком, залить 2 стаканами вишневого отфильтрованного кваса .

Поместить в духовой шкаф (180С), накрыть либо чугунной крышкой, либо фольгой сложенной в 2 слоя и оставить на 2,5 -3 часа (время вариабельно и зависит от возраста животного..), готовое мясо должно быть очень мягким и нежным. В конце приготовления , за минут 15-25 фольгу (или крышку) со вока снять , а температуру можно несколько снизить (если томилась при 200С).

Огонек под сотейником на столе, свет от свечей в канделябрах, сверкающие бокалы , все это добавит волшебства в , и без того, волшебные , любимые всеми, праздники).

P.S Пилить ножки в замороженном состоянии легче!

Обжаренная баранина залитая квасом + репчатый лук и перец горошком Сотейник на рассекателе пламени (фотография какая уж вышла — света нет)) Готовый тавранчук , находящийся еще в сотейникеТАВРАНЧУК. ТАРАНЧУК. ТАГАНЧУК. Блюдо XV-XVII вв.

Рецепт таранчука из баранины, приведенный ниже, найден в книге Коломийцовой 1891 г.

В соответствии с В.В Похлебкинымтавранчук (таранчук, таганчук)это «старинное блюдо русской кухни, известное в XV-XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления» . Однако, замечательный (и нежно любимый) историк Вильям Васильевич немного ошибался (как и все живые люди) — это блюдо до сих пор готовятна юге России и именно из баранины, как и в рецепте Коломийцевой , что подтверждают ссылки, которые приведены ниже .

200. Таранчук. (На 6 персон). Баранью грудинку в 6 ф. Квасу обыкновенного 2 стакана.

Уксусу 1 стакан. Луковиц 2 штуки. Лавровых листков 4 штуки. Русского перцу 6 шариков.

Чесноку 2 головки. Масла столового ¼ фунта.

Обжарить немного грудинку баранью, сложить в кастрюлю, прибавить 4 штуки лаврового листа, 6 шариков перца, мелко искрошенныяе-2 головки чесноку; 1 цельную и 1 изрезанную луковицу и все это посолить.

Затем смешать квас с уксусом, вылить его, но не весь на баранину в кастрюлю, прикрыть крышкой и поставить жариться на легком огне, если же грудинка не очень жирна, то надо прибавить2 столовых ложки масла, чаще встряхивать кастрюлю и по немногу приливать оставшийся смешанный квас с уксусом., пока таранчук совсем уже будет готов. Тогда выложить все в глубокое блюдо и подавать.

Рецепт тавранчука приготовленный авторами поста с некоторыми отступлениями от рецепта Коломийцевой .

Лук репчатый — 10 небольшого размера луковиц.6 луковиц нарезать четверть-кольцами , а 4 очистить и оставить в целом виде.

Лавровый лист – 3-5 листов Перец горошком – 8 шт Чеснок – 5 зубчиков Соль Петрушка .

Схема приготовления:Обжарить кусочки баранины до золотой корочки в небольшом количестве растительного масла или в жире ( масло разогреть в сотейнике и помещать туда баранину , что бы она не прилипла, надо использовать чугунную проверенную посуду или антипригарную; как только кусочки попадают на поверхность разогретого с маслом или жиром вока, их следует поддеть лопаточкой и подвИгать секунду-другую , что бы не пригорели же..)).

Выпечка: Зачем нужен пропуск?

Когда баранина поджарится, стоит удалить из вока (сотейника) излишки жира или переложить мясо при помощи шумовки в другой вок (сотейник) , добавить туда же лук (нарезанный четверь-кольцами или «перьями» — 6 шт, а 4 шт поместить в целом виде) , черный перец, залить 3 стаканами кваса (и уксуса , если используется уксус)и вскипятить , затем сотейник установить на рассекатель пламени (см. фото) , снизить интенсивность нагрева до минимального значения и томить в течении часа (без соли!) при закрытой крышке . Чеснок (нарубленный как угодно) лучше добавить в конце приготовления .

Через 1 час , посолить, добавить лавр, закрыть крышку и томить в течении 2 часов (или чуть более, в зависимости от мяса..)до готовности мяса – оно должно быть мягким и нежным.

Выложить на блюдо или (лучше) подавать в воке посыпав петрушкой.К тавранчуку хорошо подать гречневую , рисовую или перловую рассыпчатую кашу , можно подать тушеную капусту или отварной картофель.

P.S Ссылки на тавранчук из баранины, который готовят на юге России до сих пор.

Вишневый квас

Рецептов кваса невообразимое количество. Любимый старинный напиток, который не потерял своей популярности за многие и многие века.

И к счастью большинство рецептов кваса домашнего приготовления не претерпело каких-либо изменений с давних дней.

Хотелось бы представить рецепт домашнего вишневого кваса, широко известный еще с конца XIX века.

Для вишневого кваса понадобится

Из расчета на одну 3-х литровую банку.

Вишня. 300 гр. Можно взять замороженную.
Вода. 2л.
Сухари ржаные. 2 стакана (120 гр.)
Сахар. 8-10 ст. ложек или мед 7-9 столовых ложек.
Изюм. 10 изюминок.
Дрожжи. 1 чайная ложка без верха.

Делаем ржаные сухари для кваса.

Начнем с сухарей. Понятно, что купить простые ржаные сухари вряд ли получится.

Так что покупаем половину буханки ржаного хлеба и нарезаем хлеб кубиками со стороной примерно 1-1½см. Корки оставляем.

Нарезанный хлеб выкладываем на противень и ставим в разогретую до 110ºС духовку. Если есть режим конвекции, то лучше его включить.

Оставляем хлеб в духовке часа на 3. После того, как духовка выключилась, оставляем сухарики в духовке. Полностью они высохнут к следующему утру.

Если же есть время, то нарезанный кубиками хлеб можно просто оставить на столе, накрыв марлей. В этом случае сухарики будут готовы за 2-3 дня.

Итак, ржаные сухари готовы.

Готовим вишневый квас.

Вишню выкладываем в кастрюлю и заливаем 2-мя литрами холодной воды. Можно каждую ягоду, если вы используете свежую вишню, наколоть в нескольких местах зубочисткой, чтобы вишня активнее отдавала свой сок.

Ставим кастрюлю на огонь, доводим воду до кипения и кипятим вишню 10 минут.

После чего оставляем вишневый отвар остывать.

Когда он стал теплым, размешиваем в нем весь сахар. Вместо сахара можно взять мед, в количестве чуть меньше (на одну столовую ложку), чем сахара.

Переливаем вишневый отвар с сахаром в трехлитровую банку. Можно оставить ягоды вишни, можно их не оставлять, большой разницы нет.

Подготавливаем остальные ингредиенты : ржаные сухари — 2 стакана. Это получится примерно 120-130 грамм сухарей. Изюм, штук 10 и дрожжи — 1 чайная ложка без верха.

В банку с теплым вишневым отваром засыпаем сухари, добавляем изюм, который сразу опустится на дно, и сверху высыпаем дрожжи.

Слегка покачивая банку смешиваем сухари и дрожжи с жидкостью.

Закрываем банку крышкой и ставим ее в какой-либо тазик, во избежание несанкционированного залива полов квасом.

Оставляем на 1-2 дня в теплом месте.

Готовность кваса определяется по изюму, когда изюм разбух и всплыл — квас готов.

Квас фильтруем через очень мелкое сито или через марлю, свернутую в несколько слоев.

Разливаем квас по бутылкам, очень крепко закрываем пробками и ставим бутылки в холодное место. Существует ненулевая вероятность, что пробки все же сорвет, так что на всякий случай максимально страхуемся от такой неприятности.

Квас готов. Поскольку этот квас из натуральных продуктов и натурального брожения, то на всякий случай не стоит употреблять его перед тем, как садится за руль. Да и прежде, чем давать этот квас детям, все же стоит его сначала попробовать, и потом уже определиться детский ли это напиток, или нет.

Тем не менее, квас получается ароматный и вкусный. Хорошо охлаждает в жару, несмотря на то, что какой-то процент алкоголя в нем присутствует.

Шаг 5

Когда баранина поджарится, переложите мясо при помощи шумовки в другой казан (если до этого обжаривали тоже в казане), добавьте туда же лук (нарезанный четверть-кольцами или «перьями» — 6 шт , а 4 шт поместить в целом виде), черный перец, залейте 3 стаканами кваса (и уксус добавьте, если используется уксус).

Шаг 2

Баранину промойте и порежьте на средние кусочки.

Шаг 8

Выложите готовый таранчук на блюдо и посыпьте петрушкой, перед подачей. Приятного аппетита!

Шаг 6

Доведите до кипения. Затем сотейник установите на рассекатель пламени, снизите интенсивность нагрева до минимального значения и томите в течении часа при закрытой крышке .

Шаг 3

Обжарьте кусочки баранины до золотой корочки в небольшом количестве растительного масла или в жире. Обжаривать лучше всего в казанке или воке, можно и на сковороде, только с антипригарным покрытием.

Шаг 1

Шаг 7

Через 1 час, посолите, добавьте лавровый лист, закройте крышку и томите в течении 2 часов (или чуть более, в зависимости от мяса) до готовности мяса – оно должно быть мягким и нежным.