Французский торт из бисквита «Дакуаз»
«Дакуаз» — особый вид орехового бисквита, традиционного на юго-западе Франции. С ним отлично сочетаются сливочный крем с пралине или взбитые сливки.
- 75 г молотого миндаля
- 75 г молотого фундука
- 35 г муки
- 140 г сахарной пудры + для посыпки
- 5 белков
- 130 г сливочного масла
- 250 мл молока
- половина стручка ванили
- 50 г сахарной пудры
- 2 желтка
- 10 г муки
- 20 г кукурузного крахмала
- 60 г фундука
- 40 г сахарной пудры
- 15 мл воды
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Разрежьте ванильный стручок пополам вдоль и выскребите семена. Поместите стручок и семена в сотейник с молоком, доведите до кипения и дайте настояться 1 ч.
Насыпьте молотые орехи на противень и поставьте на 10 мин. в духовку, разогретую до 150 °C. Полностью остудите.
Разогрейте духовку до 170 °С. В миску просейте молотые орехи, муку и 100 г сахарной пудры. Взбейте белки до мягких пиков, добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбейте до твердых пиков. Аккуратно смешайте лопаткой белки и сухую смесь методом складывания. Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12–14 мм.
Начертите на листе пергамента два круга диаметром 22 см, переверните рисунком вниз на противень. Отсадите по спирали тесто и присыпьте через ситечко сахарной пудрой. Оставьте на 10 мин., затем снова присыпьте сахарной пудрой. Выпекайте коржи 20–23 мин. Готовые коржи снимите с бумаги и положите на решетку. Полностью остудите.
Пралине. Подготовьте поднос и застелите его силиконовым ковриком или смазанным маслом пергаментом. Положите в сковороду с антипригарным покрытием сахарную пудру, добавьте воду и поставьте на сильный огонь. Нагревайте до 118 °С. Добавьте фундук и начните часто перемешивать, чтобы орехи покрылись сиропом. Сначала они побелеют, но вы продолжайте мешать, пока сахар не растает и не превратится в золотистую карамель. Сразу же вылейте орехи на поднос и дайте полностью остыть.
Положите карамелизованные орехи в блендер. Включите на полную мощность и измельчите сначала до состояния муки, а потом дождитесь, пока она превратится в гладкую пасту.
Крем. В миске смешайте желтки с сахарной пудрой. Добавьте муку и крахмал. Удалите ванильный стручок из молока и перелейте молоко в крем, перемешайте. Перелейте крем в сотейник и поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, до загустения. Снимите с огня и вмешайте 30 г сливочного масла. Накройте крем пленкой, прижимая ее к поверхности. Остудите.
Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте крем и снова взбейте. Добавьте пралине и перемешайте. Переложите крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и уберите в холодильник на 1 ч.
Выложите корж на блюдо и отсадите крем, оставив немного для декора. Накройте вторым коржом. Отсадите маленькие капли крема на верхний корж и украсьте орехами.
№ 05 (310) 2019
Таблица мер и весов
Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?
точно НЕ порекомендую
Спасибо! Ваше мнение важно для нас.
Бисквит дакуаз
Что такое бисквит дакуаз? Это король среди бисквитов, приготовленный на основе большого количества белков и молотых орехов (миндаля и фундука). По вкусу и текстуре он похож на пирожное макарон и меренги. Он воздушный, лёгкий и немного хрустящий. Дакуаз отлично сочетается со сливочным кремом или взбитыми сливками и активно используется для создания торта «Опера».
- 40 г пшеничной муки «Экстра»
- 120 г миндальной или фундучной муки
- 105 г белого мелкокристаллического сахара
- 200 г яичного белка комнатной температуры
- 35 г белого мелкокристаллического сахара
Дно разъёмной формы диаметром 16-20 см застелите бумагой для выпечки. Если используете кольцо, поставьте его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 195С, режим «верх+низ».
Смешайте в миске венчиком пшеничную муку, ореховую муку и 105 г сахара.
В просторной миске начните взбивать белки. Миксер при этом работает на средней скорости. Когда белки перестанут быть прозрачными и будут напоминать пену для ванны, введите сахар, не прекращая взбивание.
Взбивайте до образования мягких пиков.
Силиконовой лопаткой объедините сухие ингредиенты со взбитыми белками методом складывания. Если вы взбивали белки в чаше миксера, переложите их в большую широкую миску и в ней вмешайте сухую смесь. В глубокой чаше вы «задушите» пену при соединении с другими ингредиентами.
Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 1,4см и отсадите в форму, заполняя её от бортика к центру. Или просто переложите тесто в форму и разровняйте спатулой.
Поставьте противень в духовку и сразу же убавьте температуру духовки до 180 С. Выпекайте 10-12 минут. Бисквит готов, когда стал золотистого цвета, а поверхность уверенно пружинит при нажатии пальцем
Переставьте форму с бисквитом на решетку и остудите 5-7 мин. Пройдитесь кончиком ножа по периметру формы, чтобы освободить бисквит, и достаньте из формы. Полностью остудите на решетке.
Остывший бисквит можно использовать сразу же или завернуть в плёнку и хранить до 7 дней в холодильнике или до двух месяцев в морозильнике.
Иллюстрации к материалу: Алена Спирина
Фисташковый дакуаз
В оригинальном варианте деесерт под названием дакуаз — это торт родом из Франции. В современной интерпретации дакуаз — это фактически безе или меренга: снаружи бисквит получается хрустящим как меренга (безе), но внутри он остается мягким.
- 75 г яичного белка
- 45 г сахара
- 0,5 ч. л. лимонного сока
- 25 г миндальной муки
- 100 г сахарной пудры
Для фисташкового ганаша:
- 220 мл сливок жирностью 33%
- 110 г белого шоколада
- 25 г молотых несоленых фисташек
Сахар взбейте с белками до пышной пены. В конце взбивания влейте лимонный сок. Добавьте миндальную муку. Перемешайте лопаткой до однородной консистенции.
Переложите подготовлен ную массу в кондитерский мешок и через круглую насадку отсадите на противень,застеленный бумагой для выпечки. У вас должно получиться 10 кругов диаметром 5–6 см на некотором расстоянии друг от друга. Присыпьте сахарной пудрой. Выпекайте в духовке при 120 °С 30–40 мин. Полностью остудите.
Для ганаша сливки подогрейте до 70 °С.Снимите с огня и сразу добавьте шоколад, разломанный на равные кусочки. Энергично
взбейте до однородности. Поставьте в морозильник на 10 мин.
Фисташки смелите в муку и введите в охлажденную массу. Перемешайте до однородности.
Миндальные заготовки разделите на 2 части и «склейте»
их между собой фисташковым ганашем. Оставшийся ганаш
используйте для других блюд.
Рецепт предоставлен кондитерской «Птифур».
1 ч 30 мин
Приготовление основы из безе для дакуаза
Торт получил своё название от женской формы слова , относящегося к городу Дакс на юго-западе Франции, где был придуман торт.
- Child, Julia. Mastering the Art of French Cooking, vol. 2 / Julia Child, Simone Beck. — Harmondsworth : Penguin Books, 1978. — P. 647. — ISBN 0-14-046221-X.
- Ужин по-французски. Мои рецепты, вдохновленные Францией / Мелисса Кларк. — М.: Эксмо, 2022. — С.295
- Мировые торты. Самые известные десерты, покорившие не одно поколение. / Юлия Шевякина. — М.: Эксмо, 20222. — С. 75
- What is marjolaine? The Great British Bake Off technical challenge explained. Radio Times (5 октября 2016). Дата обращения: 6 октября 2016.
час и минут
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов
Фотоотчеты к рецепту0
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Пошаговый рецепт с фото
Соедините в сотейнике молоко, семена ванили и половину сахара (30 г), доведите до кипения на медленном огне.
В миске соедините желтки, оставшийся сахар (30 г) и крахмал, взбейте до однородности.
Добавьте часть горячего молока и сразу перемешайте.
Затем желтковую массу перелейте в сотейник к молоку и доведите до температуры 80°С, постоянно перемешивая.
Снимите с огня и добавьте какао-масло, перемешайте до однородности. Охладите до комнатной температуры в холодильнике.
Разогрейте духовку до 200°С. Просейте миндальную муку с сахарной пудрой.
Соедините в миске белок с сахаром. Взбейте до устойчивых пик.
Добавьте миндальную массу и аккуратно примешайте до однородности.
Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на пекарскую бумагу круги нужного размера.
Посыпьте рубленным миндалем и сахарной пудрой. Уменьшите температуру в духовке до 160°С, выпекайте пирожные 25-30 минут. Перед сборкой полностью остудите.
В воду добавьте желатин, оставьте для набухания на 5 минут, затем растопите и примешайте к крему.
Взбейте сливки и постепенно добавьте их к основному крему. Затем уберите в холодильник на 15 минут.
Остаётся только собрать пирожное. По краю выкладываем ягоды.
Центр заполняем кремом и накрываем второй половинкой печенья.
Сверху можно посыпать сахарной пудрой и полить каким-нибудь сиропом.
Правильное питание (пп-рецепты)
Рецепты несладких пирогов
Ароматный
согревающий чай
ОПИСАНИЕ
Это самый летний торт 🙂 Вкусный, легкий, ягодный!!!
Дакуаз-традицонный для Юго-Запада Франции торт, который состоит из двух-трех коржей ореховой меренги, прослоенных кремом. Его название указывает на происхождение из города Дакс — известного курорта в департаменте Ланды.
Коржи можно испечь заранее и завернув в пергамент хранить несколько дней. А нанести крем уже перед подачей, хотя это тоже на любителя, муж у меня любит когда пропитается, а я когда хрустит меренга 🙂
Фотоотчеты к рецепту14
Белки взбиваем с лимонным соком в мягкую пену.
Постепенно добавляем сахарную пудру и взбиваем до устойчивых пиков.
Фундук измельчаем в блендере, его предварительно нужно обжарить на сковороде и очистить (без фанатизма), остудить и только потом измельчаем. Многие советуют еще и просеять, но я этого не делала, чем плохо если попадется кусочек ореха?
Добавляем фундук и крахмал и аккуратно перемешиваем.
На пергаменте рисуем круг 20 см для удобства.
Ложкой или кондитерским мешком выкладываем меренгу примерно третью часть.
Выпекаем при 150-160°С 40 минут, а затем приоткрыв дверцу оставляем в духовке до полного остывания.
Для крема взбиваем маскарпоне со сгущенкой, как по мне, то я бы уменьшила количество сгущенки, но для сладкоежек отлично!!! Перемазываем коржи!
Сверху украшаем ягодами и немедленно подаем!!! Или же даем около часа пропитаться!!!
И вот такой он красавец когда постоял пару часов!!! К чашечке кофе просто невероятно вкусно!!!
ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА
Нежно-карамельный мусс с прослойками фундучного декуаза и компотом из абрикоса.. Результат: Нежное карамельно-фруктовое наслаждение! Надеюсь, у Вас все получится!
Компот из абрикоса:
540 г Свежего абрикоса
105 г Сахара мелкого
9 г Пектина
145 г Лимонного сока
40 г Абрикосового ликера
Декуаз из фундука:
210 г сахарной пудры
260 г белка
85 г сахара
80 г фундука
220 г фундучной пудры
50 г сахара
55 г молока
55 г сливки (35-38%)
4 шт. желтка
340 г взбитых сливок (35-38%)
10 г желатина
205 г молочного шоколада
Компот из абрикосов:
Порезать абрикос кусочками средней величины. Добавить сахар, перемешанный с пектином и довести до кипения. Немного подержать на плите, добавить лимонно-апельсиновый сок, остудить до теплого состояния, добавить ликер. Залить в форму 20см., заморозить.
Декуаз из фундука:
Взбить белки до мягких пиков, добавлять постепенно сахар(до устойчивых пиков)
Просеять пудры и смешать в несколько этапов со взбитыми белками.
Кондитерским мешком вложить две окружности и посыпать дробленым фундуком. Выпечь при T=200C 3-4 мин., затем при 180C 13-15 мин. Остудить и вырезать нужный диаметр.
Уварить сахарный песок до карамели. Добавить нагретые сливки с молоком. Вылить немного смеси в желтки, перемешать. Влить остальное и варить как английский соус до загустения. Вылить на растопленный шоколад и сделать эмульсию. Добавить желатин, размешать до растворения. Затем- взбитые сливки в 2-3 приема.
Сборка:
Уложить в кольцо для торта декуаз.
Желательно вставить в кольцо кулинарную ленту, чтобы легко извлечь готовый торт. Выложить 1/3 мусса.
Затем- выложить замороженный компот из абрикосов.
Снова немного мусса, на него- декуаз. Затем оставшийся мусс. Все!)
Отправить торт в морозилку минимум на 4 часа.
Глазурь тоже карамельная! Уварить сахар до карамели. Влить горячие сливки с молоком. Осторожно! Карамель на этом этапе очень сильно плюется. Остудить до 45-50C. Вмешать предварительно замоченный желатин(10гр). Дать остыть до комнатной температуры. Затем вылить на извлеченный из морозильной камеры торт(на решетке). Украсить по желанию шоколадными завитками и физалисом.
Удачи!
