Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Французский торт из бисквита «Дакуаз»

«Дакуаз» — особый вид орехового бисквита, традиционного на юго-западе Франции. С ним отлично сочетаются сливочный крем с пралине или взбитые сливки.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

  • 75 г молотого миндаля
  • 75 г молотого фундука
  • 35 г муки
  • 140 г сахарной пудры + для посыпки
  • 5 белков
  • 130 г сливочного масла
  • 250 мл молока
  • половина стручка ванили
  • 50 г сахарной пудры
  • 2 желтка
  • 10 г муки
  • 20 г кукурузного крахмала
  • 60 г фундука
  • 40 г сахарной пудры
  • 15 мл воды

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Разрежьте ванильный стручок пополам вдоль и выскребите семена. Поместите стручок и семена в сотейник с молоком, доведите до кипения и дайте настояться 1 ч.

Насыпьте молотые орехи на противень и поставьте на 10 мин. в духовку, разогретую до 150 °C. Полностью остудите.

Разогрейте духовку до 170 °С. В миску просейте молотые орехи, муку и 100 г сахарной пудры. Взбейте белки до мягких пиков, добавьте оставшуюся сахарную пудру и взбейте до твердых пиков. Аккуратно смешайте лопаткой белки и сухую смесь методом складывания. Переложите в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 12–14 мм.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Начертите на листе пергамента два круга диаметром 22 см, переверните­ рисунком вниз на противень. Отсадите по спирали тесто и присыпьте через ситечко сахарной пудрой. Оставьте на 10 мин., затем снова присыпьте сахарной пудрой. Выпекайте коржи 20–23 мин. Готовые коржи снимите с бумаги и положите на решетку. Полностью остудите.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Пралине. Подготовьте поднос и застелите его силиконовым ковриком или смазанным маслом пергаментом. Положите в сковороду с антипригарным покрытием сахарную пудру, добавьте воду и поставьте на сильный огонь. Нагревайте до 118 °С. Добавьте фундук и начните часто перемешивать, чтобы орехи покрылись сиропом. Сначала они побелеют, но вы продолжайте мешать, пока сахар не растает и не превратится в золотистую карамель. Сразу же вылейте орехи на поднос и дайте полностью остыть.

Положите карамелизованные орехи в блендер. Включите на полную мощность и измельчите сначала до состояния муки, а потом дождитесь, пока она превратится в гладкую пасту.

Крем. В миске смешайте желтки с сахарной пудрой. Добавьте муку и крахмал. Удалите ванильный стручок из молока и перелейте молоко в крем, перемешайте. Перелейте крем в сотейник и поставьте на средний огонь. Варите, помешивая, до загустения. Снимите с огня и вмешайте 30 г сливочного масла. Накройте крем пленкой, прижимая ее к поверхности. Остудите.

Взбейте оставшееся сливочное масло, добавьте крем и снова взбейте. Добавьте пралине и перемешайте. Переложите крем в кондитерский мешок с гладкой насадкой и уберите в холодильник на 1 ч.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Выложите корж на блюдо и отсадите крем, оставив немного для декора. Накройте вторым коржом. Отсадите маленькие капли крема на верхний корж и украсьте орехами.

№ 05 (310) 2019

Таблица мер и весов

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Бисквит дакуаз

Что такое бисквит дакуаз? Это король среди бисквитов, приготовленный на основе большого количества белков и молотых орехов (миндаля и фундука). По вкусу и текстуре он похож на пирожное макарон и меренги. Он воздушный, лёгкий и немного хрустящий. Дакуаз отлично сочетается со сливочным кремом или взбитыми сливками и активно используется для создания торта «Опера».

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

  • 40 г пшеничной муки «Экстра»
  • 120 г миндальной или фундучной муки
  • 105 г белого мелкокристаллического сахара
  • 200 г яичного белка комнатной температуры
  • 35 г белого мелкокристаллического сахара

Дно разъёмной формы диаметром 16-20 см застелите бумагой для выпечки. Если используете кольцо, поставьте его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Разогрейте духовку до 195С, режим «верх+низ».

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Смешайте в миске венчиком пшеничную муку, ореховую муку и 105 г сахара.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

В просторной миске начните взбивать белки. Миксер при этом работает на средней скорости. Когда белки перестанут быть прозрачными и будут напоминать пену для ванны, введите сахар, не прекращая взбивание.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Взбивайте до образования мягких пиков.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Силиконовой лопаткой объедините сухие ингредиенты со взбитыми белками методом складывания. Если вы взбивали белки в чаше миксера, переложите их в большую широкую миску и в ней вмешайте сухую смесь. В глубокой чаше вы «задушите» пену при соединении с другими ингредиентами.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой гладкой насадкой диаметром 1,4см и отсадите в форму, заполняя её от бортика к центру. Или просто переложите тесто в форму и разровняйте спатулой.
Поставьте противень в духовку и сразу же убавьте температуру духовки до 180 С. Выпекайте 10-12 минут. Бисквит готов, когда стал золотистого цвета, а поверхность уверенно пружинит при нажатии пальцем

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Переставьте форму с бисквитом на решетку и остудите 5-7 мин. Пройдитесь кончиком ножа по периметру формы, чтобы освободить бисквит, и достаньте из формы. Полностью остудите на решетке.
Остывший бисквит можно использовать сразу же или завернуть в плёнку и хранить до 7 дней в холодильнике или до двух месяцев в морозильнике.

Иллюстрации к материалу: Алена Спирина

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Фисташковый дакуаз

В оригинальном варианте деесерт под названием дакуаз  — это торт родом из Франции. В современной интерпретации дакуаз — это фактически безе или меренга: снаружи бисквит получается хрустящим как меренга (безе), но внутри он остается мягким.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

  • 75 г яичного белка
  • 45 г сахара
  • 0,5 ч. л. лимонного сока
  • 25 г миндальной муки
  • 100 г сахарной пудры

Для фисташкового ганаша:

  • 220 мл сливок жирностью 33%
  • 110 г белого шоколада
  • 25 г молотых несоленых фисташек

Сахар взбейте с белками до пышной пены. В конце взбивания влейте лимонный сок. Добавьте миндальную муку. Перемешайте лопаткой до однородной консистенции.

Переложите подготовлен ную массу в кондитерский мешок и через круглую насадку отсадите на противень,застеленный бумагой для выпечки. У вас должно получиться 10 кругов диаметром 5–6 см на некотором расстоянии друг от друга. Присыпьте сахарной пудрой. Выпекайте в духовке при 120 °С 30–40 мин. Полностью остудите.

Для ганаша сливки подогрейте до 70 °С.Снимите с огня и сразу добавьте шоколад, разломанный на равные кусочки. Энергично
взбейте до однородности. Поставьте в морозильник на 10 мин.

Фисташки смелите в муку и введите в охлажденную массу. Перемешайте до однородности.

Миндальные заготовки разделите на 2 части и «склейте»
их между собой фисташковым ганашем. Оставшийся ганаш
используйте для других блюд.

Рецепт предоставлен кондитерской «Птифур».

1 ч 30 мин

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Приготовление основы из безе для дакуаза

Торт получил своё название от женской формы слова , относящегося к городу Дакс на юго-западе Франции, где был придуман торт.

  • Child, Julia. Mastering the Art of French Cooking, vol. 2 / Julia Child, Simone Beck. — Harmondsworth : Penguin Books, 1978. — P. 647. — ISBN 0-14-046221-X.
  • Ужин по-французски. Мои рецепты, вдохновленные Францией / Мелисса Кларк. — М.: Эксмо, 2022. — С.295
  • Мировые торты. Самые известные десерты, покорившие не одно поколение. / Юлия Шевякина. — М.: Эксмо, 20222. — С. 75
  • What is marjolaine? The Great British Bake Off technical challenge explained. Radio Times (5 октября 2016). Дата обращения: 6 октября 2016.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

час и минут

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Фотоотчеты к рецепту0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Пошаговый рецепт с фото

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Соедините в сотейнике молоко, семена ванили и половину сахара (30 г), доведите до кипения на медленном огне.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

В миске соедините желтки, оставшийся сахар (30 г) и крахмал, взбейте до однородности.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Добавьте часть горячего молока и сразу перемешайте.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Затем желтковую массу перелейте в сотейник к молоку и доведите до температуры 80°С, постоянно перемешивая.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Снимите с огня и добавьте какао-масло, перемешайте до однородности. Охладите до комнатной температуры в холодильнике.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Разогрейте духовку до 200°С. Просейте миндальную муку с сахарной пудрой.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Соедините в миске белок с сахаром. Взбейте до устойчивых пик.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Добавьте миндальную массу и аккуратно примешайте до однородности.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Переложите массу в кондитерский мешок и отсадите на пекарскую бумагу круги нужного размера.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Посыпьте рубленным миндалем и сахарной пудрой. Уменьшите температуру в духовке до 160°С, выпекайте пирожные 25-30 минут. Перед сборкой полностью остудите.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

В воду добавьте желатин, оставьте для набухания на 5 минут, затем растопите и примешайте к крему.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Взбейте сливки и постепенно добавьте их к основному крему. Затем уберите в холодильник на 15 минут.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Остаётся только собрать пирожное. По краю выкладываем ягоды.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Центр заполняем кремом и накрываем второй половинкой печенья.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Сверху можно посыпать сахарной пудрой и полить каким-нибудь сиропом.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Ароматный
согревающий чай

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

ОПИСАНИЕ

Это самый летний торт 🙂 Вкусный, легкий, ягодный!!!

Дакуаз-традицонный для Юго-Запада Франции торт, который состоит из двух-трех коржей ореховой меренги, прослоенных кремом. Его название указывает на происхождение из города Дакс — известного курорта в департаменте Ланды.

Коржи можно испечь заранее и завернув в  пергамент хранить несколько дней. А нанести крем уже перед подачей, хотя это тоже на любителя, муж у меня любит когда пропитается, а я когда хрустит меренга 🙂

Фотоотчеты к рецепту14

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Белки взбиваем с лимонным соком в мягкую пену.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Постепенно добавляем сахарную пудру и взбиваем до устойчивых пиков.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Фундук измельчаем в блендере, его предварительно нужно обжарить на сковороде и очистить (без фанатизма), остудить и только потом измельчаем. Многие советуют еще и просеять, но я этого не делала, чем плохо если попадется кусочек ореха?

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Добавляем фундук и крахмал и аккуратно перемешиваем.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

На пергаменте рисуем круг 20 см для удобства.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Ложкой или кондитерским мешком выкладываем меренгу примерно третью часть.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Выпекаем при 150-160°С 40 минут, а затем приоткрыв дверцу оставляем в духовке до полного остывания.

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Для крема взбиваем маскарпоне со сгущенкой, как по мне, то я бы уменьшила количество сгущенки, но для сладкоежек отлично!!! Перемазываем коржи!

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Сверху украшаем ягодами и немедленно подаем!!! Или же даем около часа пропитаться!!!

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

И вот такой он красавец когда постоял пару часов!!! К чашечке кофе просто невероятно вкусно!!!

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

ГОЛОСА ЗА СЛАДКИЙ РЕЦЕПТ МЕСЯЦА

Торт декуиз и карамельный мусс с компотом из абрикосов и лесных орехов

Нежно-карамельный мусс с прослойками фундучного декуаза и компотом из абрикоса.. Результат: Нежное карамельно-фруктовое наслаждение! Надеюсь, у Вас все получится!

Компот из абрикоса:

540 г Свежего абрикоса

105 г Сахара мелкого

9 г Пектина

145 г Лимонного сока

40 г Абрикосового ликера

Декуаз из фундука:

210 г сахарной пудры

260 г белка

85 г сахара

80 г фундука

220 г фундучной пудры

50 г сахара

55 г молока

55 г сливки (35-38%)

4 шт. желтка

340 г взбитых сливок (35-38%)

10 г желатина

205 г молочного шоколада

Компот из абрикосов:
Порезать абрикос кусочками средней величины. Добавить сахар, перемешанный с пектином и довести до кипения. Немного подержать на плите, добавить лимонно-апельсиновый сок, остудить до теплого состояния, добавить ликер. Залить в форму 20см., заморозить.

Декуаз из фундука:
Взбить белки до мягких пиков, добавлять постепенно сахар(до устойчивых пиков)
Просеять пудры и смешать в несколько этапов со взбитыми белками.
Кондитерским мешком вложить две окружности и посыпать дробленым фундуком. Выпечь при T=200C 3-4 мин., затем при 180C 13-15 мин. Остудить и вырезать нужный диаметр.

Уварить сахарный песок до карамели. Добавить нагретые сливки с молоком. Вылить немного смеси в желтки, перемешать. Влить остальное и варить как английский соус до загустения. Вылить на растопленный шоколад и сделать эмульсию. Добавить желатин, размешать до растворения. Затем- взбитые сливки в 2-3 приема.

Сборка:
Уложить в кольцо для торта декуаз.
Желательно вставить в кольцо кулинарную ленту, чтобы легко извлечь готовый торт. Выложить 1/3 мусса.
Затем- выложить замороженный компот из абрикосов.
Снова немного мусса, на него- декуаз. Затем оставшийся мусс. Все!)

Отправить торт в морозилку минимум на 4 часа.

Глазурь тоже карамельная! Уварить сахар до карамели. Влить горячие сливки с молоком. Осторожно! Карамель на этом этапе очень сильно плюется. Остудить до 45-50C. Вмешать предварительно замоченный желатин(10гр). Дать остыть до комнатной температуры. Затем вылить на извлеченный из морозильной камеры торт(на решетке). Украсить по желанию шоколадными завитками и физалисом.
Удачи!

Выпечка:  Руководство для начинающих: простое приготовление сладкого картофеля
Оцените статью
ДомоПёк.ру
Добавить комментарий