В мировой финансовой системе всё давно уже «не айс» это не является секретом даже не связанных с этой сферой людей.
И дело тут не только в коронавирусе или энергетическом дисбалансе. Дело во всей системе.
Приведём несколько примеров из истории, поскольку ретроспектива – один из немногих методов, подходящих для изучения кризисов, а затем рассмотрим текущую ситуацию в США.
1920-годы, названные в США «ревущими». На финансовых рынках царил спекулятивный бум – обычные американцы тратили свои сбережения на акции, ориентируясь исключительно на их рост, а не на показатели выкупаемых компаний.
Спрос увеличивался, цены следовали за ним, всё больше и больше людей втягивалось в эту гонку, что привело к закономерному пузырю. А ведь многие брали акции в кредит, надеясь легко рассчитаться по долгам; при этом во многих случаях залогом служили уже приобретённые акции.
Далее закономерный итог: достигнув определённого потолка, индексы (в первую очередь промышленный Доу Джонс) затормозили, что вызвало сначала небольшое снижение, а затем и панические распродажи в конце октября 1929 года.
Кризис Доткомов в 2000-х
Перенесёмся в более светлое будущее. Сейчас, наверное, уже мало кто помнит такую штуку, как доткомы – компании, работающие исключительно в интернете.
Вначале двадцать первого века, в связи с беспрецедентным развитием сети бурно выросла и электронная коммерция.
Отдельные успешные истории экстраполировали в глазах общественности на весь сектор, вынуждая вкладывать в новый вид бизнеса всё, что есть (и даже больше).
Это подстёгивало рост акций, рост выражался в повышении спроса, и в очередной раз данная карусель привела к надуванию пузыря. Многие скупаемые компании не имели ни прибыли, ни чёткой бизнес-модели, и выкупались просто за счёт принадлежности к сектору.
Эффект домино начался с Японии, правительство которой спешило поддержать новое направление бизнеса. Стоит отметить, что у Японии также был невероятный рост, который к моменту появления доткомов уже исчерпался полностью, а потому поддержка каких-либо проектов, не приносящих стабильной прибыли, становилась для этой страны ощутимым бременем.
В общем, пузырь сложился по стандартной схеме – дефицит ликвидности, попытка инвесторов спасти, что можно, что подстегнуло распродажи, да ещё и изменение ключевой ставки сыграло немалую роль.
Ипотечный пузырь 2007 года
Но на этом примеры не закончились. Поднимаем 2007 год. В этот период в США происходит бум недвижимости. Цены растут, продажи растут, отрасль генерирует невиданные средства.
В течение февраля-марта наблюдался застой на рынках. Волатильность была на исторически низком уровне. Кредитные спреды находились на низком уровне, что предвещало только хорошее.
Но как всегда, когда хочется заработать больше, то можно использовать один кредит как залог для другого. Эдакая пирамида, в которую вплеталось, также множество сомнительных кредитов, становилась всё выше – и всё менее устойчивой.
Мелкие банки стали получать убытки, которые пока не привели к большим проблемам в экономике, но число дефолтов по ипотечным кредитам стало расти.
Большинство людей полагало, что эти проблемы на одном из финансовых рынков не распространяются на другие. Фондовый рынок США продолжал свой небывалый рост и в мае достиг новых исторических максимумов.
Однако накопившаяся инфляция требовала выхода и ФРС начало поднимать процентную ставку. По мере роста процентных ставок возросли и платежи по обслуживанию долга (как по новым товарам, так и по старым с плавающей ставкой, которые привязаны к ключевой ставке).
Новые кредиты стали дорогими. Получение новых займов замедлилось, а доходы заёмщиков сократились. На этом фоне началось падение цен на финансовые активы.
Итог известен – ипотечный кризис привёл к финансовому кризису 2007-2008 годов, всё закончилось массовым снижением на финансовых рынках.
А что у нас сейчас?
Текущая ситуация похожа на предыдущие.
— Стоимость финансовых активов сейчас запредельна.
Коэффициент P/E индекса SP500 по историческим меркам выше среднего, что говорит о дороговизне рынка акций.
Недвижимость в США недоступна большинству американцам.
Коэффициент доступности жилья находится ниже уровня 2007 года (где был надут огромный пузырь).
График стоимости жилья.
— Сбережения на историческом низком уровне и это при рекордном кредитовании населения.
— Быстрый и стремительный рост процентных ставок, спровоцированный действиями ФРС.
Все эти признаки присутствовали в прошлом, и они неизбежно приводили к долговому кризису и лопанью финансовых пузырей.
Вчера акции SVB Financial Group рухнули на 65% на новостях о признании убытков в $1,8 млрд.
Банк спонсировал высокотехнологичные стартапы, которые получали финансирование от венчурных фондов.
Банк входит в топ-16 США по размеру активов.
Сейчас компания ищет нового инвестора для привлечения капитала.
В целом в банковском секторе США накопились крупные расчетные убытки по ценным бумагам. Которые могут продолжать увеличиваться по мере роста ставки ФРС.
На этом негативном фоне банки в разных странах также пошли вниз.
Европейский банковский индекс STOXX упал на 4,4% по состоянию на 08:25 по Гринвичу, зафиксировав самое большое однодневное падение с начала июня, при этом снизились большинство крупных компаний, включая: HSBC снизился на 4,5%, а Deutsche Bank снизился на 7,9%.
First Republic и New York Community, а также Signature Bank испытывают проблемы.
Разумеется, рано говорить «гоп». Одно падение – это всего лишь одно падение.
Но ситуация сегодня накалена до предела и каждое такое падение может стать той костяшкой домино, которая совершит обвал, возможно, крупнейший в новейшей истории.
Канеле как будто стоит особняком в мире выпечки: это нечто среднее между кексом и пирожным. Некогда придуманное в , канеле стало все чаще появляться на прилавках пекарен и ресторанов в и завоевывать внимание гостей.
Во эти пирожные горячо любимы и встречаются в основном на своей родине в Бордо и в именитых кондитерских и пекарнях в . Как и для многих блюд, французы относятся к приготовлению канеле консервативно и чтут традиционные рецепты.
Вместе с , основательницей пекарни La Poste Moscow, попытались разобраться, как и с чем едят канеле французы, как правильно произносить название и можно ли канеле приготовить дома (тизер: легко!). Пошаговый рецепт прилагаем — он в конце материала.
Канéле, канелé или канлé
Вопрос, как правильно произносить название десерта, как будто повис в воздухе. Вернемся к его названию на французском, в котором ударение в словах падает на последний слог, — canelé. Но все чаще встречается версия написания и произношения «канлé», так как первая «е» в произношении, по правилам французского языка, выпадает. Получается, что с точки зрения произношения более правильная версия написания на русском — «канле», но пока все чаще фигурирует «канеле».
Важно не путать канеле с канноли — сицилийской хрустящей трубочкой с кремом на основе рикотты.
Где и как появилось канеле
Большинство из многочисленных историй появления канеле — легенды. Наиболее правдоподобно звучит версия, согласно которой канеле обязаны своим появлением производству бордоских вин. В XVII–XVIII веках для осветления вина использовали большое количество взбитых яичных белков, а желтки оставались не у дел. Вероятно, канеле в конце концов стали результатом попыток применить их с пользой, вместе того чтобы беспощадно утилизировать.
Другая популярная версия, не получившая, однако, подтверждений при археологических раскопках, — что канеле изобрели монахини одного из французских монастырей.
Эталонное канеле
Хорошее канеле нетрудно отличить от не очень хорошего: у него должна быть темная хрустящая карамельная корочка и желтоватый влажный пористый мякиш с тонким ароматом ванили и рома. Если пирожным стукнуть о тарелку или другую поверхность, звук будет звонкий и выразительный.
Пирожные бывают трех размеров — совсем маленькие, около 5 сантиметров в высоту, побольше, 7–8 сантиметров, и самые большие — до 10 сантиметров. Последние встречаются довольно редко. Для одного канеле в нашей самой маленькой формочке требуется 48 грамм теста, на версию побольше — в два раза больше.
Мы в La Poste, например, сначала выпекали только маленькие, а теперь в ассортименте появились и пирожные побольше. Чем крупнее канеле, тем оно более нежное и влажное внутри, но тем меньше чувствуется корочка. Самые маленькие канеле — это вариант легкого хрустящего десерта к кофе для одного. На большие стоит обратить внимание, если любите больше более мягкие текстуры в выпечке.
На родине пирожного не особенно принято добавлять что-то в тесто или помещать внутрь начинку — французы все-таки довольно консервативны в вопросах еды. В , напротив, все это встречается довольно часто и является скорее шлейфом американского модернизированного подхода к выпечке и канеле в частности. Если вы хотите поэкспериментировать, то в тесто можно добавить, например, чай матча, цедру цитрусовых или шапочку крема сверху.
Тесто для канеле
Вообще, когда я училась во искусству хлебопечения, я перепробовала почти все виды выпечки, и канеле тогда не произвели на меня абсолютно никакого впечатления. Но когда мы прорабатывали ассортимент для La Poste, я вспомнила о них, и мы решили попробовать, начали проработки. Сперва у нас ничего не выходило: то сгорят, то корочка не получится, то не поднимутся или получатся клеклыми внутри, кривыми и косыми. Несмотря на внешнюю простоту, канеле оказались довольно капризными. В итоге по одному из рецептов у нас получились идеальные пирожные в цехе, который мы тогда арендовали. Но когда мы переехали в нашу пекарню на Ленинградском проспекте, нас ждал сюрприз: несмотря на абсолютно такое же оборудование и рецепт, канеле снова не получались, не было стабильного результата — магия, не иначе!
В итоге мы остановились на очень простом, но эффектном рецепте, и вот уже несколько месяцев каждый день замешиваем это практически блинное тесто. Бывают еще варианты с заварным тестом, разным количеством сахара и так далее. Но все они не устроили нас по вкусу.
Ключевые ингредиенты для теста — это молоко, сливочное масло, желтки, сахар, мука, ваниль и ром. Уделите внимание выбору продуктов: молоко лучше брать пожирнее, сливочное масло хорошего качества, ваниль — натуральную, а не ванильный сахар. Конечно, можно этим пренебречь, но разницу в результате вы, скорее всего, почувствуете.
По классическом рецепту в тесто добавляют темный ром, потому что он дает особенный вкус и аромат — сладковатый, немного карамельный. Можно поэкспериментировать и с другими видами крепкого алкоголя — например, с коньяком или апельсиновым ликером, но мы очень любим аромат рома.
В процессе приготовления теста важно его не взбивать, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. Обязательно нужно дать тесту настояться минимум 12 часов в холодильнике.
Выпекаем мы канеле чуть больше часа, несмотря на их небольшие размеры. Очень важно, чтобы в печи все время была хорошая циркуляция воздуха и стабильная температура.
Канеле вполне можно приготовить и дома, если ваша духовка может разогреваться до 250 градусов и поддерживает режим конвекции. Если конвекции нет, то потребуется более высокая температура — 260–270 градусов.
Самое важное — корочка
Секретов хрустящей корочки два: формочки для канеле и пчелиный воск. Классические формочки для канеле с желобками — из меди, что делает их стоимость практически запредельной, особенно для домашней кухни. Но, к счастью, у них есть более доступная альтернатива: это формочки из любого другого пищевого металла. Мы в La Poste печем маленькие канеле в медных формочках, а большие — в формочках из сплава с покрытием, и результат идентичен. В магазинах можно встретить и силиконовые формочки, но в них корочка не получается ввиду низкой теплопроводности и специфики материала, так что лучше поискать металлические формочки.
Сама корочка образуется благодаря высокой теплопроводности металла и нанесению на внутреннюю поверхность формочки натурального пчелиного воска. Его можно употреблять в пищу, он безопасен и продается сейчас во многих интернет-магазинах. По классическому рецепту воск растапливают при низкой температуре, затем наполняют им формочку и быстро сливают обратно, чтобы поверхность покрылась тонким слоем. И так по очереди нужно сделать с каждой формочкой. Чтобы рассчитать расход воска, можно принять, что для маленькой формочки нужно 1–3 грамма воска, для большой — 4–5 грамм. Но нужно еще учесть потери при разогреве, процеживании. Кто-то и вовсе просто смазывает маслом формочку, но все-таки хорошая корочка при этом подходе едва ли получится.
Этот рецепт взяла из апрельского (2010 г.) номера» ГАСТРОНОМЪ».Очень вкусные,мягкие и нежные внутри ,с хрустящей,карамельной корочкой снаружи эти пироженки родом из Бордо (но готовились в Московской кухне))).Во Франции существуют специальные формочки для канле,но можно использовать силиконовые формочки для маффинов,но они должны быть маленькими,диаметром 5 см.ЭТО ФОТО ИЗ ИНЕТА,готовые канле,а рядом формочка.————————————————————————————500 мл молока25 г сливочного масла125 г муки250 г сахара2 яйца+2 желтка1 стручок ванили2-3 ст. л. рома (коньяка и т. д.)
Влить молоко в сотейник.Разрезать стручок ванили вдоль пополам,кончиком ножа выскрести семена в молоко,положить и стручок,довести до кипения,снять с огня,оставить на 30 мин.
В Бордо в каждой сувенирной лавке можно купить медные формочки для выпекания местного специалитета канле. После бордосского вина, канле, наверное, вторая по значению достопримечательность великого города, хотя о ней мало знают за пределами Франции. Несколько лет назад мы были с мужем в Бордо, попробовали канле, но, честно говоря, были довольно разочарованы – кекс и кекс.
Совершенно неожиданно настоящий вкус канле узнала в Москве. Замечательный французский кондитер Лоран Бурсье, чьи фотографии можно видеть в «Волконском», угостил меня своими канле. Он выпекает их в тех самых медных формочках, которые по старинному рецепту изнутри смазывает воском, что мало кто сегодня делает даже в Бордо. Фантастической вкусноты сладкая корочка и нежная мякоть – вот что такое канле, которое мы теперь иногда позволяем себе дома.
О Лоране Бурсье, члене Академии кулинарии Франции, который дал нам с мужем подробное интервью, необходимо сказать несколько слов. В пекарнях «Волконский-Кейзер» он является экспертом по качеству. Когда шесть лет назад его пригласили работать в Москву, это, по его словам, был настоящий вызов, который, впрочем, он принял, не задумываясь.
Во-первых, это чисто семейная история. Дед Бурсье во время второй мировой войны попал в плен к немцам, и освободила его Красная Армия, о чем он не забывал до конца жизни. О России в доме Бурсье говорили каждый день. Что касается вызова, то до России Бурсье долго работал в Японии. Там уже никого не удивишь ни французским хлебом, ни французской выпечкой. А вот Москва была в этом отношении девственной территорией. С появлением «Волконских» — больше таковой не является. Потому что классический багет, который выпекает Бурсье, и в Париже не в каждой булочной купишь, не говоря уже о канле.
Поразительно даже не то, что академик кулинарии не собирается уезжать из Москвы, а то, что он готовит себе смену. В России, по его словам, исчезла профессия пекаря; при советской власти пекарей заменили технологи, которые работали с машинами, а не с тестом. Сейчас, благодаря Лорану Бурсье и Лидии Кашлиновой, создана школа при Центре лечебной педагогики, в котором дети с особенностями развития бесплатно получают профессию кондитера, а с ней — гарантии трудоустройства.
Подробное интервью с Лораном Бурсье – в ближайшие дни на портале BFM.ru, где с 1 апреля начинается Месяц Франции.
Канле от Лорана Бурсьe