В чем разница между салатом Москва и салатом оливье и Почему салат оливье называют зимним, потому что это Новый год?

Салат Столичный
Ингредиенты:
60 г птицы или дичи,
60 г картофеля,
40 г свежих, солёных или маринованных огурцов,
10 г зелёного салата,
10 г раковых шеек,
45 г яиц,
15 г соуса «Южный»,
70 г майонеза,
10 г пикулей,
10 маслин.

Приготовление:
Вареную или жареную домашнюю птицу или дичь, вареный очищенный картофель, свежие, соленые или маринованные огурцы, яйца, сваренные вкрутую, нарежьте тонкими ломтиками (по 2-2,5 см). Листья зеленого салата мелко нашинкуйте. Все смешайте, заправьте майонезом, добавьте соус «Южный». Уложите салат горкой в салатник и оформите кружками или дольками крутого яйца, кусочками пикулей, листьями салата, кружками свежих огурцов. На салат можно положить красиво нарезанные ломтики филе дичи, раковые шейки или кусочки консервированных крабов и маслины.

Продукты для приготовления салата Оливье и так, — рецепт «Салата Оливье» по версии ресторана Москва середины 20-х годов 20 века:

Ингредиенты:
6 картофелин,
2 головки репчатого лука,
3 моркови среднего размера,
2 маринованных огурца,
1 яблоко,
200 граммов варёного мяса птицы,
1 стакан зелёного горошка,
3 варёных яйца,
полстакана оливкового майонеза,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Овощи берите средней величины, свежие. Все ингредиенты нарезайте мелко и очень ровно на равные кусочки. Картофель и морковь отварите, очистите от кожуры, всё нарежьте, смешайте и заправьте майонезом, сверху украсьте петрушкой и дольками яблок.

Салаты Столичный (Московский) и Оливье

5 сентября 2016 17:42

Сразу оговорюсь: ни когда раньше его не готовила, для меня рецепт актуален!

салат Столичный (Московский), классический

Ингредиенты:Куриное филе (или др. птицы) — 400 гр;Огурец солёный, средний — 1 шт.;Морковь, средняя — 1 шт.;Картофель, средний — 3 шт.;Куриные, яйца — 3 шт.;Горошек, консервированный — 200 гр;Сметана/Майонез — 100 мл.;Зелень (например: зеленый лук+укроп) — 1 пучок;

Соль, молотый перец — по вкусу.

Приготовление:Овощи и куриное филе отварить в подсоленный воде до полной готовности, и остудить их.Яйца отварить в крутую.

Овощи и яйца очистить.

Куриное мясо отделить от косточки.

Режем кубиками картофель.(при нарезке продуктов для салата придерживайтесь одного размера, ~от5 мм)Режем кубиками морковь.Яйца натереть на мелкой тёрке.Режем кубиками куриное филе.Режем кубиками солёный огурец.Складываем продукты в глубокий салатник, и добавляем зелёный горошек.Рубим мелко зелень и добавляем в салат.Добавить майонез, соль и перец, тщательно перемешать.Настоять салат 10-15 мин. и можно подавать к столу.

Все остальные продукты и техника приготовления салата Оливье — аналогичны с салатом Столичный.

* Если в салат Оливье добавляете набор морепродуктов, то картофель, солёный огурец и зелёный горошек добавлять не нужно — изначально, в классическом варианте салата Оливье 19 века этих продуктов не было.

Беременным мамам и кормящим мамам, в первый год жизни ребёнка:

Огурец — заменяем яблоком зелёного сорта + немного сбрызнут соком лимона.Куриные яйца — заменяем перепелиными яйцами.Курицу — заменяем отварной индейкой.Майонез — заменяем мацони (или сметаной 15%, майонезом собственного приготовления: https://www.baby.ru/blogs/post/158619740-32216313/).Зелёный горошек — не добавляем вообще!Беременным мамам — зелень любую, кроме петрушки — петрушку беременным нельзя!

Салат классического Оливье 19 века

Ингредиенты:для салата — Рябчик — 3 шт.; — Говяжий язык — 200 гр; — Раки — 25 шт.; — Икра лососёвая – 100 гр; — Огурцы молоденькие, свежие — 2 шт.; — Огурцы, маринованный – 150 гр; — Каперсы, маринованные — 100 гр; — Салат листовой; — Яйца куриные – 5 шт.; — Яйца перепелиные – 3-4 шт., для украшения; — Лимон – для украшения.

для соуса «Провансаль» — Желток куриного яйца — 3 шт.; — Масло не рафинированное подсолнечное — 0,5 стак.; — Соль – 1/3 чайн. л.; — Сахар — 1/3 чайн. л.; — Горчица, немного; — Уксус виноградный — 1-2 чайн. л.

Говяжий язык готовится долго, от 2 до 4 часов. Его заливают холодной водой, добавляют лавровый лист, черный перец горошком, 1 гвоздику и ставят на сильный огонь до закипания. После того, как бульон закипит, огонь надо убавить и варить на медленном огне до готовности.(готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов) Охлаждённый говяжий язык очистить от кожи и нарезать кубиками ~5 мм.

Раков закинуть в кипяток, проварить 15 минут.После выключения оставить полностью остужаться в той же кастрюле.Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Раковые шейки мелко нарезать ~5 мм. (немного раковых шеек можно оставить для украшения)

Яйца все отваривать 10 мин. до готовности. Затем поместить в холодную воду для того, чтобы они лучше очищались.Очищенные куриные яйца натереть на мелкой тёрке.(перепелиные яйца очистить перед украшением салата, и нарезать их вдоль на 2 половинки)

Свежие и маринованные огурцы нарезать кубиками ~5 мм.(предварительно их можно очистить от кожуры)

С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.

Листья салата нарезать на небольшие квадраты. (несколько штук салатных листьев можно оставить для украшения)

Лимон для украшения нарезать на дольки такого размера, чтобы во время еды было удобно сбрызнуть салат соком дольки лимона.(лучше тоже нарезать перед украшением)

В глубокой миске, руками, мешать все нарезанные ингредиенты с каперсами и икрой.(немного икры можно оставить для украшения)

В горчичную смесь постепенно вливать растительное масло, непрерывно при этом взбивая. (делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся)

Продолжая взбивать, добавить уксус.Соус «Правансаль» Готов!

Теперь салат заправить соусом «Провансаль» и хорошенько перемешать.

На сервировочное блюдо, устланное листьями салата, горкой выложить салат Оливье, и украсить его отложенными раковыми шейками, икрой, половинками перепелиных яиц и дольками лимона.(дольки лимона можно подать отдельно, т. к. они ни только для украшения, но и для сбрызгивания салата соком лимона)Готово!

Всем добра и крепкого здравия! 🌹

Салат оливье относится к категории общепризнанных блюд. Его достоинствами являются сытность, доступность ингредиентов, легкость приготовления и аппетитный внешний вид. Однако хозяйкам известен и другой салат с подобным составом, называемый зимним. Чем все-таки отличаются два упомянутых кушанья, и есть ли вообще эта разница? Попытаемся разобраться.

Прежде всего отдадим должное жившему когда-то давно французу Оливье, который однажды изобрел кулинарный шедевр в виде салата. Повар унес с собой многие секреты, но все же в общих чертах блюдо впоследствии воспроизводилось. Надо сказать, то, чем мы балуем себя сейчас, совсем не похоже на оригинальную версию кушанья.

Согласно первому упоминавшемуся рецепту, важной составляющей оливье было мясо жареного рябчика. Оно нарезалось и смешивалось с вареным картофелем. Туда же добавлялись огурцы (как правило, свежие), оливки и каперсы. Заправкой служил уникальный соус провансаль. Выложенная в вазу масса оформлялась раковыми шейками, кусочками ланспика (застывшего до состояния желе бульона) и зеленью салата.

Со временем состав блюда сильно изменился. Вместо дефицитных и дорогих продуктов начали использоваться более привычные и доступные по цене. Примечательно, что закуска от этого не становилась менее обожаемой населением. В советское время оливье особенно пришелся к новогоднему столу. К тому моменту популярное блюдо готовилось из картофеля, кубиков колбасы, консервированного горошка, порезанных яиц и огурцов. Эти ингредиенты перемешивались с майонезом.

На сегодняшний день классический рецепт представлен в том же виде. Кроме того, существуют различные вариации оливье. Они появляются, когда кто-то вносит свою изюминку в традиционный состав. К примеру, в блюдо могут вводиться вареная морковь, ветчина или яблоки. Некоторые компоненты иногда исключаются или заменяются другими. При этом нередко получившийся результат приобретает и новое название.

Что касается зимнего салата, то чаще всего под ним и подразумевают тот самый оливье. Но в этом случае подмечено, что продукты для создания блюда можно без труда приобрести в холодный сезон, в отличие от ингредиентов некоторых «летних» вариантов. Кроме того, здесь опять-таки присутствует намек на новогодние праздники.

Известна и другая версия. В ней утверждается, что оливье – это закуска, где непременно присутствует колбаса, а зимним является салат с мясом. Как бы ни называлось кулинарное изделие, оно получается восхитительным и подходит не только для исключительных случаев, но и в качестве сытного повседневного блюда.

Чем отличается салат «Оливье» от «Зимнего» салата? Варианты приготовления любимых салатов

Каждой современной семье и отдельно взятому русскому человеку хорошо известны салаты «Оливье» и «Зимний». Чем отличаются они? Каковы классические рецепты данных блюд? Это и многое другое в данной статье.

Описание

Базовым салатом новогоднего застолья является всеми любимый «Оливье». Рецепт салата «Зимний» немного похож. Достаточно простые ингредиенты, которые, сочетаясь между собой, создают особенную симфонию вкуса, а также очень живописно смотрятся на любом столе: новогоднем или обеденном.

Рецепт «Оливье» отлично известен и умудренной жизненным опытом хозяйке, и школьнику-подростку. Хотя в каждой семье есть свои особые изюминки, которые позволяют создать уникальный вариант любимого блюда.

Но не многим известно, что настоящий рецепт салата «Оливье», который впервые был приготовлен французским кулинаром Люсьеном Оливье в Москве в ресторане «Эрмитаж» (60-е годы XIX столетия), абсолютно не такой, каким его знают славянские народы в настоящее время.

История

Повар Оливье очень любил импровизировать на кулинарном поприще: создавать новые блюда, экспериментируя с ингредиентами. Так и родился невероятно вкусный салат-коктейль «Оливье».

В этом блюде основные компоненты выкладывались послойно. А посредине самого верхнего делалось небольшое отверстие, в котором помещалась горка из мелко порезанных соленых огурцов, отварных яиц и картофеля, каперсов. Специально для салата мсье Оливье придумал заправку, которая и завершала данную – божественно вкусную – композицию.

Но постепенно главные ингредиенты блюда стало непросто достать на прилавках русских магазинов. И потому их заменили на те, что имелись в продаже. Русские добавили в него еще горошек, отварную морковь, яблоко и так далее. А дичь заменили колбасой.

Так родился и новый вариант салата «Оливье» — «Зимний». В чем разница и рецепты будут рассмотрены далее.

«Оливье» оригинальное

На 1 килограмм салата, приближенного к тому, который готовил знаменитый французский повар, необходимы:

• Соленый огурец – 1 штука.
• Мясо рябчика – 0,5 штуки.
• Оливки – 4 штуки.
• Картофель – 3 штуки.
• Раковые шейки – 3 штуки.
• Листья салата – 4 штуки.
• Майонезный соус – 1,5 столовые ложки.

Приготовление

Нарезать ровной соломкой мякоть жареного рябчика, отварной картофель и огурцы. Смешать ингредиенты.

Добавить оливки (или каперсы). Заправить майонезным соусом. Охладить в холодильнике и выложить в хрустальный салатник. Украсить раковыми шейками (отварными), зеленью. Подавать в холодном виде.

Мясо рябчиков можно заменить курицей, телятиной, куропаткой. А соленые огурцы – корнишонами.

Рецепт русского «Оливье»

Современный салат готовится из таких ингредиентов:

• Картофель – 4 штуки.
• Яйца – 5 штук.
• Соленые огурцы – 3 штуки.
• Колбаса вареная – 0,400 кг.
• Консервированный горошек – 1 банка.
• Луковица – 1 штука.
• Зелень – 20 г.
• Майонез – 0,200 кг.

Вкусный и любимый многими салат сделать достаточно просто: нарезать мелкими или крупными кубиками отварные картофель и яйца, огурцы и колбасу. Выложить консервированный горошек (без жидкости).

Для улучшения вкуса рекомендуется добавить к блюду измельченные лук и зелень. В качестве заправки использовать майонез или майонезный соус.

Вариант приготовления салата «Оливье»

Оригинальное и нежное блюдо получается при добавлении слабосоленой семги (или лосося).

Ингредиенты

• Картофель – 2 штуки.
• Яйца – 3 штуки.
• Соленые огурцы – 2 штуки.
• Семга слабосоленая – 0,200 кг.
• Консервированный горошек – 0,100 кг.
• Луковица – 1 штука.
• Зелень – 20 г.
• Майонез – 0,150 кг.
• Икра красная – 20 г.

Порезать ровными кубиками: отварные картофель и яйца, семгу, огурцы. Высыпать к ингредиентам горошек (без жидкости).

Мелко нарезать луковицу и зелень. Добавить в салат. Заправить майонезом, охладить.

Подавать в салатнике, украсив сверху красной икрой (фото смотрите выше).

Салат «Зимний»

Чем отличается от «Оливье»? Некоторые ингредиенты заменяются другими или добавляются новые компоненты, чтобы немного видоизменить привычное блюдо.

Например, есть вариант салата, где к колбасе добавляется отварное мясо или язык, и заправляется особенным соусом.

Также есть рецепт салата «Зимний» с куриным мясом и грибами или из овощей (так называемый «Зимний витаминный») и другие.

Рассмотрим несколько вариантов.

Салат «Зимний». Классический рецепт

Всего лишь заменив некоторые ингредиенты или добавив новые, можно сделать уже другой салат – «Зимний». Чем отличается от «Оливье» он? Классический салат «Зимний» готовится из следующих ингредиентов:

• Картофель – 8 штук.
• Морковь – 4 штуки.
• Яйца – 6 штук.
• Соленые огурцы – 5 штук.
• Отварной язык – 0,300 кг.
• Колбаса вареная – 0,200 кг.
• Консервированный горошек – 0,200 кг.
• Луковица – 1 штука.
• Листья салата – 5 штук.
• Зелень – 20 г.

Для заправки необходимы:

• Майонез – 0,300 кг (можно заменить йогуртом или сметаной).
• Сок лимона – 2 столовые ложки.
• Французская горчица – 1 столовая ложка.
• Чеснок – 3 зубчика.
• Соль, перец черный.

Выложить в емкость для салата мелко или крупно нарезанные кубиками: отварной язык, картофель, яйца и морковь, колбасу, огурцы.

Добавить горошек (без жидкости) и порезанную луковицу с зеленью.

Приготовить заправку (смешать все компоненты, предназначенные для этого, пропустить через чесночницу чеснок и добавить к заправке). Заправить соусом салат.

Подавать в красивых вазочках или с помощью круглой (квадратной) формы выложить порции на плоскую тарелку.

Другой вариант салата «Зимний»

Чем отличается от «Оливье» он, уже упоминалось выше – добавлением новых ингредиентов. Например, курицы, грибов и сыра. А еще способом подачи.

Для такого варианта салата-коктейля (то есть слоеного) необходимы следующие компоненты:

• Куриное филе – 0,300 кг.
• Огурцы соленые – 6 штук.
• Яйца куриные – 5 штук.
• Грибы (шампиньоны или другие) – 0,200 кг.
• Луковица – 1 штука.
• Сыр твердый – 0,100 кг.
• Майонез – 0,200 кг.

Сформировать первый уровень из кубиков отварного куриного филе, промазать майонезом. Натереть на крупной терке огурцы, сформировать второй уровень, также промазать майонезом.

Отварные очищенные яйца натереть на крупной терке – это будет третий уровень, майонез. Слегка обжаренные грибы и лук выложить в качестве четвертого уровня, майонез.

И последний, пятый уровень, сделать из натертого на крупной терке сыра. Поставить в холодное место на 2 часа.

Это, конечно, не совсем классический рецепт салата «Зимний» (чем отличается от «Оливье» он, становится ясно по набору продуктов), но также очень вкусное и желанное на любом столе блюдо.

Резюме

Таким образом, вариантов приготовления салата «Оливье» может быть неисчислимое количество. И каждая хозяйка, повар может по-своему сделать данное блюдо оригинальным и вкусным.

Оливье, салат «Зимний», салат «Столичный» — в чем разница

Салат Оливье давно завоевал популярность и стал любимым блюдом для каждого из нас. Но иногда встречаются названия «Салат Зимний» и «Салат Столичный» и эти салаты также ассоциируют с оливье — в этой статье мы разберемся что общего и разного у всех этих салатов.

Начнем с того, что самый первый салат оливье был разработан французским шеф-поваром Люсьеном Оливье, который работал в конце XIX века в Москве в ресторане «Эрмитаж». Салат был очень популярен среди представителей буржуазии в дореволюционной России, но к сожалению до наших дней рецепт оригинального салата Оливье так и не дошел. Есть разные версии рецепта оригинального салата Люсьена Оливье, но все они лишь предположения и попытки современников воссоздать рецепт настоящего оливье (подробнее по теме: настоящий рецепт Оливье, история салата Оливье).

Современный рецепт салата Оливье уже более демократичен и перечень ингредиентов стал доступен для широких масс населения — согласитесь, намного проще купить колбасу и горошек для современного рецепта, чем черную паюсную икру, раковые шейки и рябчиков, входящих в состав оригинального оливье.

С середины XX века и до настоящего момента салатом Оливье называют салат из следующих ингредиентов:

• Вареная колбаса «Докторская» — 500 г
• Картофель — 4 штуки
• Морковь — 2 штуки
• Яйца — 4 штуки
• Свежие огурцы — 4 штуки
• Консервированный зеленый горошек — 500 г
• Майонез «Провансаль» — 200 г
• Зелень — по вкусу
• Соль — по вкусу

Из этих продуктов сейчас большинство готовит салат Оливье (подробнее по теме: современный рецепт салата Оливье)

Салат «Столичный» — этот салат начинает свою историю с 30-х годов XX века, также существуют разные вариации — от входящих в состав мяса дичи и раковых шеек в 30-х годах прошлого века и до простого куриного филе в наши дни. На сегодняшний день в салат «Столичный» всегда добавляют только мясо птицы (куриное филе чаще всего), а в салат Оливье может идти как мясо птицы, так и колбаса или говядина (подробнее по теме: салаты Столичный и Оливье — их рецепты и отличия).

Салат «Зимний» — в большинстве случаев под этим названием понимают обычное оливье, а название «Зимний» появилось потому, что все ингредиенты салата доступны в зимнее время года, в рецепт не входят сезонные ингредиенты, как в летних салатах.

«Оливье» против «Зимнего»

Первый рецепт салата «Оливье» появился в журнале «Наша пища» в 1894 году. По воспоминаниям современников, в его состав входили рябчики, раковые шейки, оливки, каперсы, паюсная икра и соя-кабуль. Сложить все это вместе и съесть предложил французский повар Люсьен Оливье, почему салат и зовется так, а не иначе.

Секретный соус готовили за закрытой дверью

Впервые данное блюдо подали в элитном ресторане «Эрмитаж», где собирались лучшие люди того времени, интеллигенция и миллионщики-купцы.

Процесс приготовления настоящего «Оливье» был непростым и захватывающим. Рябчиков жарили в двухсантиметровом слое масла на сильном пламени, а затем клали в кипящую воду или бульон с добавлением мадеры. Ингредиенты выкладывались слоями и заправлялись уникальным соусом, который повар-эстет из Франции готовил в специальной комнатке за закрытой дверью.

После смерти Люсьена Оливье в 1883 году личные повара богатейших людей пытались воссоздать рецепт французского мастера,

но многолетний творческий поиск прервали Первая Мировая, а затем и революция 1917 года. Стало не до изысков, «буржуйские» рябчики и раковые шейки оказались под запретом по идеологическому принципу.

«Зимний и Оливье – это как пельмени и манты»

Салат «Оливье» в советские годы стал состоять из курицы, отварных яиц, картофеля, маринованных огурцов и зеленого горошка. Заправлялся он покупным майонезом, а не специальной заправкой от шеф-повара. Так как все эти ингредиенты были доступны зимой, салат стали называть «Зимним». С первоначальным рецептом салата «Оливье» осталось мало общего, но название сохранилось и используется в быту по сей день.

«Классический рецепт «Оливье» от «Зимнего» отличается составом,

— комментирует директор по развитию кейтеринга «Браво, шеф!» Оксана Моисеева. В «Оливье» есть жареное мясо дичи или птицы, картофель, оливки, свежие огурцы, каперсы, раковые шейки, листья салата и бульонное желе. А в «Зимнем» — колбаса или вареное мясо, горошек, морковь, соленый огурец, яйца, картофель, лук, майонез или сметана. Можно сказать, что «Зимний» — это вариация классического мясного салата «Оливье» из сезонных овощей или его упрощенный вариант. Наш шеф-повар Николай Ильин готовит салат «Русский» по рецепту Огюста Эскофье конца 19 — начала 20 века. Этот салат можно назвать «Оливье» по Эскофье. Он очень объемный по составу и пользуется хорошим спросом как на фуршетах, так и на банкетах.

«Сегодня аналогия «Оливье» — «Зимний» — это как пельмени и манты, вроде бы и там, и там мясо в тесте, но все равно разное», — продолжает тему еще один собеседник VN.ru, шоумен и гастро-энтузиаст Александр Чарушин. — «Зимний» — все-таки более русский салат, начиная от использованных ингредиентов до самого способа заправки и нарезки».

Без него нельзя, как без мандаринов

В Европе наш «Оливье» и его аналоги называют Русским салатом, продолжает Александр Чарушин, но, несмотря на европейское происхождение, там он не особенно популярен, так как считается очень сытным. Зато в России на Новый год «Оливье» стоит на каждом столе. Чем это объяснить? Традицией: «Есть классические сочетания, которые были в свое время нам привиты, и они уже на подкорке: мандарины и Советское шампанское, пельмени и водка, ну и «Оливье» и Новый год. Люблю его, конечно, и зимой он обязательно в моем меню».

В «Зимний» добавляют обычную докторскую колбасу, а не изысканные раковые шейки. Фото Алексея Танюшина.

Салат «Оливье» очень подходит для разного рода экспериментов, продолжает наш собеседник. Есть общие принципы, а дальше уже каждый сам. Кто-то язык кладет, кто-то курицу или вареную говядину, кто-то ветчину или колбасу:

«Помню, как-то готовил 10 кг салата «Оливье» на корпоратив,

блюдо было рассчитано на 40-50 человек. В режиме нон-стоп попросили приготовить, но это было как заниматься сексом на Красной площади. Советы сыпались отовсюду, у всех было свое видение на этот салат».

В 100 граммах салата «Оливье» – около 200 килокалорий, поэтому если есть его все дни новогодних каникул, можно прилично прибавить в весе. Чтобы избежать неприятных последствий, повар Чарушин советует побольше двигаться и не сидеть дома: «Лопату в руки — и идти чистить каток или горку для детей. Тогда все будет в порядке».

Самый большой в мире оливье приготовили 24 декабря 2016 года в Екатеринбурге, вес блюда составил 3333 кг. Для него понадобились 813 кг картофеля, 470 кг моркови, по 400 кг огурцов и колбасы, 300 кг яиц, 350 кг горошка и 600 кг майонеза, а над приготовлением гигантской порции трудились 60 поваров.

Классический рецепт домашнего «Оливье»

Картофель — 3 штуки, колбаса — 300 граммов, огурец соленый — 3 штуки, яйца — 4 штуки, морковь — 1 штука, горошек консервированный — 200 граммов, майонез — 180 граммов. Количество порций: 4-5.

Чем отличается салат «Столичный» от «Оливье»

Внимательная хозяйка, выбирая, какую закуску приготовить к праздничному столу, почти наверняка заметит, что рецепты салатов «Столичный» и «Оливье» имеют несомненное сходство. В составе этих блюд мясные продукты, соленые, маринованные или свежие огурцы, зеленый горошек, яйца, картофель, морковь и майонез. Технология приготовления тоже не имеет существенных различий. Неужели под разными названиями кроется одна и та же закуска? Чтобы понять, чем отличается салат «Столичный» от «Оливье», необходимо слегка углубиться в историю и сравнить классические рецепты этих блюд в их современной интерпретации.

Сходства и различия

Салат «Оливье» имеет более долгую историю, чем «Столичный». Завсегдатаям ресторана «Эрмитаж» он был знаком уже в XIX веке. Местный повар Люсьен Оливье потчевал гостей закуской из самых дорогих деликатесов (телячьего языка, раковых шеек, грудок рябчиков, паюсной икры, трюфелей, пикулей), сдобренных соусом его личного изобретения, который готовился на основе соуса провансаль с добавлением кабуля – пряной приправы из одноименного сорта сои.

Салат «Столичный» был изобретен в 1930-е годы. Создавался он как аналог «Оливье», вкус которого еще не стерся из памяти тех, кто пробовал это кушанье в дореволюционные годы. Поварам ресторана «Москва», по свидетельству очевидцев, удалось приготовить закуску, которая на самом деле по вкусу напоминала знаменитое творение Люсьена Оливье. В состав салата входили: птица или дичь, картофель, огурцы (свежие, соленые или маринованные), яйца, раковые шейки, пикули, маслины, листовой салат, майонез и соус «Южный», который изготавливался из сои.

После Второй мировой войны в Россию вернулся ряд наших соотечественников, которые в свое время эмигрировали из страны. Они привезли на Родину свои интерпретации салата «Оливье».

Постепенно рецепты обеих закусок были адаптированы к реалиям советского времени. Оба были дополнены дефицитным в то время зеленым горошком и доступной морковью, которую в то время добавляли во многие салаты. В результате рецепты салатов «Оливье» и «Столичный» стали еще более похожи, чем на момент создания аналога известной закуски кулинарами ресторана «Москва».
Если сравнить рецепты «Столичного» салата и «Оливье», которые сегодня считаются классическими, можно выделить следующие различия:

• для «Оливье» чаще используются вареная колбаса или ветчина, для «Столичного» – отварная куриная грудка;
• мясная составляющая в салате «Столичной» занимает большую часть, чем в «Оливье»;
• в «Оливье» морковь является обязательным ингредиентом, в «Столичный» ее добавляют не всегда;
• в «Оливье» кладут намного больше картофеля, чем в салат «Столичный».

В некоторых кафе и ресторанах эти закуски отличаются и способом подачи. В «Оливье» ингредиенты чаще смешиваются между собой, в «Столичном» они нередко укладываются слоями. Однако этот признак нельзя назвать релевантным.

Изучив приведенные классические рецепты салатов «Столичный» и «Оливье», вы сами сможете увидеть все их свойства и различия.

Классический рецепт салата «Оливье»

• колбаса «Докторская» или другая вареная – 0,4 кг;
• картофель – 0,4 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• зеленый горошек – 0,35 кг;
• соленые или маринованные огурцы – 0,4 кг;
• яйцо куриное – 5 шт.;
• майонез – 0,2 л;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

• Отварите, не очищая, морковь и картофель, предварительно их тщательно вымыв.
• Отдельно сварите яйца, залейте их холодной водой.
• Остудите овощи, очистите, нарежьте кубиками небольшого размера (примерно по половине сантиметра). Сложите в большую миску.
• Такими же кубиками нарежьте колбасу. Добавьте к овощам.
• Очистите яйца, нарежьте кубиками, добавьте к остальным ингредиентам.
• Такими же кусками, как и остальные продукты, нарежьте огурцы.
• Откройте банку с зеленым горошком, слейте из нее жидкость. Горошек высыпьте в миску.
• Посолите и поперчите продукты по вкусу, заправьте майонезом, переложите в вазу.

Именно такой вариант «Оливье» считает классическим большинство наших соотечественников.

Классический рецепт салата «Столичный»

• отварная куриная грудка (филе) – 0,5 кг;
• картофель – 0,2 кг;
• морковь – 0,2 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• свежие или маринованные огурцы – 0,3 кг;
• зеленый горошек консервированный – 0,24 кг;
• майонез – 0,2 л;
• соль, красный молотый перец или паприка – по вкусу.

• По отдельности отварите картошку, морковь и яйца. Морковь можно не использовать, тогда картофеля и зеленого горошка потребуется на 100 г больше.
• Отварите в соленой воде и остудите куриную грудку. Филе нарежьте некрупными кусками, слегка поперчите.
• Яйца очистите, нарежьте кубиками по половине сантиметра.
• Очистите и такими же кусками, как и яйца, порежьте картофель и морковь.
• Нарежьте огурцы. Если хочется, чтобы салат имел более нежный вкус, огурцы можно очистить.
• Разложите ингредиенты по отдельным тарелкам, в чистую миску выложите зеленый горошек.
• Каждый ингредиент заправьте соусом.
• Выложите слоями в произвольном порядке.

Слоями выкладывать салат не обязательно: можно сразу соединить все ингредиенты в общей емкости и заправить майонезом все вместе.

Салат «Столичный» в свое время задумывался как копия «Оливье» и был его более дешевым двойником. Сегодня рецепты закусок тоже не имеют существенных различий, но все же «Столичный» стал чуть более дорогим и изысканным по сравнению со своим именитым предшественником.

Шеф-повар ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье навсегда вписал свое имя в историю русской кулинарии. Случилось это в 60-х годах XIX века на пике процветания французской культуры в царской России. Талантливый кулинар осознал, что незамысловатая национальная кухня больше не удовлетворяет вкусы московской знати. Будучи хорошо знакомым с гастрономическими пристрастиями гостей своего ресторана, знаменитый повар придумал для них уникальное блюдо. Конечно же, речь идет о легендарном салате, который впоследствии стали называть именем своего создателя — «Оливье». С течением времени популярность салата так возросла, что название перешло в разряд имен нарицательных.

История происхождения салата оливье

Оливье XIX века и оливье XXI века — два совершенно разных блюда. Сейчас этот салат приготовить гораздо проще и дешевле, чем сотни лет назад. Да и точный его рецепт остается доподлинно неизвестным.

Свое творение господин Оливье тщательно оберегал. И хотя большинство ингредиентов московскими гурманами были определены, что-то в этом блюде оставалось для них неуловимым. Многие повара пытались повторить коронное блюдо французского мастера на своих кухнях, но, как бы они ни старались, ничего не получалось. «То, да не то», — так говорил писатель Владимир Гиляровский о тщетных попытках кулинаров воссоздать оригинальный рецепт салата оливье.

Прежде чем представить новое блюдо гостям своего ресторана, Люсьен Оливье долго колдовал на кухне. Он истратил неприлично много продуктов в стремлении добиться совершенства. В итоге маэстро нарезал все ингредиенты аккуратными кубиками и изящно выложил их на тарелку. В центре композиции он расположил горку картофеля, которую украсил перепелиными яйцами, раковыми шейками и корнишонами. Последним штрихом был свежий соус провансаль, приготовленный из отборного оливкового масла.

Роскошное блюдо больше походило на произведение искусства, чем на салат. Однако, попав на стол к нетерпеливому посетителю ресторана, свой привлекательный вид салат быстро потерял — гость просто его перемешал. По слухам, Люсьен Оливье, тайком наблюдавший за этим, поначалу очень рассердился. Но восторженные отзывы смягчили его гнев. В дальнейшем он и сам начал подавать этот салат уже перемешанным. Такая традиция сохраняется по сей день.

Каким был рецепт оливье в дореволюционной России

С момента своего появления и до революции 1917 года салат оливье упоминался в кулинарных изданиях всего несколько раз. Впервые о нем написали в журнале «Наша пища» в 1894 году. Тремя годами позже салат попал в «Практические основы кулинарного искусства» под авторством Пелагеи Александровой-Игнатьевой. В самом начале XX века, в 1904 году, его включили в кулинарный сборник для молодых хозяек, а в 1913 году о своем способе приготовления оливье поведал известный повар Дмитрий Бобринский.

Все представленные рецепты друг от друга отличались. Какой из них больше похож на эталон — узнать возможности не представлялось, так как Люсьен Оливье ушел из жизни еще в 1883 году, задолго до первой публикации.

Руководствуясь составом ингредиентов, каноническим стали считать рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой, который она опубликовала в своем кулинарном альманахе. В состав салата входили жареные рябчики, вареные раковые шейки, домашний соус провансаль, смешанный с соусом соя-кабуль, рассыпчатый отварной картофель, листья зеленого салата, оливки, свежие огурцы, трюфели, нарезанные тонкими пластинками, а также кубики ланспика — густого мясного бульона желеобразной консистенции. Если же на кухне не оказывалось рябчиков, ничего страшного. В примечании к рецепту говорилось, что вместо них в оливье можно добавить телятину, мясо тетерева, курицу, говядину и даже рыбу.

Что касается рецепта 1904 года, он тоже оказался у гурманов на хорошем счету. Для приготовления этого варианта оливье требовалось больше продуктов, но среди них не было трюфелей, благодаря чему салат стал в разы доступнее. И все-таки бюджетным его по-прежнему было трудно назвать.

Рецепт оливье XIX века

Если вы захотите приготовить дореволюционный оливье, вам поможет этот адаптированный рецепт.

Для соуса соя-кабуль:

• масло сливочное — 25–30 г
• мука пшеничная — 1 ст. л. с горкой
• сливки 30%-й жирности — 100–120 мл
• бульон — 100–150 мл
• хрен тертый — 1–1,5 ч. л.
• соль — по вкусу

• курица — 2 бедра
• перец душистый — 5 горошин
• лавровый лист — 2 шт.
• лук репчатый — 1 шт.
• соль — по вкусу
• вода — 1,5 л

• желтки куриных яиц — 2 шт.
• соль — 1 щепотка
• горчица столовая — 10–12 г
• масло оливковое — 200 мл
• смесь перцев — 1 щепотка
• сок лимона — 10 мл

• Чтобы сделать оливье по рецепту XIX века, запаситесь терпением, так как этот салат не относится к категории быстрых. Начните с отваривания ингредиентов. Вам понадобятся 3 большие кастрюли. Первую наполните водой. Положите в нее 2 ст. л. соли, крупно нарубленную петрушку, головку лука, разрезанную пополам, 1 морковь, 9–10 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Доведите до кипения.
• В кипящую воду опустите раков. Варите 10 минут. После снимите кастрюлю с плиты и уберите ее в сторону — остывать раки должны в том же бульоне, в котором они готовились. На это может уйти 5–7 часов. Вынимать раков раньше не стоит.
• Возьмите еще одну кастрюлю, положите в нее телячий язык, 1 морковь, 1 головку лука, также разрезанную пополам. Для более насыщенного вкуса добавьте 8 горошин душистого перца и 3 лавровых листа. Залейте все холодной питьевой водой, варите язык на среднем огне 3–3,5 часа.
• В третьей кастрюле приготовьте бульон. Залейте бедра (или любую другую часть курицы) водой, добавьте душистый перец и лавровый лист. Доведите до кипения. Убавьте нагрев, на самом медленном огне варите мясо птицы 4 часа. Пену обязательно снимайте, чтобы бульон получился прозрачным.
• Рябчиков выложите на противень, немного посолите, посыпьте сверху смесью перцев и полейте оливковым маслом. Отправьте их в духовку на 30 минут, запекайте при 170–175°C. Свежие огурцы и корнишоны нарежьте кубиками. Перепелиные яйца отварите, очистите и мелко нарежьте. Каперсы измельчите.
• В первоначально разработанном рецепте присутствовал соус провансаль, который ресторатор Люсьен Оливье делал самостоятельно. Вам нужно последовать его примеру. Возьмите 2 куриных желтка, положите в глубокую миску. Добавьте к ним горчицу, соль, перец. Медленно взбивайте погружным блендером, постепенно вливая оливковое масло. Сок лимона добавьте в самом конце. Майонез должен приобрести кремообразную консистенцию.
• Для приготовления соуса соя-кабуль разогрейте сковороду. Положите в нее кусочек сливочного масла, растопите его, добавьте муку. Обжаривайте, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Влейте 100 мл куриного бульона, тщательно перемешайте, чтобы масса загустела. Следом влейте сливки и положите тертый хрен. Не переставайте помешивать. Если соус, на ваш взгляд, получился очень густым, добавьте еще немного куриного бульона. В конце посолите. Консистенция у соя-кабуль должна быть такой же, как у майонеза.
• Достаньте из отвара остывших раков. С помощью кухонных ножниц снимите с них панцирь, извлеките мясо. Несколько раков оставьте для подачи. Вареный телячий язык нарежьте кубиками, как и запеченное мясо рябчиков. Листья салата нарежьте произвольно.
• Сложите все ингредиенты в глубокую емкость. Заправьте их майонезом собственного приготовления, смешанным с соусом соя-кабуль в пропорции 1:1. Хорошо размешайте. Выложите оливье на тарелку, украсьте черной икрой и раками.

Каким был первый рецепт салата оливье — никто точно не знает, записей известный ресторатор не делал. Долгое время в кулинарных кругах велись разговоры о секретном ингредиенте. Большинство склонялось к тому, что это соус провансаль, для которого француз Люсьен Оливье использовал особый сорт оливкового масла из Прованса. Со временем салат оливье начали готовить шеф-повара других ресторанов Москвы. Пережило это блюдо и революцию 1917 года, но не без потерь.

Откуда появился салат оливье, каким мы знаем его сегодня

В 1917 году Российская империя прекратила свое существование. Вместе с ней ушли в небытие блюда с трюфелями, рябчиками, ананасами и икрой. Гастрономические изыски стали пережитком буржуазного прошлого, многие рестораны закрылись. Примечательно, но именно в этот период салат оливье начал свое «путешествие» по миру. Благодаря эмигрантам, покидавшим «красную» Россию в период Гражданской войны, Запад узнал о творении московского ресторатора Люсьена Оливье. За границей блюдо называли просто — «Русский салат».

В относительно спокойные 30-е годы популярность оливье снова начала возрастать. Обновленное блюдо практически не имело ничего общего с тем изысканным угощением, которое подавали в дореволюционном ресторане «Эрмитаж». Хотя рябчики, икра и раковые шейки были к тому времени реабилитированы, в состав знаменитого салата они не вернулись. Настоящий рецепт от Люсьена Оливье больше никого не интересовал, в моду вошла новая версия оливье — салат «Столичный».

Первым «Столичный» приготовил директор ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов, который якобы лично знал Люсьена Оливье и даже когда-то работал у него на подхвате. Именно Иванов придумал заменить в уже существующих рецептах каперсы и раковые шейки на консервированный зеленый горошек и крабовое мясо. В послевоенные годы состав ингредиентов оливье стал еще разнообразнее. «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1948 году, рекомендовала добавлять в него яблоки и сахарную пудру. А вот вареная морковь удосужилась этой чести только после 1952-го.

В начале 60-х годов история оливье получила новый виток. Для неискушенных советских граждан этот салат стал настоящим символом праздника. Появилась традиция подавать его на новогодний стол. К тому моменту в кулинарных сборниках СССР можно было найти десятки версий этого знаменитого салата. Хозяйкам предлагались на выбор рецепты с крабовым мясом, птицей, морепродуктами, дичью или докторской колбасой, которая была более доступна для широких масс. Неизменным оставался только один ингредиент — майонез.

Наши дни

Салат оливье стал известен благодаря своей богатой, иногда противоречивой истории. С момента происхождения и до наших дней рецепт постоянно менялся, успешно подстраиваясь под вкусовые пристрастия общества, правящие режимы и моду.

После распада Страны Советов его популярность заметно поубавилась. Когда продовольственный дефицит остался позади, люди обратили свои взоры к загранице. В меню ресторанов стало появляться все больше японских, европейских, американских, мексиканских блюд. На их фоне простенький оливье перестал быть чем-то интересным.

Впрочем, забвение не было долгим. Сейчас, как и во времена СССР, оливье начал обрастать новыми смелыми интерпретациями. У современных кулинаров появилось больше возможностей для творческих проявлений. Благодаря им на наших столах из года в год появляются новые версии легендарного салата.

Салат Зимний — 7 классических рецептов приготовления

Здравствуйте, дорогие друзья. Уже совсем скоро наступит праздник, мы все его ждем, и очень любим. Ни к одному событию мы так не готовимся как к этому.

Мы наряжаем дом, делаем шары на елку, поделки, снежинки, готовим много разных вкусных блюд, но традиционным является оливье, он же зимний, и селедка под шубой. Сегодня я хочу поделится своими самыми любимыми рецептами, которые готовлю из года в год, и не только на Новый год.

Закуску изобрел француз Оливье, в состав входили жареные рябчики, картофель, каперсы и свежие огурцы, заправляли провансалем, оформляли раковыми шейками и кусочками ланспика (застывшего бульона до состояния желе). Но со временем состав сильно изменился и в советское время пришелся к новогоднему столу. Некоторые компоненты добавляются или убираются. Если говорить в чем разница между зимним и оливье, то по сути, это одинаковые блюда.

Просто продукты используют доступные широкому кругу населения, те которые можно достать зимой, в отличие от летних ингредиентов.

Считается что рецепт французского повара можно готовить с колбасой, а зимой использовать только отварное мясо. Но версий и вариантов множество.

Оформлять и украшать можно по-разному, выкладывая кольцом украсив укропом и клюквой, накладывая горкой украсив тертым белком и сделав свечу из крабовой палочки, фитилек из специи, желток служит огоньком, кудрявая петрушка и зернышки граната оформлением. Или придумать свой вариант подачи.

Салат Зимний — классический рецепт с колбасой и свежим огурцом

Это самый распространенный вариант любимо блюда, но в состав его могут входит: ветчина, яблоко, оливки, рыба, и прочие компоненты. Рецепты настолько переделанные, что уже не понятно, где настоящие, а где выдуманные, или правильнее сказать приспособленные под свои вкусовые предпочтения.

Салат с мясом называют мясным, а приготовленным с куриным мясом, столичным, по сути все одно и тоже, названия разные и совсем немного видоизменен состав.

Так уж сложилось, что для многих семей стало традицией готовить эту холодную и сытную закуску, она бюджетная, и можно накормить большое количество гостей.

• колбаса вареная – 500 гр
• картофель – 5 – 6 шт ( у меня небольшая картошка)
• морковь – 2 шт
• свежий огурец – 3 шт
• яйца отварные – 4-5 шт
• консервированный зеленый горошек – 1 баночка (но можно без него)
• майонез – 350 гр
• зеленый лук по желанию

Стандартный набор продуктов очень простой. Яйца отвариваю вкрутую, 10 минут, стандартное время с момента закипания. Заливаю их холодной водой, остужаю, очищаю.

Картошку варю вместе с морковью, важно не заливать их холодной водой, чтобы овощи не стали водянистые, выкладываю их на тарелочку, и пусть остывают.

Колбаску берите качественную, вкусную, без сала. Морковка должна быть яркая и сладкая, так красивее смотрится и вкуснее. Я использую только свежий огурчик, при желании добавьте маринованный или соленый. Зелень лука, также, можно петрушку или укроп, но можно не класть никакую зелень, ведь это вариант зимы.

Огурчики нужно вымыть, и нарезать кубиками, шкурку можно очистить, и срезать с двух сторон.

Существует такое мнение, что правильная нарезка должна быть размером с горошину, стараться чтобы все ингредиенты были красивые, как под линеечку.

Итак, пришел через картофеля и моркови, измельчить их нужно кубиками.

Затем нарезаем колбаску, тоже, кубиками, зеленый лучок. Если используете горошек, слейте с него жидкость и добавьте в миску. Мы готовили миску, да побольше, помню мама, всегда делала так, чтобы хватило на все праздники. Сначала есть запрещает, потом говорит доедайте скорее, чтобы не испортился.

Я все продукты складываю в миску, в ней и заправляю. Использую майонез, в основном покупаю, но можно готовить самим. Но не подумайте что я не хочу, вы уж простите, но он для меня жирноват, и не всегда яйца такие, что я в них уверена.

Можно заправить блюдо густой жирной сметаной, или смешать ее в равных пропорциях, для пикантного вкуса добавьте горчицу, соль и перец.

Все перемешиваем, и подаем, настаивать ничего не нужно.

Очень важно, если готовите заранее, затяните пленкой и поместите в холодильник, а заправку добавите перед подачей, во избежание стекания и уменьшения срока годности продуктов.

В этом варианте я ничего не украшаю, подаю как есть. Все равно, вот хочется зелени внести, ну хоть капельку.

Буду рада, есть он вам приглянется, мы его любим, но готовила я его летом, поэтому огурец красивый, просто сделала фотографии и поместила в папку, недавно нашла и решила поделиться.