Калиссонами называются французские конфеты из измельченного миндаля и цукатов, покрытые нежной глазурью. По текстуре изделие напоминает марципан с ярким фруктовым оттенком. Традиционный вкус — дыня с апельсиновыми нотками.
У французов калиссоны ассоциируются с городом Экс-ан-Прованс. По легенде, именно там впервые приготовили миндальный десерт, чтобы впечатлить супругу французского короля Рене Доброго — Жанну де Лаваль. Сейчас в этом городе находится фабрика «Руа Рене» (Roy René), которая считается одним из самых крупных производителей калиссонов в мире. Гости Прованса обязательно покупают в качестве сувенира коробочку этих хрустящих конфет.
Не спешите грустить, что Франция пока не доступна! В статье рассказываем, как приготовить ореховые сладости у себя дома.
Как заставить королеву улыбнуться
Популярный французский десерт определенно имеет итальянские корни. В письменных источниках XII века, обнаруженных в монастырях Италии, встречаются первые упоминания о пироге на миндальной муке под названием calisone.
Самая известная легенда о калиссонах относится к XV веку и, как упоминалось выше, связана с королем Рене Добрым. После смерти первой супруги Рене женился вторично, на Жанне де Лаваль, которая была моложе его на 24 года.
Говорят, что девушке было грустно покидать семью и после замужества она почти не улыбалась. В 1457 году королевская чета приехала в Экс-ан-Прованс, где по этому случаю был организован большой праздник. Король Рене хотел порадовать молодую жену и поручил приготовить какой-нибудь интересный десерт.
Шеф-повар решил подать ореховые угощения и в дань уважения сделал их в форме прекрасных миндалевидных глаз Жанны де Лаваль. Попробовав лакомство, королева улыбнулась и спросила название десерта. Растроганный доброй улыбкой повар ответил, что это di calin soun — маленькое объятие.
«Приходите за калиссонами!»
Происхождение слова «калиссон» также часто связывают с христианским обрядом Евхаристией. Во время этого действия верующие подходят к чаше (сalice), чтобы причаститься, испив из нее «кровь Господню». С XVII века во многих церквях прихожанам при причащении раздают освященные калиссоны как символ благодарности за избавление от чумы 1630 года. Призыв священников на латинском «Venite ad calicem» — «Придите к чаше» — превратился в «Venez aux calissons» — «Приходите за калиссонами».
В некоторых французских соборах обычай до сих пор соблюдается, и три раза в год — на Рождество, Пасху и 1 сентября — верующим раздают калиссоны. А в Экс-ан-Провансе конфеты входят в список тринадцати традиционных десертов, которые обязательно должны быть на столе во время рождественской трапезы.
Классический вкус
В традиционном рецепте использовались три ингредиента: цукаты из дыни, миндаль и флердоранж. Так как померанцевая вода, или флердоранж, — довольно редкий продукт, ее часто заменяют обычным сиропом.
На знаменитой фабрике «Руа Рене» в калиссоны кроме цукатов из дыни добавляют еще цукаты из апельсиновых корочек. Интересно, что на фабрике, несмотря на автоматизированный процесс производства, глазурь на конфеты по-прежнему наносят вручную. Упаковывают готовый десерт в коробки тоже люди, а не машины. Это делается для того, чтобы еще раз убедиться в финальном результате: глазурь должна быть гладкой, блестящей и без пузырей.
Готовим калиссоны дома
Предлагаем приготовить калиссоны с самым известным вкусовым сочетанием: дыней и апельсином. Когда освоите базовый рецепт, пробуйте экспериментировать. К миндальной основе хорошо подойдут лимонные и имбирные цукаты, а цвет глазури делайте по своему настроению.
- миндаль — 250 г
- сахарная пудра — 180 г
- цукаты из дыни — 200 г
- цукаты из апельсиновых корок — 50 г
- ванильный сироп — 1 ст. л.
- вафельные листы, рисовая бумага или облатка — 1–2 шт.
Для королевской глазури:
- яичные белки — 1 шт.
- сахарная пудра — 200 г
- лимонный сок — 0,5 ч. л.
- Сначала с миндаля нужно снять кожуру. Опустите орехи в кастрюлю с кипящей водой и проварите около 1 минуты. Затем откиньте на дуршлаг и промойте холодной водой. Обсушите миндаль бумажным полотенцем и аккуратно снимите кожицу. Она станет сморщенной и будет легко поддаваться.
- Выложите орехи на противень и подсушите в духовке при 60 °C около 7 минут.
- В блендере измельчите миндаль в крошку.
- Цукаты из дыни и апельсиновых корок мелко нарежьте, выложите в чашу блендера. Всыпьте сахарную пудру и измельчите блендером до пюреобразного состояния.
- Соедините измельченные цукаты и миндаль. Влейте ванильный сироп. Смешайте все до однородной вязкой консистенции.
- Положите на противень вафельный лист, рисовую бумагу или облатку. Сверху выложите ореховую массу и плотно утрамбуйте. Можно взять рамку с бортиками высотой 1 см, положить внутрь рисовую бумагу, затем тесто, накрыть пергаментной бумагой и раскатать скалкой по рамке. Должен получиться прямоугольник высотой 1 см.
- Ореховую массу оставьте в прохладном месте на несколько часов, а лучше на ночь.
- Из настоявшейся ореховой основы вырежьте формой заготовки. Если нет ромбовидной формы, вырежьте аккуратные ромбики ножом или воспользуйтесь формочками, которые есть в наличии.
- Приготовьте королевскую глазурь. В чашу миксера поместите яичный белок, лимонный сок и сахарную пудру. Взбейте в пышную массу. Выложите глазурь в кондитерский мешок.
- Слой с рисовой бумагой будет внизу. Верх заготовок покройте глазурью: сначала обрисуйте контур десерта, а затем заполните его. Оставьте глазурь примерно на 2 часа до полного застывания.
Готовые калиссоны очень хорошо подходят к свежесваренному кофе!
Хотелось ли Вам когда-нибудь взглянуть в глаза французской кухни?
Да, да, именно форму женских глаз имеют знаменитые сладости Экс-ан-Прованса. Хотя другие, менее романтически настроенные особы, видят в них и ромбы, и лодки, и листья березы, все придерживаются одного мнения — calissons невероятно вкусны. Калиссоны — это миндальные конфеты, которые c 15 века производят на юге Франции, в провинции Прованс.
Прогуливаясь по улочкам старинного Экса, нельзя не обратить внимание на витрины кондитерских, которые манят горками ароматных сладостей. Выбирайте их на любой вкус и цвет — в красивых прозрачных упаковочках или в жестяных коробочках с видами города. Основа калиссонов — миндаль, и его содержание должно быть не менее 30 процентов. Эту самую миндальную массу с фруктовыми цукатами покрывают сверху сахарно-белковой глазурью и подсушивают в духовой печи так, чтобы глазурь не потемнела.
Процесс изготовления прованского деликатеса долгий и трудоемкий, ведь все делается вручную, так что конфеты отнюдь не дешевые, за набор из восьми штучек я заплатила 4,5 €. Храниться такая коробочка, в принципе, может долго. Калиссоны в меру сладкие и будут прекрасным дополнением к чашке ароматного кофе. Чтобы вы могли себе представить вкус «миндальных глаз Экса», скажу, что он очень напоминает марципан или ликер амаретто. Представили?
В Провансе это лакомство в числе других 12 традиционных местных десертов подают на Рождество. Перед праздником калиссоны освящают, как у нас освящают куличи на Пасху, поэтому становится понятным особое отношение французов к сладостям такого рода. Говорят, в средние века с помощью получивших церковное благословение калиссонов даже пытались остановить свирепствовавшую тогда во Франции «черную смерть». Помочь, к сожалению, не помогло, но обычай освящать этот деликатес в день памяти умерших во время эпидемии чумы сохранился. В общем, как ни крути, для жителей Экса калиссоны — святое!
Есть и другая история , связанная с миндально-цукатными конфетками в белковой глазури, на сей раз более приятная и романтическая. Некогда жил король Прованса – Рене «Добрый». Говорят, первый калиссон был сделан в честь бракосочетания этого самого короля Рене с дочерью его боевого товарища, юной Жанной де Лаваль. По дошедшим до нас историческим сведениям, девушка была набожной, красивой, но очень серьезной. Еще можно добавить, что жениху на тот момент было уже 55 лет, а невесте — всего 20. И вот в день свадьбы повар короля приготовил десерт, попробовав который, Жанна впервые за все время пребывания при дворе улыбнулась! Невесте стало «Di calin soun», что в переводе с провансальского означает «ей приятно, ей сладко». Так, по одному из преданий, и появилось название «калиссон». По другой легенде, когда Жанна, неожиданно оживившись, спросила, что это за восхитительные сладкие конфеты, обрадованный Рене воскликнул «Ce sont les câlins», что переводится как «это поцелуи». Какое бы из преданий ни было правдой, мы до сих пор наслаждаемся чудесными сладостями из Экса, которым в 2014 году исполнится 560 лет.
Сейчас встречается немало рецептов, как приготовить калиссоны в домашних условиях, но действительно «провансальскими» их делают цукаты из местных дынь и миндаль из окрестных рощ. Сама природа позаботилась о том, чтобы на щедрой земле Прованса можно было сотворить такие сладости. Те, кто хоть раз пробовал прованские дыни, поймут меня, и по вкусу не спутают с другими. Местные предприятия, которые сегодня производят калиссоны — семейные компании, где традиция благоговейно передается из поколения в поколение. Это лакомство – главная гордость кондитеров города, в котором даже создана «Ассоциация производителей калиссонов Экс-ан-Прованса».
Так что, если вам случится гулять по платановым аллеям этого города, заслушиваясь журчанием его знаменитых фонтанов, не забудьте полакомится калиссонами и купить их в подарок! Ведь только тогда вы по-настоящему ощутите вкус этого восхитительного уголка Франции.
Такое печенье хорошо подавать ко Дню Влюбленных в виде сердечек! Однажды на мой день рождения свекровь решила сделать мне сюрприз и приготовить блюда провансальской кухни по рецептам, почёрпнутым из книг неутомимого путешественника Питера Мейла. Моё сердце покорили калиссоны – миниатюрные печеньица из миндаля и засахаренных фруктов. Это было самая вкусная выпечка, какую мне только доводилось пробовать! Предлагаю всем испытанный нами кулинарный рецепт калиссонов из Экса.
Самое удивительное то, что для приготовления этого печенья не нужна мука, а тесто полностью состоит из миндаля, цукатов и сахара.
Калиссоны из Экса
Состав / ингредиенты
Время приготовления: 2 ч
Похожие рецепты
Калорийность продуктов:Цукаты, Миндаль, Сахар, Яичные белки, Сахарная пудра, Ванильный сахар
Давно хотела рассказать эту историю. Ее можно поворачивать под разными углами и видеть разное, но мне она кажется очень согревающей. Я очень люблю истории про то, как что-то утраченное вернули ко всеобщей радости; а если те, кто в этом помогал, имели свой интерес — так тем лучше и для них, и для нас.
Есть на юге Франции прекрасный город Экс — который Экс-ан-Прованс (Aix-en-Provence), в отличие от Экс-ля-Шапель, то есть Ахена (Aix-la-Chapelle = Aachen) в Германии. «Экс» и в том, и в другом названии никак не связано ни с бывшим, ни с экспортом, ни с экспроприациями, а восходит к древнему корню со значением «вода». И в южном провансальском, и в северном германском Эксе с давних времен известны теплые источники; и там, и там побывали римляне, которые любили водные процедуры и оборудовали купальни – соответственно, римское поселение в германских землях называлось Aquae Granni, а в галльских — Aquae Sextiae. В северном Эксе, то есть Ахене, была столица Карла Великого; Экс-ля-Шапель, то есть буквально «Экс – Капелла» — это в честь построенной при Карле, около 796 года, так называемой Императорской капеллы, которая сохранилась в составе Ахенского собора.
В прекрасном провансальском Эксе по части исторических памятников тоже есть на что посмотреть. Вот, например, церковь Сен-Жан-де-Мальт – первая готическая церковь в Провансе, построенная предположительно в 1272-1277 орденом госпитальеров на месте их прежней часовни (возможно, еще раньше на этом месте находился храм Минервы). Колокольня Сен-Жан-де-Мальт высотой 67 метров – самая высокая точка города.
Церковь Сен-Жан-де-Мальт в Экс-ан-Прованс. File:Aix-Saint-Jean-de-Malte-bjs180814-01.jpg — Wikimedia Commons
А еще в провансальском Эксе делают калиссоны, традиционные провансальские миндальные сласти. Так вот, история будет о том, как связаны между собой калиссоны и колокольня Сен-Жан-де-Мальт.
Начнем с калиссонов. Миндалевидные такие не то чтобы печенюшки – их, в общем-то, не пекут, а только подсушивают в печи – но очень вкусные штучки из молотого миндаля в сахарной глазури. Классический состав включает примерно в равных долях миндаль, сахар и конфи из дыни местного правильного сорта, плюс еще чуть-чуть конфи из цитрусовых; все это размалывается, смешивается и выкладывается на тоненькую рисовую облатку, чтобы не прилипало, а сверху покрывается белой глазурью из сахара и яичных белков (кто не знает, что такое конфи — в конце поста есть фото). Но, конечно, все не так просто, у мастеров всегда были свои секреты, а современные мастера помимо классических делают и всякие экзотические калиссоны с разными вкусами и ароматами, порой довольно неожиданными.
По поводу происхождения калиссонов, разумеется, есть некоторое количество красивых легенд на разный вкус. По самой распространенной, можно сказать, официальной версии, калиссоны изобрел в 1454 году придворный кондитер доброго короля Рене к свадьбе своего монарха. Невеста Жанна де Лаваль, довольно мрачная особа, попробовала каллиссон и улыбнулась, на радость всем присутствующим. Форма калиссона воспроизводит, по одной версии, улыбку королевы, а по другой – миндалевидную форму ее глаз.
Части триптиха работы Николя Фромана, изображающие короля Рене и его вторую жену Жанну де Лаваль. Триптих хранится в кафедральном соборе Экса. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Nicolas_Froment_004.jpg
Вообще-то сладости из миндаля и меда делали еще древние римляне, да и по всему Средиземноморью в той или форме бытуют лакомства из размолотых орехов. Что-то похожее на калиссоны делали в Италии, и кондитер короля Рене мог усовершенствовать итальянский рецепт, добавив в него местную дыню. Примерно в те же времена в Провансе начали выращивать миндаль, так что этот важный ингредиент стало возможно раздобыть на месте.
Рассказывают также, что раздача освященных калиссонов в качестве причастия связана непосредственно с Эксом. В 1629-1630 там случилась эпидемия чумы. Все, кто мог, покинули город, городская администрация тоже в основном разбежалась. В числе немногих оставшихся был советник Жозеф Мартелли. Вот этот Мартелли в церкви дал обет Богоматери Седской, покровительнице Экса, что если она избавит город от мора, он каждый год будет отмечать этот день благодарственной службой. Мор прекратился, и на торжественных благодарственных мессах в первое воскресенье сентября в качестве причастия стали раздавать освященные калиссоны.
Но, конечно, ни о каком массовом производстве и потреблении таких сладостей еще долго не могло быть и речи, поскольку сахар был привозной, очень дорогой и считался не лакомством, а лекарством – им торговали не бакалейщики, а аптекари.
Относительно доступный сахар появился только в XVIII веке, когда его стали привозить из колоний в Вест-Индии, а окончательно он превратился в продукт питания уже в XIX веке. Вот тут предприимчивые кондитеры из Экса не растерялись и вывели на рынок свой фирменный продукт с подобающей рекламой – и про доброго короля Рене вспомнили, и про целебные свойства миндаля с сахаром, и про освященные калиссоны.
Современные калиссоны появились в 1854 году, когда их производство начал кондитер Бишерон, а еще через 20 лет в этот бизнес пришел Леонар Парли (его фирма существует до сих пор), при котором дело вышло на новый уровень. С этого времени «калиссоны из Экса» стали, выражаясь современным языком, брендом.
Фирма Les Calissons du Roy René производит свои калиссоны уже больше ста лет. К юбилею она открыла музей калиссонов. https://sudnly.fr/art-de-vivre/les-calissons-du-roy-rene-gourmandise-historique/
Как положено, «калиссоны из Экса» — это защищенная торговая марка, так могут называться только калиссоны, произведенные здесь, и их форма и состав регламентированы. В 2016 был скандал – обнаружилось, что некий китайский предприниматель зарегистрировал марку «калиссоны» в Китае. Пришлось судиться, но провансальцы все-таки смогли отстоять свой приоритет.
С 1996 года ассоциация производителей калиссонов (Union des Calissonniers, Union des Fabricants de Calissons d’Aix-en-Provence) стала в рекламных целях проводить ежегодно праздник калиссонов, и красивую старинную традицию благословения калиссонов было решено возобновить. В первое воскресенье сентября в кафедральном соборе уполномоченный муниципальный советник зачитывает текст обета, принесенного некогда Жозефом Мартелли, потом красочная процессия проходит по городу, и в церкви Сен-Жан-де Мальт происходит благословение калиссонов. Мэр лично зажигает гигантскую свечу, которую город преподносит церкви – это еще одна возобновленная традиция, хотя и не такая старинная. Впервые гигантскую свечу город пожертвовал в церковь Богоматери Седской в 1884 году, когда закончилась эпидемия холеры.
Когда при реставрации церкви была найдена деревянная статуя Богоматери с младенцем, предположительно XV века, для нее сделали красивый постамент с узором из калиссонов. Теперь ее называют «Святая Дева с калиссонами», и с 1999 года ассоциация производителей калиссонов считает ее своей покровительницей.
Проповедь, прочитанная при благословении калиссонов в 2009 году, начиналась словами: «Блаженны вкушающие калиссоны из Экса, они услышат благовестные колокола» — вот так прямо и было сказано.
Но с «благовестными колоколами» были трудности. С XIV века до конца XVIII на колокольне Сен-Жан-де-Мальт было четыре колокола, но революционный Конвент своим декретом постановил переплавить колокола на пушки. Молодой революционный генерал Бонапарт в 1793 году распорядился забрать три из четырех колоколов Сен-Жан-де-Мальт, оставив только один большой колокол на случай, если придется бить в набат при пожаре или нападении врагов. Этот уцелевший колокол (1300 кг, ми бемоль) был отлит в 1670 году на смену предыдущему, прослужившему двести лет; он цел до сих пор.
В начале XXI века приход решил вернуть на место три недостающих колокола. Дело это было непростым и дорогостоящим, но нашлись благотворители. Самый большой из трех колоколов (780 кг, фа диез) пожертвовала Ассоциация производителей калиссонов из Экса, и он получил имя Жанна в честь супруги доброго короля Рене и прозвище «калиссонка» (la Calissonne). Второй по величине (525 кг; соль диез) пожертвовала французская Ассоциация членов Мальтийского Ордена, и он получил имя Жерар в честь брата Жерара-Пьера (1047-1120), основателя ордена госпитальеров Святого Иоанна Иерусалимского, который стал потом Мальтийским орденом. Наконец, третий колокол (380 кг, си бемоль) пожертвовала дама по имени Жаклин Каркассон. Она пожелала, чтобы крестной нового колокола стала ее внучка, и колокол получил имя Огюстина.
В 2012 году, когда собрали средства и выбрали мастеров, Морской префект Средиземноморья (эта адмиральская должность существует во Франции с конца XVIII века) распорядился выдать для переплавки фрагмент старинной пушки из Тулонского арсенала, заставшей еще осаду 1793 года. Эта бронза была использована для отливки самого большого колокола, Жанны.
Жанна «калиссонка». http://dignois.fr/Aix-Malte-Cloches/target4.html «С 2013 года, понтификата Франциска, я, Жанна «калиссонка», пожертвованная производителями калиссонов из Экса и Фондом короля Рене, воспеваю сладостную мудрость Божью»
Госпитальер Жерар. http://dignois.fr/Aix-Malte-Cloches/target7.html «С 2013 года, когда Франциск был папой, а Матье Великим Магистром, я, Жерар, названный в честь основателя ордена госпитальеров и пожертвованный Французской Ассоциацией членов Суверенного Мальтийского Ордена, пою славу Божию.»
Маленькая Огюстина. http://dignois.fr/Aix-Malte-Cloches/target3.html «С 2013 года, понтификата Франциска, я, Огюстина, подаренная Жаклин Каркассон, прославляю с нежностью Божественную любовь»
Колокола были отлиты в 2013 году, но сразу поднять их на колокольню не удалось – при обследовании конструкций выяснилось, что дополнительный вес они в своем тогдашнем состоянии не выдержали бы. Пришлось заняться реставрацией и укреплением колокольни, а колокола еще пять лет провели в боковом приделе церкви, где на них можно было посмотреть вблизи (мне повезло, я их там застала в 2014 году и узнала эту историю).
Жанна, Жерар и Огюстина ждут, пока будет отремонтирована колокольня. http://dignois.fr/Aix-Malte-Cloches/
Наконец, в 2018 году колокола заняли свои места на высоте.
К сожалению, из-за эпидемии праздника не было ни в 2020, ни в 2021; из-за противоэпидемических мер пришлось ограничиться церковной службой с ограниченным числом присутствующих. Будем надеяться, что это не затянется совсем уж надолго, и мы еще вкусим калиссонов и услышим колокола Сен-Жан-де-Мальт.
Фото церемонии благословения калиссонов
Видео праздника 2013 г. https://youtu.be/_07WBmCwJSM
Фото производственного процесса
Dans les secrets de fabrication du calisson d’Aix-en-Provence
La confiserie du Roy René nous ouvre ses portes.
