Новогодний рецепт оливье и 7 рецептов оливье от лучших поваров

Салат, который придумал француз Люсьен Оливье, совладелец московского ресторана «Эрмитаж», стал главным русским салатом. За границей, где он тоже очень популярен, его так просто и называют — русским: ensalada rusa, russian salad, insalata russa.

Первоначальный вариант сильно отличался от того, что стоит сейчас на столах россиян от Калининграда до Находки. Точнее, так: о том, каким был этот самый первый оливье, доподлинно неизвестно, и, скорее всего, уже при жизни самого Люсьена рецепт эволюционировал, пошел в народ и существовал в нескольких вариациях. Один из ранних зафиксированных оливье состоял из рябчиков, картофеля, огурцов, салатных листьев, раковых шеек, каперсов, оливок, майонеза, сои-кабуль и ланспика (прозрачного бульона, из которого делали заливное). Другой был сложнее: рябчики, телячий язык, паюсная икра, салатные листья, раки, пикули, свежие огурцы, каперсы, крутые яйца, майонез и опять-таки соя-кабуль (про последний ингредиент единого мнения нет, это некий пряно-острый соус).

Но и сейчас, через полтораста лет, свой оливье у каждой хозяйки и у каждого повара. И нельзя сказать, что кто-то готовит правильно, а кто-то нет: самый правильный оливье у каждого свой. Тот, который больше всего нравится конкретному человеку.

И их — самых правильных — вполне может быть несколько.

Мы собрали двенадцать разных рецептов оливье — из тех, что готовим сами, и несколько из хороших московских ресторанов.

Лучшие повара страны признались, что в новогоднюю ночь готовят этот салат, и поделились своими рецептами.

17 дек 2021

История оливье началась во второй половине XIX века и продолжается до сих пор. За рубежом его называют «Русским салатом», а также иногда – «картофельным» или даже «мясным», хотя существует множество версий без мяса и картошки.

Мы уважаем традиции, и Новый год в стране – это таз салата оливье!

Видео по теме

КСТАТИ: чтобы приготовить идеальный оливье, запомните несколько простых правил.

• Все ингредиенты должны быть холодными.
• Соблюдайте пропорции. Берите примерно по 1 картофелине на человека, и остальные ингредиенты – исходя из этого количества.
• Нарезайте продукты кубиками одинакового размера.
• Заправьте салат классическим майонезом: эксперименты с соусом в оливье неуместны.
• Солите и перчите салат по вкусу только после заправки.

7 рецептов новогоднего салата от лучших шеф-поваров

Вместо картошки в этом рецепте используется зеленый салат «Романо».

12 г молодого свежемороженого зеленого горошка20 г отварной моркови30 г зеленого салата «Романо»50 г свежих огурцов30 г соленых огурцов без кожи и без семян1 куриное яйцо2 перепелиных яйца10 г каперсов на ножке30 г домашнего майонезаПерепелка, запеченная на низкой температуре или зажаренная, филе и ножки

• Яйца отварить и остудить.
• Посолить и поперчить по вкусу.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ПРЕЗИДЕНТА КЛУБА ШЕФ-ПОВАРОВ САНКТ-ПЕТЕРБУРГА ИЛЬИ ЛАЗЕРСОНА

30 г языка телячьего отварного30 г соленых огурцов1 яйцо5 шт. раковых шеек30 г картофеля отварного30 г моркови отварной20 г мяса (говядина)6 г маринованных каперсовМайонез домашний

• Картофель, морковь, яйцо отварить, остудить.
• Подавать, придав салату форму цилиндра. Украсить зеленью по желанию.

КСТАТИ: вот несколько секретов приготовления салата оливье. Когда варится мясо, оно должно остыть в бульоне. Картофель варится уже в кубиках с добавлением кислоты (уксуса) – тогда он не впитывает в себя майонез и сохраняет форму.

В майонез домашнего приготовления для пикантности добавьте немного Вустерского соуса.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЕВА

В этом рецепте нет привычной колбасы и картошки, а также гороха: этот салат – рыбный. В составе – осетрина, креветки и красная икра.

200 г осетрины горячего копчения200 г отварных креветок2 жареных перепелки10 г красной икры150 г свежих огурцов150 г соленых огурцов50 г каперсов200 г отварной моркови10 шт. отварных перепелиных яицМайонез домашнего приготовленияЗелень для украшения

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА МАРКА СТАЦЕНКО

60 г отварного картофеля60 г отварной моркови30 г консервированного горошка30 г мяса копченой курицы2 ст. ложки красной икры1/2 ст. ложки свежей рубленной петрушки2 соленых огурца1 свежий огурец1 отварное куриное яйцо60 г соуса «Айоли»

2 свежих куриных яйца (желтки)1 ст. л. дижонской горчицы1 ст. л. сока лимонаЩепотка солиЩепотка молотого перца50 мл оливкового масла

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА АДРИАНА КЕТГЛАСА

Оливье Адриана Кетгласа

10 г осетрины горячего копчения10 г омара10 г крабового мяса10 г раковых шеек10 г анчоусового масла10 г маринованной оленины7 г копченой утки10 г вареного языка5 г свежего огурца5 г малосольного огурца5 г стебля сельдерея5 г дайкона10 г желе из сельдерея10 г желе из огурцаКайенский перец          1 желток перепелиного яйца

167 г листового салата6 желтков40 г оливкового масла40 г растительного нерафинированного масла1 г соуса «Ворчестер»20 г водки20 г свежего хрена2 г хереса

• Все ингредиенты нарезать кубиками и выложить на тарелку, в том числе и порезанное кубиками желе из огурца и сельдерея.  Перепелиное яйцо положить в морозильную камеру на 12 часов, затем разморозить  – белок не изменит свою структуру, а желток станет похож на шарик сливочного масла, выложить его сверху на ингредиенты, по центру тарелки.
• Взбить в блендере основу майонеза: во взбитые желтки влить тонкой струйкой масло. Затем добавить по очереди остальные ингредиенты и свежий, натертый на мелкой терке хрен.
• При подаче полить блюдо анчоусовым маслом и соусом.

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ШЕФ-ПОВАРА КИРИЛЛА ЗЕБРИНА

Рецепт этого салата близок к оригинальному рецепту Люсьена Оливье. Эта версия соединяет в себе элементы исконного рецепта и современные дополнения.

30 г мяса копченой цесарки20 г языка телячьего отварного15 г свежих огурцов15 г соленых огурцов20 г отварной моркови60 г картофеля отварного30 г соуса «Провансаль» 5 г каперсов3 шт. раковых шеек30 г куриного аспика4 шт. перепелиных яиц

• Все ингредиенты нарезать ровными большими ломтиками.
• Выкладывать слоями, промазывая каждый провансалем, перемешанным с рубленными каперсами.
• Руками предавать форму горки или делать все в коническом салатнике, чтобы потом перевернуть.
• Как горка готова, обмазать соусом и обложить  его ломтиками отварного картофеля и перепелиных яиц, нарезанных вдоль.
• Украсить раковыми шейками и рубленым студеным бульоном из птицы (аспиком).

РЕЦЕПТ ОЛИВЬЕ ОТ ШЕФ-ПОВАРА ДЕНИСА ПЕРЕВОЗА

Оливье Дениса Перевоза

40 г картофеля («кружочки» вырезаются французской ложкой)30 г моркови20 г зеленого горошка20 г малосольных огурцов60 г крабов10 г красной икрыЗелень для украшения40 г домашнего майонеза на перепелиных яйцах

• Отварить картофель, морковь, горох.
• Выложить ингредиенты фигурно на тарелку.
• Огурцы нарезать продольно и свернуть в «рулетики».
• Майонез: взбить желтки с оливковым маслом, добавить горчицу, сок лимона, соль.
• Через кондитерский мешок отсадить майонез на тарелку.
• Украсить блюдо зеленью и подавать.

Ну как на Новый год без салата оливье? У многих это давняя традиция и воспоминание детства. С чем мы его делали? В основном, с вареной колбасой, с докторской. Другая не подходила, было явно не то. Поэтому все искали именно ее, такую розовую, великолепно пахнущую и замечательно вкусную! Вот где эта колбаса теперь? Тоже одни воспоминания. Кто-то изощрялся, колбасу заменяли, делали с курицей, с вареной говядиной, с языком. На самом деле, шеф Люсьен Оливье готовил свой салат совсем по-другому, это известно практически всем: с отварными рябчиками, паюсной икрой, про которую, в настоящий момент многие и не знают, что была такая, с раками. После смерти месье Оливье тайна соуса его салата так и не была раскрыта. И вот все что мы делаем, это всего лишь отдаленные вариации. Но зато какие вкусные! Это – всего лишь одна из них.

РЕЦЕПТ САЛАТА ОЛИВЬЕ С МАЛОСОЛЬНЫМ ЛОСОСЕМ

2 авокадо
1 большая морковь
2 яйца
170 г филе малосольного лосося (форели, семги)
1 чашка замороженного горошка
2 маринованных огурца (не острых, сладких)
2 средних свежих огурца
Майонез (немного, по вкусу)
Соль, перец
Укроп
3 ст. л. красной икры (по желанию)

• Морковь, яйца отварить и почистить.
• Морковь, яйца огурцы, рыбу и авокадо порезать кубиками.
• Все ингредиенты смешать в миске. Поставить в холодильник на 30 минут.
• И только потом еще раз перемешать, посолить и поперчить по вкусу. 
  По желанию можно украсить салат красной икрой.Видео по теме

час и минут

ОПИСАНИЕ

Новый год без оливье? Увольте! Для меня — это и не Новый год вовсе! Конечно можно вносить множество коррективов в рецептуру, заметить колбасу на отварную телятину, крабовое мясо, раковые шейки или куриное филе. Но, все равно — этот салат останется нашей доброй традицией.
А еще, смотрится он весьма внушительно, да и готовить его — сплошное удовольствие. А майонез ТМ «Слобода» Оливковый идеальная заправка для оливье.

Пищевая ценность порции

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Фотоотчеты к рецепту0

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта

Пошаговый рецепт с фото

Подготовьте овощи: картофель, морковь тщательно вымойте и отварите в мундире, охладите и затем очистите. Яйца отварите вкрутую. У горошка слейте всю жидкость.

Картофель, морковь, огурцы и яйца нарежьте на средние кубике. Так же нарежьте докторскую колбасу, лук и укроп.

В салатнике смешайте картофель, морковь, яйца и докторскую колбасу. Уберите в холодильник. Перед подачей добавьте огурцы, зеленый горошек и мелко нарезанный укроп и лук. Затем добавьте майонез, поперчите и посолите, все тщательно перемешайте.

Подавайте украсив укропом (по желанию можно добавить перепелиное яичко и корнишоны). Приятного аппетита и вкусного вам Нового года.

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Ароматный
согревающий чай

Классический салат Оливье — это блюдо, известное нам с раннего детства. Наверное, не будет преувеличением сказать, что без салата Оливье не обходился раньше ни один праздник! Да и теперь оливье не сдает своих позиций, несмотря на появление новых, не менее вкусных салатов. Ну а мы делимся 10 пошаговыми рецептами салата с разными ингредиентами. Если вас удивляет, что существует так много вариаций Оливье, тогда читайте и выбирайте для себя что-то новенькое, а потом восторгайте близких своими кулинарными способностями!

Классический салат Оливье с колбасой, горошком, свежим огурцом

Классический салат оливье с колбасой, горошком и свежим огурцом – это очень вкусное и питательное закусочное блюдо. В приготовлении этого салата нет ничего сложного. Но чтобы он получился по-настоящему вкусным, обратите внимание на выбор колбасы. Конечно, теперь уже не найти в продаже ту колбасу, что продавалась раньше – без консервантов и химических вкусовых добавок, и все же желательно добавлять в оливье только самую лучшую вареную колбасу высшего сорта. Предлагаем вашему вниманию рецепт пошаговый с фото.

• шт. по желанию
• Перец чёрный молотый
• Майонез столовый молочный

• Прежде всего нарежьте небольшими кубиками вареную колбасу и выложите ее в миску или в глубокий салатник.
• Лук репчатый и свежие огурчики нарежьте также, как и колбасу, выложите в салатник.
• Отваренную заранее и остуженную морковь и картофель нарежьте точно также и добавьте в салат.
• Отваренные вкрутую и остывшие вареные яйца нарежьте яйцерезкой или ножом на кубики, добавьте в салат.
• Консервированный горошек отцедите от рассола и выложите в салатник. Горошек покупайте только мозговых сортов, он самый мягкий и сладкий.
• Добавьте в салат майонез, соль и молотый черный перец, размешайте. Кстати, чтобы снизить его калорийность и сделать салатную заправку более нежной на вкус, майонез можно на половину смешать со сметаной.
• Дайте классическому оливье с колбасой немного настояться, а потом подавайте его к столу, украсив верх салата по своему смотрению.

Классический рецепт Оливье с колбасой, соленым огурцом и зеленым горошком

Салат оливье с колбасой, горошком и соленым огурцом – это тот самый оливье, который чаще всего готовили в СССР, ведь он не требовал каких-то сложных ингредиентов, а соленые огурцы в банках, в отличие от свежих, можно было купить круглогодично или же взять из собственных кладовых.

• Колбаса варёная – 300 гр.
• Яйца – 2-3 шт.
• Картофель – 2-3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Горошек консервированный – 0,5-1 банка.
• Огурцы соленые – 1-2 шт.
• Лук зеленый – 1 пучок.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Свежий укроп – по вкусу.
• Майонез – для заправки.
• Сметана – для заправки

1. Выложите в салатник сваренные и остуженные, а потом очищенные от кожуры и нарезанные кубиками картофель и морковь.

2. Вареную колбасу высшего сорта также нарежьте и выложите к овощам.

3. Лук зеленый или репчатый нарежьте мелко.

4. Измельчите соленые огурчики и переложите их в салатник.

5. Горошек консервированный отцедите, выложите к остальным ингредиентам.

6. Остывшие вареные крутые яйца, измельченные кубиками, добавьте в салат к остальным ингредиентам.

7. Смешайте со сметаной майонез, чтобы получилась заправка. Количество майонеза и сметаны берите на свое усмотрение.

8. Заправьте салат, подсолите и поперчите его по своему вкусу.

9. Свежий укроп порубите мелко, его можно как добавить в заправку, так и просто присыпать укропом верх салата.

Очень вкусный рецепт салата Оливье с курицей

Салат оливье с курицей – еще один ведущий кулинарный тренд, который нередко венчает собой наши застолья. Оно и не удивительно, ведь такое оливье очень вкусное, а готовится проще простого. Курятину для салата используйте отваренную, запеченную или копченую. Лучше всего подойдет куриная грудка.

• Куриная грудка – 1 шт.
• Яйца куриные – 2-3 шт.
• Огурец свежий/соленый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Кукуруза консервированная – 0,5-1 банка.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Майонез – для заправки.
• Сметана – для заправки.
• Лук зеленый – по вкусу.

1. Готовое к употреблению мясо курицы без кожи измельчите кубиками, выложите в салатник.

2. Отварные картофель и морковь остудите, снимите кожуру. Нарежьте также, как и курицу. Одинаковая нарезка всех ингредиентов придаст оливье более аккуратный вид.

3. Овощные кубики выложите в салатник.

4. Огурец нарежьте такими же кубиками, как и все прочие продукты.

5. В оливье с копченой курицей часто добавляют не горошек, а консервированную кукурузу, отцеженную от жидкости. Но можно следовать традициям и добавить горошек, если хотите.

6. Зеленый лук нашинкуйте и выложите в салат.

7. Куриные яйца, сваренные вкрутую, нарежьте кубиками, добавьте к салату.

8. Сделайте заправку из майонеза и сметаны, добавьте соль и молотый черный перец.

9. Кроме того, в заправку можно добавить мелко измельченную петрушку или укроп, но это уже на любителя.

10. Размешайте аккуратно оливье с курицей, дайте ему постоять 30 минут, чтобы немного настоялся, а потом подавайте к столу.

Пошаговый рецепт приготовления салата Оливье с мясом говядины

Салат оливье с мясом говядины – это традиционный мясной салат, который многим нравится гораздо больше «колбасного» варианта. Отварная говядина здесь является главным ингредиентом, а остальные компоненты варьируйте на свое усмотрение. Можно добавлять или не добавлять вареную морковь, огурцы берутся соленые или свежие. Заправка для этого салата делается как из одного майонеза, так и с добавлением сметаны.

• Говядина отваренная – 250 гр.
• Огурец свежий – 1 шт. (для украшения)
• Яйца – 3 шт.
• Картофель – 3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Лук зелёный  – по вкусу.
• Горошек консервированный – 1 банка.
• Молотый перец – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Сметана – по вкусу.
• Майонез – по вкусу.

1. Отварите говядину заранее. Чтобы мясо получилось мягким, кусок говядины обычно опускают в кипящую воду. Воду подсолите, добавьте перец душистый горошком и гвоздику в бутонах, а еще одну луковку и морковку – так у вас получится вкусный бульон.

2. Остывшую говядину нарежьте кубиками, выложите в салатник.

3. Яйца отварите заранее, остудите, нарежьте на яйцерезке, добавьте в салатник.

4. Добавьте туда же морковь и картофель, нарезанные кубиками (отварите и остудите овощи заранее).

5. Далее свежий зеленый лук нарежьте мелко, добавьте в салат.

6. Консервированный горошек отцедите, добавьте в салат.

7. Присыпьте салат оливье солью и перцем молотым, заправьте соусом из майонеза и сметаны, а можно и одним майонезом.

8. Перемешайте салат, украсьте сверху кружочками яиц или свежего огурца и подавайте к столу.

Оригинальный рецепт Оливье с индейкой на праздничный стол

Оливье с индейкой – тоже вариация на тему классического оливье. Получается такой салат более диетическим, чем с любой колбасой. Если хотите еще больше снизить его калорийность, добавьте в заправку больше нежирной сметаны, чем майонеза, а также больше морковки, чем картофеля.

• Грудка индейки – 300 гр.
• Морковь – 1-2 шт.
• Картофель – 2 шт.
• Лук зеленый – 1 пучок.
• Огурец соленый или свежий – 1 шт.
• Горошек либо кукуруза – 0,5 – 1 банка.
• Яйцо куриное – 3 шт.
• Майонез – для заправки.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Соль – по вкусу.

1. Отварите заранее до готовности в подсоленной воде филейную часть индейки (можно и бедрышки).

2. Когда мясо остынет, нарежьте его кубиками, переложите в салатник.

3. Также поступите с морковкой и картофелем. Нарезанные овощи выложите к мясу в салатник.

4. Яйца сварите вкрутую, а после того, как они остынут, нарежьте кубиками и выложите в салатник.

5. Свежий либо соленый огурец также измельчите кубиками, соблюдая правило одинаковой нарезки всех компонентов салата.

6. Консервированный горошек (можно его заменить на сахарную кукурузу) отцедите, добавьте в салат.

7. Подсолите оливье и приправьте молотым черным перцем.

8. Майонезом или сметаной (или майонез + сметана) заправьте салат, размешайте и подавайте к столу немного охлажденным.

Классический рецепт Оливье с добавлением яблока

Если вы хотите привнести в давно известный салат свежие нотки, тогда приготовьте оливье с яблоками. Сочность и приятная кислинка этих фруктов заставят знакомый вкус заиграть по-новому. Также хорошо, если вместе со свежим огурцом вы добавите сюда и немного соленого огурца. Мясная составляющая может быть любой: отварная или копченая курица, свинина или говядина, или же вареная колбаса.

• Яблоки – 1-2 шт.
• Отваренное мясо или курица – 300 гр.
• Консервированный горошек – 0,5 – 1 банка.
• Картофель – 2-3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Яйца – 2-3 шт.
• Репчатый лук – 1 шт. по желанию.
• Маринованные огурцы – 1-2 шт.
• Молотый черный перец – по вкусу.
• Свежий огурец – 1 шт.
• Майонез – для заправки.
• Лимонный сок – 1 ст.л.
• Соль – по вкусу.

1. Картошку и морковь заранее сварите, остудите, очистите от кожуры, нарежьте кубиками, выложите в салатник.

2. Также заранее отварите любое мясо или птицу (можно взять и копченую куриную грудку или же запеченную на гриле), нарежьте кубиками и добавьте в салатник.

3. Яйца заливаем холодной водой и ставим варить, добавляем щепотку соли чтобы яйца хорошо очищались от скорлупы. После закипания варим 7-8 минут, сливаем кипяток и заливаем холодной водой. Затем очищаем яйца от скорлупы и нарезаем кубиками и выкладываем в салатник.

4. Отцедите горошек, добавьте в салат половинку банки или же целую банку, если любите, чтобы горошка в салате было много.

5. Нарежьте кубиками свежий и соленый огурцы. Выложите в салат.

6. Мелкими кубиками нарежьте репчатый лук. Если не нравится луковая горечь, обдайте нарезанный лук кипятком и отцедите, а после выложите в салатник.

7. С яблок очистите шкурку, удалите сердцевину с зернами. Нарежьте яблоки кубиками, сбрызните соком лимона, чтобы они не потемнели. Выложите в салатник.

8. Майонезом или майонезом со сметаной заправьте оливье, посолите и поперчите, размешайте.

9. Украшайте оливье с яблоком на свое усмотрение (можно предварительно охладить его 30 минут в холодильнике) и подавайте к столу.

Очень вкусный рецепт Оливье с раковыми шейками

Очень вкусный салат оливье с раковыми шейками приготовить получится далеко не у всех по той причине, что раковые шейки удается купить очень редко, если вообще удается. Заменить шейки можно креветками или отваренными омарами. А украшают такой салат не чем-нибудь, а красной или черной икрой, чтобы получилось совсем уж по-царски!

• Раковые шейки – 150 гр.
• Куриная грудка – 1 шт.
• Картофель – 2-3 шт.
• Яйца – 3 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Горошек консервированный – 0,5 банки.
• Огурец свежий – 1 шт.
• Огурец маринованный – 1 шт.
• Икра красная – 50 гр.
• Сметана – по вкусу.
• Майонез – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Молотый перец – по вкусу.

1. Неочищенные картошку и морковь отварите в подсоленной воде до полной готовности. Эти овощи можно варить в одной кастрюле. Как правило, картофель варится быстрее моркови, если он среднего размера. Поэтому картофель нужно будет достать, а морковь еще поварить, если нужно. Когда овощи остынут, очистите их от кожуры.

2. Яйца также отварите до готовности (не менее 10 минут), потом воду слейте, яйца остудите, очистите.

3. Мясо куриное отварите заранее или же готовьте такой салат с копченой куриной грудкой. Курятину нарежьте кубиками, уложите в салатник.

4. Остывшие овощи и яйца нарежьте кубиками, выложите к курятине. Кстати, удобнее всего овощи и яйца нарезать на металлической яйцерезке, чтобы кубики получились одного размера.

5. Такими же кубиками нарежьте огурцы: свежий и соленый. Совсем мелкие корнишоны можно резать кружками.

6. Теперь добавьте в салат раковые шейки.

7. Добавьте в салат горошек консервированный, отцеженный от жидкости.

8. Заправьте салат солью и черным молотым перцем по вкусу. Добавьте сметану и майонез, размешайте салат.

9. Лучше всего такой салат подавать в порционных салатницах. Выложите туда оливье с раковыми шейками, а горкой сверху – икру вместе с кружочками свежего огурца.

Старинный классический рецепт оливье 1897 года

Оказывается, «прародитель» нашего традиционного оливье был придуман французским поваром Люсьеном Оливье в XIX веке. Повар жил и работал в Москве, где, как говорят, и сочинил свой знаменитый салат, который очень быстро полюбился русским. Уже в 1897 году Пелагея Александрова-Игнатьева издала книгу «Руководство к изучению основ кулинарного искусства», где, помимо всего прочего, описала, как готовить оливье. В изначальном рецепте нет зеленого горошка, он появился позже как замена труднодоступным каперсам, да и прочие ингредиенты заметно отличаются.

• Рябчик или перепелка – 2 шт. (перепелки)
• Раковые шейки (маринованные или отварные) – 200 гр.
• Картофель – 5 шт.
• Огурцы свежие – 3 шт.
• Пикули или маринованные огурцы – от 2 до 7 шт.
• Оливки – 50 гр.
• Каперсы – 50 гр.
• Яйцо – 5 шт.
• Ланспик – 200 гр.
• Салатные листья – по вкусу.
• Майонез провансаль – для заправки.

1. Заранее нужно сделать ланспик – сварить желейный бульон из костей (можно из свиной рульки) и добавления соли, приправ и корневых овощей: петрушки, сельдерея, моркови. Для крепости в бульон добавляют желатин. Ланспик нужно разлить по маленьким формочкам и заморозить в морозилке.

2. Рябчика или другую птицу в оригинальном рецепте требовалось пожарить до готовности, но вы можете его запечь или же отварить, сварить в бульоне с корнеплодами и приправами по вашему вкусу.

3. Свежие огурцы и отваренный картофель нарежьте ломтиками или кубиками.

4. В красивую салатницу выложите мясо птицы, нарезанное соломкой, картофель и огурец.

5. В салат добавьте каперсы, оливки без косточек, а потом залейте все майонезом (можно домашним) и дайте салату остыть в холодильнике пару часов.

6. Верх оливье украсьте раковыми шейками вместе с кубиками ланспика и листьями салата.

Совет: не пренебрегайте ланспиком – этот бульон в виде желейных кубиков придает классическому оливье очень своеобразный вкус.

Настоящий французский рецепт салата Оливье

Вряд ли теперь кто-то знает, как некогда готовился настоящий французский салат «Оливье». Однако предполагается, что первоначальная рецептура была совсем иной: его компоненты не перемешивались в салатнице, а выкладывались рядом на одном блюде и поливались весьма оригинальным на тот момент соусом – майонезом. Украшался такой салат черной икрой и каперсами.

• Рябчики – 2-3 шт. (или 1-2 куриные грудки).
• Корнишоны маринованные – 150-200 гр.
• Свежие огурцы – 150-200 гр.
• Раковые шейки – 200 гр.
• Язык телячий – 1 шт.
• Яйца перепелки – 6-8 шт.
• Икра черная – 50-100 гр.
• Салат листовой – 150-200 гр.
• Отварной картофель – 3-4 шт.
• Каперсы – 100 г.

• Горчица острая – 1-2 ч.л.
• Горчица сладкая – 1-2 ст.л.
• Масло оливковое – 4-5 ст.л.
• Белый винный уксус – 1 ст.л.
• Сушеный молотый чеснок – по желанию.
• Молотый белый перец – 1 щепотка.
• Желток яичный – 2 шт.
• Соль – по вкусу.

1. Для начала поставьте свариться хорошо вымытый язык в бульоне со специями, морковью и луком. Телячий язык варится не менее 1,5-2 часов.

2. Вымытых и выпотрошенных рябчиков сварить до готовности в подсоленной воде. Чтобы птица получилась вкуснее, добавьте в бульон лук репчатый и свежую зелень, а также перец горошком. Рябчиков можно заменить на мясо кур или перепелок.

3. Сваренный язык и мясо птицы остудите прямо в бульоне, так они будут мягче. У рябчиков (или другой птицы) используйте только мясное филе, его нарежьте кубиками.

4. Точно также нарежьте и язык, сняв с него кожу.

5. Раковые шейки лучше купить готовыми, но по возможности можно и самостоятельно отварить раков, бросив в кипяток, а потом очистив.

6. Картофель отварите в кожуре до готовности, очистите и нарежьте кубиками.

7. Также поступите и с яйцами, но их можно не мельчить, а разрезать на половинки.

8. На плоское блюдо или на дно глубокой салатницы выложите листья салата, сверху – огурцы свежие, измельченные кубиками.

9. Затем выложите мясо птицы, язык, картофель.

10. Сверху выложите каперсы и нарезанные на половинки или на шайбочки корнишоны.

11. Приготовьте соус для салата, смешав миксером или венчиком сырые яичные желтки горчицу и соль.

12. В эту смесь тонкой струйкой вливайте оливковое масло, и еще раз все начинайте смешивать, пока соус не загустеет.

13. У вас получается домашний майонез, к которому осталось добавить молотый перец, винный уксус и сушеный чеснок по желанию, а потом еще раз все хорошенько взбить до однородности венчиком.

14. Полейте салат соусом, а сверху украсьте раковыми шейками, половинками перепелиных яиц и черной икрой.

Совет: в этом салате можно заменить не только рябчиков, но и другие ингредиенты: черную икру – на красную, раков – на отварных омаров, корнишоны – на мелкие маринованные огурцы другого сорта. Если совсем уж не хочется возиться с домашним майонезом, купите любой нежирный майонезный соус в магазине.

Праздничный салат оливье с красной рыбой

Если вы еще никогда ранее не добавляли в оливье красную рыбу, тогда мы научим вас, как это сделать пошагово. По своим вкусовым качествам такой салат ничуть не уступает классическому оливье с колбасой. Рыба для салата годится любая: одинаково хорошо подойдет и слабосоленая форель, и семга, и горбуша.

• Рыба красная соленая – 300 гр.
• Картофель отварной – 2-3 шт.
• Яйца куриные – 3 шт.
• Огурец свежий – 1-2 шт.
• Горошек консервированный – 0,5-1 банка.
• Морковь отварная – 1-2 шт.
• Лук зеленый – по вкусу.
• Майонез – 2-3 ст.л.
• Сметана – 2-3 ст.л.
• Перец черный молотый – по вкусу.
• Французская горчица – по вкусу.
• Соль – по вкусу.
• Укроп свежий – по вкусу.

1. Отварите в подсоленной воде картофель и морковь, вымыв их, но не снимая кожуру. Очистите овощи лишь тогда, когда они полностью остынут.

2. Пока картошка и морковка варятся и остывают, займитесь прочими ингредиентами: вкрутую сварите яйца и остудите их. Потом очистите и измельчите ножом или яйцерезкой в кубики среднего размера.

3. Отваренные овощи нарубите такими же кубиками, как и яйца. Кстати, для этого годится не только нож, но и металлическая яйцерезка.

4. Свежий огурец также нарежьте кубиками.

5. Лук зеленый мелко нарежьте (можно и репчатый, но не желтый, а фиолетовый, с более мягким вкусом).

6. Измельченный укроп придаст вашему салату свежести – добавьте в оливье с рыбой и его.

7. Рыбу красную нарежьте некрупными кусочками, как и овощи.

8. Все компоненты для оливье переложите в подходящий салатник, туда же добавьте сладкий консервированный горошек.

9. Сделайте заправку-соус для оливье из майонеза, сметаны и французской горчицы.

10. Подсолите салат, присыпьте молотым черным перцем, заправьте соусом и хорошо, но аккуратно перемешайте.

11. Украсить салат в салатнице можно полосками из красной рыбы и веточками зеленого укропа.

Рассуждать о том, какой рецепт классический, а какой нет, в случае оливье даже как-то неловко. Потому что тот салат, который француз (или бельгиец — даже тут есть разночтения) Люсьен Оливье придумал для московского ресторана «Эрмитаж», нигде точно не заархивирован. Ну не записал его автор ни на салфетке, ни в тетради — нигде. Кто-то что-то видел, кто-то вроде бы стоял за спиной, пока Оливье резал овощи. Но точных данных нет.

Поэтому классической в данном случае можно считать не дореволюционную рецептуру с ланспиком, рябчиками и раковыми шейками, а советскую — с вареным мясом и майонезом. Именно такой салат готовили на Новый год наши бабушки и мамы, а наша цель — воспроизвести тот самый вкус из детства.

Вот самый канонический из существующих рецептов, со всеми подробностями и без поздних вливаний вроде зеленого яблока, свежего огурца или сметанной заправки.

3 возражения насчет технологии приготовления оливье, которые мы предвидим и на которые сразу отвечаем.

Да, быть может, так вкуснее, поскольку овощи получаются более «собранными» и вкус не уходит в воду. Но это частное мнение и отступление от классики. На самом деле для того, чтобы овощи не стали водянистыми, достаточно кинуть их в кипящую воду, а не в холодную. Или сначала нарезать, а потом отварить — так овощи меньше соприкасаются с водой и варятся быстрее.

Не совсем так. Тот самый оливье из детства кто-то помнит в колбасном варианте, а кто-то — в мясном: оба варианта «всесоюзного салата» были равнозначно популярны. В «Книге о вкусной и здоровой пище» фигурирует только рецептура с мясом, правда, под названием «Салат мясной», но с тему же ингредиентами, о колбасном салате — ни слова.

Полезный лайфхак, так действительно у горошка останется бодрый зеленый цвет и свежий вкус. Хотя это отступление от канона, потому что замороженный горошек, в отличие от венгерских банок, в золотые годы оливье был недоступен. Но нравится — делайте.

Некоторые хозяйки к оливье относятся столь трепетно, что не готовы в классический рецепт вносить изменения. Но иногда традиционные блюда приедаются, и хочется, чтобы они зазвучали по-новому. Почему бы не добавить в оливье немного нежных сочных ноток?  Попробуйте заменить соленые или маринованные огурцы на свежие, целиком или частично. В результате вы получите интересное вкусовое сочетание, более мягкое.

Отварите картофель и морковь, не снимая с них кожуру. Дайте овощам полностью остыть.

Сварите яйца вкрутую в подсоленной воде. Залейте их холодной водой на 3 минуты, чтобы скорлупа снималась легче.

Снимите с картофеля и моркови кожуру, нарежьте овощи кубиками толщиной 4–5 мм.

Яйца аккуратно очистите, стараясь не повредить белок. Нарежьте их такими же кубиками, какими только что нарезали овощи.

С огурцов снимите кожуру, мякоть нарежьте кубиками, соблюдая форму нарезки.
Точно так же измельчите вареную колбасу.

Нашинкуйте свежую зелень. Кто-то любит, когда вкус петрушки или кинзы ярко выражен. Кто-то кладет совсем немного для тонкого аромата.

Смешайте все ингредиенты примерно за полчаса перед подачей на стол. Тогда салат не успеет стать водянистым.
Добавьте в оливье соль и перец, заправьте салат майонезом.