Оссобуко и медовое пиво оссобуко

Оссобуко

Оссобуко (буквально «полая кость») – телячья голяшка, приготовленная в белом вине с помидорами. Одно из самых известных блюд итальянской кухни. В качестве приправы можно использовать не только петрушку, но и другие пряные травы.

• масло сливочное – 2 ст. л.
• рис белый круглозерный
• лук репчатый – 1 луковица
• чеснок – 2 зубчика
• паста томатная
• 400 г помидоров
• соль
• 4 куска телячьей рульки
• 275 мл сухого белого вина
• цедра половины лимона
• петрушка измельченная

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Лук и чеснок очистить. Лук крупно нарезать кусками, 1 зубчик чеснока слегка
раздавить. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, а мякоть измельчить.
Разогреть в кастрюле 1 ст. л. масла, положить раздавленный чеснок, обжарить его
до бледно-золотистого цвета, около 1 мин., и шумовкой переложить на тарелку.

Добавить оставшееся масло, положить в кастрюлю кусочки телятины и обжарить
их до образования золотисто-коричневой корочки, по 4 мин. с каждой стороны.
Влить вино. Дать закипеть.

Уменьшить огонь. Вновь положить в кастрюлю обжаренный чеснок. Добавить
помидоры, лук и томатную пасту. Приправить солью и перцем. Накрыть крышкой.
Готовить 1 ч. Затем снять крышку и готовить еще 30 мин.

Рис тщательно промыть, дать обсохнуть. Разогреть сухую кастрюлю, всыпать рис
и обжарить, помешивая деревянной лопаткой, 4 мин. Влить 2 стакана воды. Быстро довести до кипения, затем убавить огонь до минимума и варить, пока почти вся вода не впитается в рис. Снять кастрюлю с рисом с огня, накрыть крышкой и оставить
в теплом месте.

Оставшийся зубчик чеснока измельчить. С лимона снять мелкой теркой цедру. Петрушку вымыть, обсушить и мелко нарезать. Перемешать чеснок, цедру и петрушку.

Выложить мясо вместе с соусом на блюдо, посыпать приправой.
Подавать с рисом.

2 ч 30 мин

#08 (82), 2007

Таблица мер и весов

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Оссобуко — классическое итальянское блюдо из телячьей голяшки, нарезанной поперек кусками толщиной около 5 см. При такой разделке мяса, в голяшке остается кость с костным мозгом внутри, которая и дала название всему блюду ; оссобуко — «дырявая кость».

• соль – по вкусу
• бульон говяжий – 300 мл
• помидор – 450 г
• морковь среднего размера – 3 шт.
• лук репчатый крупный – 2 шт.
• паста томатная – 3 ст. л.
• масло сливочное – 50 г
• говяжья голяшка с костью, нарезанная на шайбы — 1600 г
• масло оливковое – 5 ст. л.
• чеснок – 3-4 зубчика
• вино белое сухое – 300 мл
• петрушка (зелень)
• измельченный перец чили

Мясо помыть и обсушить. Выложить куски мяса в глубокую сковороду, предварительно растопив в ней сливочное и оливковое масла. На сильном огне обжарить голяшки до появления золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Влить к мясу белое вино, уменьшить огонь и готовить до тех пор, пока объем вина не уменьшится вдвое.

Пока вино уваривается, репчатый лук и морковь почистить, помыть и мелко нарезать. Пассеровать овощи на отдельной сковороде с добавлением оливкового масла и томатной пасты, все переложить к мясу. Добавить мелко нарезанные помидоры, посолить, влить говяжий бульон и тушить на минимальном огне около 1,5 часов. Если необходимо, можно долить немного воды.

В готовое мясо добавить натертый на мелкой терке чеснок и мелко нарезанный перец чили.

Готовое оссобуко, выложить на порционные тарелки, посыпать мелко нарезанной петрушкой и сразу подать на стол. Отдельно можно подать ризотто.

Хозяйке на заметку

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

Оссобуко в пиве с мёдом

Оссобуко с черносливом и белым вином

телячья голяшка (нарубленная шайбами с мозговой косточкой),
апельсины,
лук репчатый (красный),
чернослив (без косточек),
чеснок,
тимьян 5 веточек,
куриный бульон,
вино белое,
масло оливковое,
лавровый лист,
звездочки бадьян,
пеперончино (острый стручковый перец чили),
гвоздика,
кардамон (молотый),
перец черный (молотый),
соль морская,

Оссобуко с апельсиновым соком и белым вином

телячья голяшка (нарубленная шайбами с мозговой косточкой),
вино белое сухое,
апельсиновый сок (свежевыжатый),
лук репчатый,
морковь,
помидоры,
томатная паста,
чеснок,
апельсиновая цедра,
перец черный (горошком),
розмарин,
тимьян,
лавровый лист,
соль,
оливковое масло,
лук-шалот,

Оссобуко из телятины с гремолатой

телятина (рулька),
мука,
лук,
помидоры,
масло сливочное,
соль,
перец чёрный (молотый),
вино белое,
бульон мясной,
петрушка,
чеснок,
лимон (цедра),

Оссобуко по-милански с гремолатой (тушеная говядина)

говядина (голяшка с косточкой внутри),
букет гарни (по 1 веточке розмарина, тимьяна, базилика, орегано и лавровый лист),
лук-порей,
вино белое,
бульон говяжий,
масло сливочное,
масло оливковое,
соль,
перец,
сахар (при необходимости),
чеснок,
чеснок,
цедра лимонная,
петрушка,

Оссобуко «граната», запеченное в пакете

Осообуко из говядины, приготовленное в духовке с розмарином — это очень вкусно. Рецепт проще некуда, потому что мясо запекается в рукаве (т.е. в пакете для запекания). За 2 часа при невысокой температуре (всего 150С) в рукаве оссобуко успевает не только пропечься и стать мягким, но и сохранить сочность. И, конечно же, выбейте из кости костный мозг. В этом рецепте сделать это просто обязательно.

Для рецепта оссобуко вам потребуется

• особуко из говядины («граната») — 1 шт. (около 700г)
• розмарин — 3 веточки
• перец черный молотый (или смесь перцев) — по вкусу
• соль — по вкусу.

Рецепт приготовления оссобуко

Мясную косточку промокнуть бумажными полотенцами. Кулинарной нитью закрепить на мясе веточки розмарина.

Натереть мясо солью и молотым перцем.

Уложить в пакет (рукав) для запекания, закрепив его с двух сторон. Перенести мясо на противень в разогретую до 150С духовку на 2 часа.

Примерно на 15-20 минут до окончания приготовления оссобуко, осторожно надрезать пакет, развернуть края и оставить в духовке, чтобы мясо подрумянилось.

Готовое оссобуко переложить на блюдо, выбросить веточки розмарина, дать немного остыть и порезать ломтиками. Из мозговой косточки обязательно (!) извлечь костный мозг и разложить на блюдо с мясом. Подавать к столу сразу, горячим. Приятного аппетита!

Оссобуко из курицы с гремолатой

курица (бедрышки),
лук репчатый,
морковь,
сельдерей (стебель),
белое вино,
помидоры (в собственном соку),
базилик,
тимьян,
лавровый лист (молотый),
растительное масло для жарки,
соль,
перец,
чеснок,
лимон (цедра),
пучок петрушка,

Инструкция приготовления

Куски мяса положить в неглубокую миску и щедро посыпать солью. Убрать в холодильник на 2 часа, накрыв пленкой. Достать мясо, промокнуть от соли, обвязать нитью по окружности, чтобы мясо не спало с кости в процессе приготовления. Поперчить.

Разогреть духовку до 180 градусов. В большой, глубокой сковороде разогреть масло. В миску насыпать муку и слегка обвалять в ней мясо. Обжарить мясо до золотистой корочки в течение 5 минут с каждой стороны. Достать мясо и отложить в сторону. Если масло потемнело в процессе обжарки, вылить его и налить свежее.Морковь, лук, чеснок и сельдерей мелко нарезать. Убавить огонь до среднего и обжарить в той же сковороде, что и мясо, овощи в течение 2-­3 минут, постоянно помешивая. Влить вино, довести до кипения и готовить около 2 минут, пока вино не выпарится на половину. Влить бульоны, добавить к овощам томаты, тимьян, розмарин и лавровый лист. Вернуть в сковороду мясо и довести до кипения на сильном огне. Как только соус закипит, накрыть сковороду крышкой, убрать в духовку на 2-­2,5 часа, пока мясо не станет нежным и не начнет спадать с вилки.Достать из готового блюда травы, дать остыть до комнатной температуры. Достать из сковороды мясо, процедить соус (овощи не выбрасывать, они еще пригодятся). Перелить в сотейник, довести до кипения, убавить огонь и дать выпариться на четверть.
Шумовкой удалить весь жир, образовавшийся на поверхности. Вернуть овощи в соус, посолить и поперчить по вкусу. Перед подачей срезать кулинарную нить с мяса, выложить на тарелку и полить соусом с овощами. Добавить хрен, посыпать мелко нарезанной петрушкой, тертой цедрой лимона и перцем.

Оссобуко с красным вином

Оссобуко — это блюдо итальянской кухни, которое готовят из говяжьих голяшек. Мясо готовят долго, поэтому оно получается мягким и легко отделяется от костей. В этом рецепте говядина готовится в пиве с добавлением мёда и веточки розмарина, что придает готовому оссобуко необычный яркий аромат и резковатый, но интересный привкус.

• говяжья голяшка (нарубленная шайбами) — 4-5 шт. (около 1.5кг)
• соль, черный молотый перец, мускатный орех — по вкусу
• растительное масло для жарки
• сливочное масло для жарки
• мука (для панировки) — 2 ст.л.
• пиво — 1 бутылка
• мед — 1 ч.л.

Говяжьи голяшки поперчить и посолить с обеих сторон солью, натереть молотым черным перцем, слегка посыпать тертым мускатным орехом. После этого каждую голяшку хорошо обвалять в муке.

В глубокой сковороде разогреть растительное масло, добавить кусочек сливочного масла. Положить в масляную смесь мясо так, чтобы куски они не касались друг друга. Обжаривать, переворачивая мясо с одной стороны на другую, пока не образуется румяная корочка, и голяшки не приобретут готовый вид.

Переложить обжаренные голяшки в жаропрочную форму. Туда же слить жир со сковороды (взвесь жареной муки выбросить). Добавить веточку розмарина для аромата и вылить половину пива.

Накрыть форму фольгой и поставить в прогретую до 190С духовку на 1 час.

Через час залить мясо оставшимся пивом, в котором предварительно развести мед. Снова накрыть говяжьи голяшки фольгой и вернуть в духовку на час. Примерно за 10 минут до готовности оссобуко, убрать фольгу, чтобы мясо подрумянилось. Из-за мёда «румянец» на голяшках получается темнее обычного. Готовое оссобуко переложить на тарелку и подавать с гарниром по вкусу.

Куски мяса обвязать нитью по окружности, чтобы оно не спало с кости во время тушения. Натереть их солью и перцем, обвалять в муке.

В глубокой сковороде или кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло и обжарить мясо на сильном огне до золотистой корочки. Переложить мясо на тарелку и накрыть фольгой.В ту же сковороду бросить нарезанные средним кубиком лук, морковь и сельдерей, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока, обжаривать на среднем огне пока овощи не приобретут золотистый оттенок. Затем влить вино, помидоры и вернуть мясо, дать вину выпариться наполовину.Влить к мясу и овощам бульон, накрыть крышкой и тушить 1,5-2 часа, изредка аккуратно помешивая.Готовое мясо выложить из кастрюли и убрать в теплое место, пока готовится соус.Повысить огонь под кастрюлей до максимума, уваривать, пока жидкость не начнет густеть. Затянуть соус оставшимся холодным сливочным маслом, убавив огонь.Подавать мясо, щедро полив соусом и посыпав гремолатой. Чтобы приготовить гремолату нужно смешать лимонную цедру, мелко нарезанную петрушку и чеснок.

Оссобуко, тушеные говяжьи голяшки. Один из главных итальянских вкладов в нашу «Золотую тысячу».

Оссобуко – традиционное блюдо итальянской кухни из телячьей (говяжьей) голяшки. Рецепт приготовления оссобуко в различных регионах Италии незначительно отличается, но основные этапы схожи. Голяшку рубят шайбами толщиной 3-5 см, обжаривают до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в овощном соусе с добавления вина или бульона в сотейнике на плите или в жаропрочной форме в духовке. Мясо получается сочным, мягким, легко отстает от кости. Оссобуко в переводе с итальянского означает «полая кость» (osso – «кость» и buco – «дыра»), и особым деликатесом в готовом блюде считается костный мозг. На гарнир к оссобуко можно приготовить рис или картофельное пюре.

В разделе «Оссобуко» 28 рецептов

Оссобуко по рецепту Джейми Оливера

телятина (голяшки нарубленные шайбами),
лук,
морковь,
розмарин,
чеснок,
сельдерей (стебель),
томатное пюре,
белое вино,
мускатный орех,
масло оливковое ,
масло сливочное,
лавровый лист,
мука,
петрушка,
соль, черный перец ,
куриный бульон,

1 час 30 минут

Говяжью голень распилить на 4 стейка, помыть, обсушить и обвалять каждый стейк в смеси из муки, соли и перца

Лук-шалот 1 шт порезать мелким кубиком и обжарить на смеси предварительно разогретого растительного и 20 грамм сливочного масла, положить туда стейки и обжарить их по 2-3 минуты с каждой стороны до образования румяной корочкиВлить 150 мл белого вина, дать ему выпариться примерно 5 минут, затем добавить немного воды, тертую лимонную цедру и тушить стейки около 1,5 часа под крышкой на небольшом огнеРизотто начинать готовить за 20 минут до готовности оссобуко:Лук-шалот 1 шт порезать мелким кубикомВ сотейнике растопить 20 грамм сливочного масла и всыпать туда лук, тушить 5 минут на медленном огне постоянно помешиваяЗасыпать ризотто и поджарить его вместе с луком до прозрачности постоянно помешиваяВлить 150 мл белого вина и дать ему выпариться примерно 5 минутВлить овощной бульон, посолить по вкусу, но немного недосаливая и варить рис на медленном огне периодически помешивая пока жидкость практически не впитается полностью и рис не приготовится до состояния аль-денте (около 13 минут), по необходимости подливать водуВсыпать тертый пармезан, хорошо перемешать и подавать ризотто вместе с мясом и косточкойУкрасить по желанию рубленной петрушкой, свжемолотым перцем и оливковым масломИдеально под охлажденное белое или розовое, а также легкое красное вино