Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит

Доступные секреты, которые помогут приготовить сочную, хрустящую и аппетитную квашеную капусту.

Приготовить квашеную капусту – это нехитрое дело, но здесь полно нюансов, без которых затея обречена на провал.

Почему капуста мягкая

Здесь может быть несколько причин. Вот главные из них:

1. Капусту готовили в теплое время года.

2. Использовали ранний сорт капусты.

3. Капуста была перекормлена удобрениями.

4. Нехватка соли. Было введено менее 20 гр. на 1 кг.

5. Высокая температура брожения.

6. При закваске плохо уходил воздух.

Мягкая капуста по вкусу, цвету и запаху ничем не отличается от хрустящей.

Почему капуста слизкая

Дело в излишке воздуха, что провоцирует развитие мицелиальных дрожжей. Они не вредят здоровью человека, но они нужны только в начале брожения и в небольшом количестве.

Если их будет слишком много, капуста может сгнить. Важно, чтобы заготовка была всегда полностью покрыта рассолом.

Почему капуста горькая

Проблема может заключаться в низкой температуре приготовления – менее +18 °C. Возможно, сами кочаны подмерзли во время хранения.

Если капуста пересолена, то блюдо тоже может горчить.

Почему капуста очень кислая

Капусту нельзя квасить в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, из-за чего в блюдо попадают вредные вещества. Для приготовления квашеной капусты лучше всего подходит эмалированный таз или кастрюля.

6 ноября 2017

Почему квашеная капуста мягкая, а не хрустящая

Квашеная капуста — продукт, который многие хозяйки используют как самостоятельное блюдо, так и одним из компонентов других яств (супов, салатов, пирогов и прочего). Особенно ценится хрустящая капустка, и заготовить овощ так, чтобы он отвечал данному требованию — дело непростое.

Если квашеная капуста получилась мягкой, то в этом случае вам уже не удастся получить из нее хрустящий продукт, такую капустку можно использовать разве что в приготовлении супов. А чтобы в следующий раз, при очередном солении/квашении, не испортить овощи, вам необходимо познакомиться с главными факторами, помогающими в итоге получить вкусную и хрустящую квашеную капусту.

Итак, для того, чтобы капуста получилась хрустящей, важно для квашения использовать подходящий сорт овоща. Самыми оптимальными является позднеспелые белокочанные сорта, к примеру, Валентина F1, Мара, Белоснежка и т. д. Кроме сорта необходимо обращать внимание и на сами кочаны — они должны быть упругими и хорошо сформированными.

Для получения хрустящей капусты особенно важна рецептура приготовления, а в особенности — количество использованной соли и время выдержки овоща в тепле. Стоит помнить, чем больше кладется соли, тем капуста получается более хрустящей, однако ненужно забывать, что чрезмерное количество соли негативно влияет на вкусовые качества готового продукта — капуста получается пересоленной и твердой. Выдержка же капусты в тепле — важный момент квашения. Известно, что перебраживать овощи в тепле начинают спустя два дня с момента засолки, а заканчивают — спустя еще 3-5 дней (зависит от температуры, при которой происходит квашение). Главный признак того, что капуста готова к уборке для хранения — прекращение образования пузырьков на поверхности рассола. Так вот, как только данный признак появляется, продукт тут же необходимо убирать в прохладное место, иначе овощ просто раскиснет и станет мягким.

Ну и в заключение стоит отметить, считается, что капуста, заквашенная на растущую луну, всегда получается хрустящей. Дело в том, что в дни, когда небесно светило находится в фазе роста, овощ легко вбирает в себя смешавшийся с солью сок. То есть нашинкованные овощи лучше просаливаются, что благоприятнее сказывается не только на их вкусовых качествах, но и на длительности хранения.

Квашеная капуста — вкусное и простое в приготовлении блюдо, хотя сделать его идеальным получается не всегда. Хочется, чтобы капуста была сочной и хрустящей, а получается сухая и мягкая. В этой статье редакция uznayvse.ru рассмотрит 5 основных ошибок и нюансов, которые нужно учитывать при квашении капусты.

Правильный сорт и возраст

Молодая капуста отлично подойдет для салата, тогда как для квашения стоит брать поздние или средние сорта. Для активного брожения важен сахар, а именно в них его содержится больше всего. Выбирайте кочаны среднего размера, так как их удобнее шинковать.

Лучше всего капусту шинковать вручную

Нарезаем правильно

В теории капусту можно нарезать как угодно и она все равно получится вкусной, но будет ли хрустеть — большой вопрос. Идеальный вариант — шинковка ножом на кусочки толщиной 5-7 мм. Если использовать кухонный комбайн или овощерезку, то кусочки получатся меньше и того самого хруста не будет.

Правильная тара

Традиционная посуда для квашения капусты — деревянные бочки. Если таких в хозяйстве нет, то подойдет стеклянная или эмалированная емкость. Важно, чтобы она была целой, без сквозных трещин и больших сколов. Алюминиевая посуда для квашения капусты не подходит в принципе: металл вызывает потемнение и горечь.

Идеальная тара для квашеной капусты — это бочка

Ингредиенты

Помимо самой капусты понадобится:

• Соль — 1 столовая ложка на 1 кг (можно добавлять меньше или больше, на свой вкус).
• Свежая морковь — 100 гр на 1 кг.
• Сахар — половина чайной ложки на 1 кг (ускоряет процесс брожения).
• Любимые специи и зелень (петрушка, укроп, тмин, лавровые листья и т. д.).

Вместе с морковью или вместо нее можно добавить нарезанную соломкой свеклу и тыкву, которые отлично сочетаются с капустой. Также не лишними будут яблоки: их режут крупными кусками, удаляют сердцевину и выкладывают между слоями капусты. Если любите бруснику и клюкву, то 100 гр на 1 кг капусты явно не помешают.

Особенности приготовления

Если вы готовите большое количество капусты, то не нужно резать ее всю сразу, если только у вас не огромная бочка в качестве тары. Готовьте несколькими партиями: так ее будет проще перемешать, и она получится однородной.

Самый правильный рецепт квашеной капусты

Не нужно ставить капусту в холодильник: процесс брожения будет быстрее при температуре 20-22°C. Квасить нужно от двух дней до недели, ежедневно снимая пену. Пробовать ее тоже можно каждый день: когда вкус и хруст вас полностью устроят, тогда она и будет готова.

Ранее редакция uznayvse.ru рассказывала о пяти способах, который помогут подольше сохранить урожай.

Обнаружив ошибку в тексте, выделите ее и нажмите Ctrl+Enter

Порой случается так, что зимние запасы приходят в негодность. А ведь это так обидно. Сначала мы старались, взращивали рассаду, потом ухаживали за молодыми растениями в открытом грунте, поливали их, подкармливали, нарастили богатый урожай крепких и натуральных овощей, законсервировали их по банкам, а спустя пару месяцев заготовки попортились. Согласитесь, нередкое и столь неприятное явление.

Интересное по теме

Чаще всего теряет свои вкусовые свойства и портится квашеная капуста. Она становится мягкая, слизкая, не хрустит, многие даже говорят сопливая. Почему так происходит и как спасти заготовки? Давайте разбираться.

Почему не хрустит квашеная капуста?

В первую очередь хотелось бы сказать пару слов о самом процессе квашения капусты: как он происходит и почему. Соль, которую мы добавляем в капусту, провоцирует образование сока, в его составе есть сахара. Эти сахара в свою очередь воздействуют на молочнокислые бактерии, которые выделяют молочную кислоту, обеспечивая процесс брожения. А молочная кислота убивает гнилостные вредные бактерии. Поэтому в процессе квашения всегда должен быть перевес вредных бактерий в пользу молочнокислых.

Неправильный выбор овощей

Выбор капусты для квашения

Для квашения подойдут лишь позднеспелые сорта капусты. Кочаны раннеспелых сортов, как правило, рыхлые и мягкие. Они содержат недостаточное количество сахара для образования молочной кислоты. В таком случае в процессе брожения гнилостные бактерии будут преобладать и в конце концов продукт испортится. Для квашения берем капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, причем кочаны должны быть достаточно крепкие, но листья не сухие, мясистые, без повреждений. Подмерзшие овощи для квашения не годятся.

Лучшие сорта для квашения капусты:

• Подарок;
• Доброводская;
• Юбилей F1;
• Белорусская;
• Московская поздняя.

Несоблюдение пропорций

Соль для квашения капусты: пропорции

Это самая частая и распространенная ошибка. Многие хозяйки, смотря на опыт прошлых лет и вкусовые качества прошлых засолов, кладут то больше, то меньше соли, пытаясь достичь идеала — самой вкусной и хрустящей капусты. Однако не стоит нарушать пропорции ингредиентов, особенно соли. Стандартные пропорции соли на 1 кг нашинкованной капусты 20 гр соли. Если положить меньше, капуста будет мягкой и слизкой. Если вы заметите на поверхности засоленной капусты слишком много пены, значит вы не досолили массу в процессе приготовления. В этом случае капусту рекомендуется досолить.

Кроме того, не рекомендуется использовать йодированную соль. Предпочтение отдайте крупной каменной соли.

Добавление сахара

Для ускорения процесса брожения многие хозяйки добавляют в капусту сахар. Это не запрещено, однако здесь нужно быть очень аккуратными с пропорциями. «Передозировка» сахара сделает капустные листья мягкими, а не хрустящими.

Брожение в неправильных условиях

Морковь для квашения капусты: пропорции

Морковь может мешать процессу брожения. Поэтому не следует класть ее слишком много. На 10 кг капусты 300-400 гр моркови, больше не стоит. Причем использовать лучше морковь позднеспелых сортов.

Избыток углекислого газа

Как и зачем протыкать квашеную капусту

Чтобы излишки углекислого газа, образующегося при брожении, выходили, капусту нужно регулярно протыкать. Проще всего это делать бамбуковыми палочками для суши. В противном случае она опять-таки станет мягкой и приобретет горьковатый привкус.

А есть еще несколько народных хитростей, благодаря которым квашеная капуста получается хрустящей, а в процессе хранения не становится мягкой и «сопливой».

• Во-первых, согласно приметам квасить капусту нужно на растущую луну;
• Во-вторых, на дно посудины нужно обязательно положить небольшую горбушку хлеба и прикрыть ее цельным листом капусты. Впоследствии его можно помыть от крошек и использовать в суп или рагу.

В таком случае вы точно получите сочную, вкусную и хрустящую заготовку. А чтобы она не испортилась во время хранения, соблюдайте простые перечисленные выше правила приготовления запасов. Ведь «реанимировать» уже испортившийся продукт невозможно, можно лишь предотвратить это явление в следующий раз.

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Квашеная капуста — блюдо, которое позволяет восполнить осенний и зимний дефицит питательных веществ и витаминов в организме.

Желательно, чтобы продукт был не только полезным, но и вкусным.

Капуста считается идеальной, если является в меру твёрдой и имеет приятную «хрустинку».

Впрочем, такого результата добиваются только опытные кулинары, не допускающие распространённых ошибок.

«Неправильный» сорт

Блюдо вряд ли получит достаточную твёрдость, если использовать ранний сорт.

Такие разновидности капусты лучше употреблять в свежем виде. А вот квасить их не стоит.

Также нужно помнить, что для квашения не используется недавно собранная капуста: желательно не трогать кочаны некоторое время.

Мало соли

Для появления приятного хруста во время квашения капусты нужно использовать достаточное количество хлорида натрия.

Рекомендуемое соотношение: 20 граммов поваренной соли на кило капусты.

При малой солёности блюдо не приобретёт твёрдости. Однако и перебарщивать с белыми кристалликами не нужно: вряд ли гурманам понравится пересоленная капуста.

Много моркови

Переизбыток «оранжевого компонента» делает квашеную капусту слишком скользкой. Блюдо начинает напоминать водоросли.

Чтобы избежать этого, следует соблюдать такую пропорцию: на кило капусты должно приходиться 30 граммов морковки.

Неправильная температура брожения

Ёмкость с капустой нужно поставить в прохладное место. А вот при долгом нахождении в слишком тёплом помещении блюдо станет слишком мягким и слизким.

Желательно, чтобы температура хранения продукта не превышала отметки в +17 °C.

На заключительном этапе банку с капустой и вовсе нужно отправить в холодильник.

Что делать, если ошибка была допущена

Конечно, лучше предотвратить проблему, чем решать её. Однако так получается далеко не всегда.

Обычно хозяйки спохватываются уже после того, как блюдо приобрело «не ту» консистенцию.

Здесь нужно понимать: хрустящей слизкая капуста уже не станет. Такую нужно отправить в щи или пожарить.

Как избежать мягкой квашеной капусты, которая даже не хрустит, как ей положено

Квашеную капусту любят не только за вкус, но и за хруст — если хруста нет, это сильно снижает удовольствие от еды, да и полезных веществ в такой капусте меньше. Излишняя мягкость и вялость способна даже испортить аппетит. Давайте разберемся, что нужно сделать для сохранения упругости и хруста капусты.

Ранние сорта, которые можно встретить на прилавках уже в апреле, для засолки не годятся — их листья слишком нежные. Стоит предпочесть среднеспелые, которые поспевают в начале августа, и позднеспелые, чей срок подходит в сентябре-октябре. Однако и они делятся на более и менее подходящие для засолки. Присмотритесь к таким сортам как “Слава-1305”, “Доброводская”, “Подарок”, “Амагер 611” и “Московская поздняя”.

Состояние кочана

Капустный кочан непременно должен быть большим. Крупные кочаны более сочные, от чего сильно зависит качество будущей засолки. Определить этот показатель можно и следующим образом: возьмите капустный лист, сложите его в несколько раз и сожмите в пальцах. Если выделился сок — такой кочан для засолки годится.

Попробуйте сорта краснокочанной капусты от проверенного поставщика:

• ? Ред Джевел F1 — этот гибридный сорт является раннеспелым, для формирования кочанов в технической спелости ему требуется от 100 до 110 дней. Бордово-фиолетовые листья имеют средний размер, их покрывает налет воска. Упругий округлый кочан не вырастает до грандиозных размеров – его масса не превышает удобные 2 кг. Растение устойчиво к фузариозу. Урожайность высокая – с 1 кв. м. собирают около 4,6 кг красивых ровных кочанов.
• ? Варна F1 — капуста краснокочанная Варна F1 — гибридный сорт японской селекции поздних сроков созревания. Готовые плотные кочаны ярко-свекольного цвета, шарообразные, массой 2-3 кг. Сорт хорош в заготовках, а также для салатов.
• ?Авангард F1 — среднеспелый гибридный сорт, генетически устойчивый к фузариозу – увяданию, вызванному поражению простейшими грибками и микроорганизмами. Вес кочанов составляет от 2 до 2,5 кг, листья сине-зеленого цвета с чернильным восковым налетом сформированы в плотную вертикальную розетку. Кочаны имеют овальную форму, крупные листья в меру жесткие и сочные, разрез — темно-фиолетовый. Внутренняя кочерыга небольшая. Сорт отличается морозоустойчивостью, срезанные кочаны хранятся до полугода. Употребляется чаще всего в свежем виде, реже – используется в консервации.
• ? Лектро F1 — гибрид позднего срока созревания, от посадки до уборки урожая проходит обычно 122 суток. Кочан формируется внутри розетки фиолетовых листьев с приподнятыми краями, покрытых восковым налетом. Кочан плотный, сочный, средних размеров. Внутренние листья однородно окрашены в бордово-фиолетовый цвет. Структура внутренних листьев тонкая. Капуста достигает веса от 2,5 до 5 кг.
• ? Ринда F1 — среднеспелый гибрид с крупными плотными округлыми кочанами, вес которых может достигать 8 кг. Сорт ценится за высокую урожайность, устойчивость к растрескиванию, неприхотливость к условиям выращивания, привлекательный внешний вид. Обладает отличным вкусом, подходит для использования в свежем виде и квашения.

Овощ должен быть максимально плотным и хрустящим и ни в коем случае не подмороженным.

Зелёные листья для засолки не подходят — следовательно, чем кочан белее, тем лучше. Перед приготовлением попробуйте капусту — она не должна горчить.

Соль

Чтобы капуста хрустела, нужно приготовить её в рассоле — тогда не придётся мять её для выделения сока и она сохранит форму. Используемая соль должна быть крупной и не йодированной.

Для рассола нужно взять 50 грамм соли и 50 грамм сахара на 1,5 литра воды. После чего утрамбовать в банку нашинкованную капусту и морковь, и залить рассолом.

Банку нужно накрыть крышкой и поставить на тарелку, так как часть рассола при брожении может вылиться. В следующие 3 дня нужно будет снимать пену и несколько раз протыкать капусту до дна острым предметом, чтобы вышли лишние газы. Через 5-6 дней хрустящая и сочная капуста будет готова.

Чтобы заготовка получилась хрустящей, нужно соблюдать оптимальный температурный режим закваски — 16-22 градусов. При более высокой температуре капуста будет слишком кислой, а при более низкой — невкусной.

Морковь

При квашении желательно добавить морковь — из-за большого содержания сахара она будет способствовать лучшему качеству закваски. Однако слишком много класть её не нужно — не больше одной средней морковки на трёхлитровую банку.

Попробуйте семена от проверенных производителей:

На растущую луну

Лучше всего производить закваску на растущую луну, в идеале — в Новолуние. При убывающей луне и Полнолунии квасить капусту, как и все другие овощи, категорически не рекомендуется — в таком случае она выйдет мягкой, безвкусной и подверженной порче.

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

При засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

• Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
• Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.
• Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус.

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

• После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок.
• Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и подкармливают молочнокислые бактерии.

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

• Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.
• Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли.

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной. Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

• Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
• Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в два этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24°С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
  Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
• Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
• Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
• Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.

Капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

• Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже.
• Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
• Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.
• Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож.
• Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски.

Выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.

• капуста белокочанная — 2–2,5 кг
• морковь — 1 шт.
• соль — 50 г
• сахар — 1 ч. л.

• Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
• Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке.
• Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
• Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
• Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
• Для гнета подберите блюдце или тарелку по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
• Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.

Как приготовить квашеную хрустящую капусту

Приготовить вкусную квашеную капусту, чтобы она была хрустящей – настоящее искусство. Для этого надо знать некоторые тонкости и секреты засолки. В любое время года этот продукт можно купить в супермаркете. Но лучше сделать заготовки на свой вкус – ведь кому-то нравится покислее, кому-то послаще, кому-то с добавками, а кому-то без них. И поэтому нужно практиковать с солением и квашением, не бояться экспериментировать.

Чтобы приготовить квашеную капусту хрустящей, надо соблюсти некоторые обязательные правила. С нюансами же каждый экспериментирует на свой вкус. Самое, пожалуй, важное – выбрать сорт белокачанного овоща. Для засолки пригодны только среднепоздние и позднеспелые сорта. Самый распространенный – «Слава». Кроме него есть «Атрия-F1», «Подарок», «Доброводская», «Мегатон-F1», «Купчиха» и другие. Если нет познаний в этом, то проще спросить у продавца.

Капусту можно солить постепенно, не очень большими порциями на протяжении всего осенне-зимнего периода. Только стоит быть внимательными, поскольку в супермаркетах часто продают очень жесткие польские овощи, которые для квашения не годятся.

Часто, в описании рецептов квашеной капусты говорится о том, что нельзя использовать йодированную соль. Действительно, для соления лучше всего подойдет соль крупного помола. Но не всегда и не во всех магазинах ее можно приобрести. Надо иметь в виду, что йод через некоторое время после вскрытия пачки улетучивается, и вот с такой «несвежей» солью можно работать.

Сколько нужно соли для квашения капусты? Однозначного ответа нет – соль тоже бывает разная, да и нашинкованную уже капусту взвешивать проблематично. Многие солят «на глаз» — чтобы на вкус капуста была чуть более соленой, нежели салат. Можно воспользоваться правилом, что соли по отношению к капусте должно быть примерно 2%, т.е. 20 грамм соли на килограмм капусты без кочерыжки.

Тара для приготовления квашеной хрустящей капусты может быть стеклянной, эмалированной, деревянной, но не алюминиевой. Эмалированная посуда должна быть без сколов.

Чтобы засолить капусту достаточно ее самой и соли, но многие добавляют немного сахара. Самый распространенный рецепт квашеной капусты – с добавлением моркови. Часто кладут семена укропа и тмина, лавровый лист, ягоды можжевельника. Также добавляют яблоки, клюкву, бруснику. Моркови или ягод должно быть примерно 4% от всей массы.

Стоит определиться со временем засолки. Подразумеваются нужные лунные фазы. Если отношение к этому скептическое, то стоит вспомнить самый наглядный пример – приливы и отливы. Да, Луна воздействует на все, что содержит воду (человеческое тело не исключение), а что в капусте много жидкости доказывать не нужно.

Когда лучше всего солить или квасить капусту? Это дни новолуния или дни растущей Луны. Приготовленная в другое время капуста может получиться мягкой и тогда пригодится только как начинка для пирогов или в борщ. Что еще хуже, может просто перекиснуть и испортиться. Кто-то утверждает, что мужчины солят капусту в понедельник и четверг (мужские дни), а женщины в среду, пятницу и субботу (дни женские).

— 10 кг белокочанной капусты;

— 400 г моркови;

— 180 г соли;

— сахар (по желанию и по вкусу);

— семена укропа.

1. Капуста шинкуется при помощи любых приспособлений. Не стоит превращать эту работу в ювелирную, поскольку мелко нашинкованная капуста не будет сочной.

2. В большом тазу или прямо на столе порции нарезанной капусты надо помять руками до выделения сока, смешать с морковью, солью, сахаром, укропом и уложить, утрамбовав, в приготовленную заранее посуду.

3. Поверх капусты положить тарелку или деревянный круг, на который поставить гнет – банку с водой, гантель или любую другую тяжесть. Гнет не должен быть тяжелым, поскольку капуста может оказаться сухой. Идеальный вес – 1 к 10. На 10 кг заготовок вполне достаточно 1 кг груза.

4. В процессе квашения капусту нужно дважды в день протыкать до дна для того, чтобы вышли газы.

5. Сколько дней солить капусту? 3 – 5 дней, если капуста будет храниться при температуре ниже 0. И вполне достаточно 2 суток, если хранить ее будут в холодильнике. Дело в том, что на холоде процесс брожения замедляется, но не останавливается полностью, поэтому капуста продолжает кваситься.

Случается так, что по каким-то непонятным причинам соленая капуста получается мягкой или того хуже – портится. Попробуйте посолить капусту с добавлением сухой горчицы. Это беспроигрышный вариант. Горчичный порошок насыпается на дно посуды, потом делают закладку капусты, а поверх нее кладут ткань, смоченную в разведенной горчице. Потом круг и груз. Горчица не оставит шанса гнилостным бактериям, и капуста получится вкусной и хрустящей.

Как хранить квашеную капусту? Готовый продукт можно хранить 8 месяцев при температуре до +5 градусов – в погребе или холодильнике. В городской квартире при большом объеме заготовок можно вынести зимой тару с капустой на балкон. Мороз никак не повлияет на вкусовые качества, витамины тоже сохранятся. Удобнее всего расфасовать соленую капусту по пакетам и сложить в большую кастрюлю или ведро.

Приготовить хрустящую квашеную капусту несложно, нужно просто практиковать и приобретать опыт. И еще лучше экспериментировать с небольшими объемами. А если есть потребность сделать сразу много заготовок, то лучше воспользоваться классическими рецептами.

Видео по теме

https://youtube.com/watch?v=X9H7zb_ZWnQ%3Fwmode%3Dtransparent

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах. Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка. Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара. Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах). Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

• раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
• несочные и малосладкие поздние сорта , предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

• способствует выделению сока, который является источником сахаров;
• играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Неподходящая посуда

Ёмкость для квашения имеет не меньшее значение, чем качество продуктов. При этом важен материал, из которого изготовлена посуда.

• деревянная бочка;
• стеклянные банки;
• эмалированная кастрюля;
• пластиковый контейнер.

Ни в коем случае нельзя квасить капусту в металлической ёмкости (из нержавеющей стали, алюминия и т. п.). Молочная кислота вступает в реакцию с молекулами металла, разъедая стенки кастрюли. При этом в закуску попадают вредные вещества, которые окрашивают капусту в тёмный цвет, что делает её не только неаппетитной на вид, но и опасной для здоровья.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

• Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
• Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
• Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
• Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
• Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
• Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Капуста самый популярный продукт на столе в холодное время года. Кладезь витаминов и отменный вкус заставляет всех хозяек страны квасить и солить этот овощ. У каждой хозяйки свой рецепт соленья, но не всегда конечный продукт радует своим результатом. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит спрашивают хозяйки, когда время засолки истекло, а вкус блюда не удовлетворяет.

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

• сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
• формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
• рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
• фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

При правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.

Ошибки засолки

Главной ошибкой засолки считается неправильное соблюдение пропорции соли и капусты. Малое количество соли не даст толчок процессу квашения, овощ не пустит достаточное количество соли. При правильной пропорции овощ выделяет большое количество сока, поэтому в емкости рекомендуется оставлять свободное место или ставить банку в тазик. Соли на 1 кг капусты необходимо 20 грамм.

Большое количество моркови сделает салат слизким, как водоросли. Всегда есть желание оформить салат красивее и добавить в нее краски, но перебор с морковью обычно влияет плохо на вкус конечного продукта. Моркови на 1 кг капусты кладут 30 грамм.

Температура брожения важна. При засолке емкость с заготовкой должна находиться при температуре не выше 17 градусов.

Почему капуста становится мягкой

https://youtube.com/watch?v=lXLgqIKl_T8%3Ffeature%3Doembed

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

• если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
• овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
• ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
• если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
• если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
• сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
• для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
• через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

Перед употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.

Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Отзывы

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Ирина, 31 год

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

Осенне-зимние застолья часто сопровождаются подачей солений. Одна из самых популярных закусок при этом – квашеная капуста, которая может быть самостоятельным блюдом или отличным дополнением к пирожкам и другой выпечке.

Сделать ее легко. Но при этом неопытные хозяйки могут допустить ошибку, которая превратит аппетитную и ароматную хрустящую капусту в мягкое и не слишком вкусное блюдо.

Поэтому важно соблюдать все правила приготовления и не отклоняться от классического рецепта. Но какие нюансы при этом следует учитывать?

Для начала следует выбрать овощи. Капуста должна быть позднеспелой, плотной. Листья на кочане не могут быть сухими и вялыми.

Что касается моркови, то будет достаточно всего одного корнеплода на 3-литровую банку с закваской. Если переборщить, то вся заготовка будет слишком мягкой.

Кроме этого, нельзя забывать про соль. Иначе заквасить капусту просто не получится. Нельзя брать йодированную соль, она не подходит для такого блюда. На один килограмм капусты следует подготовить всего 20 граммов обыкновенной поваренной соли.

Нужно отметить, что тару для закваски нужно брать из стекла. Подойдет эмалированная или пластиковая емкость. Но что касается металлической посуды, то от нее в этом случае придется отказаться, поскольку продукт в ней вступит в реакцию окисления.