Рецепт традиционных архангельских козулей и пряничных козулей

Сначала приготовим тесто. Для этого один стакан сахарного песка всыпаем в глубокую сковороду без воды (я использовала кастрюлю из толстой нержавейки). Пережигаем сахар на медленном огне до коричневого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.

В отдельной кастрюльке доводим до кипения 1 стакан воды. Как только сахар расплавился и стал коричневым, очень осторожно (произойдет бурное кипение  воды и сахара), не наклоняясь над сковородкой!, маленькими порциями вливаем подготовленный стакан крутого кипятка и растворяем сожженный сахар. Категорически не рекомендуется детям до 16 лет делать эту процедуру самостоятельно!Добавляем еще 1 стакан сахарного песка и тщательно растворяем его. Можно сделать наоборот: сварить сироп из воды и сахара и влить в него расплавленный сахар, делайте как вам удобнее, а если не хотите делать эту процедуру, можете не пережигать сахар, а добавить в тесто какао для цвета, но это уже получится другой рецепт.

Снимаем сковородку с огня, добавляем 150 грамм сливочного масла (или 200 грамм маргарина), перемешиваем до растворения масла или маргарина.Переливаем получившуюся смесь в большую посуду, остужаем до теплого состояния. 2 яйца и 2 яичных желтка хорошо перемешиваем вилкой и добавляем в остывшую смесь, ещё раз перемешиваем. Затем всыпаем в смесь 1/4 чайной ложки соли, 1 столовую ложку мелко молотых пряностей (смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)), а также 1 чайную ложку соды с верхом (я гашу уксусом). Затем, постепенно добавляя муку, замешиваем тесто, не липнущее к рукам (может потребоваться 800-900 грамм муки).

Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если очень торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 минут в морозилку).

Делим тесто на несколько частей, раскатываем до толщины 5-7 мм и вырезаем различные фигурки выемками для теста. Можно вырезать трафарет из картона.Трафарет, вырезанный из картона, выкладываем на тесто и коротким ножом с острым концом вырезаем фигурки по контуру трафарета.Смазываем противень тонким слоем подсолнечного масла и выкладываем на него архангельские козули. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 градусов, до готовности, в течение 5-10 минут, в зависимости от размера пряников.

Для приготовления глазури на один яичный белок (36 грамм) добавляем 0,5 чайной ложечки крахмала, 200 грамм мелкой сахарной пудры (лучше купить готовую мелкую сахарную пудру в магазине или просеять через очень мелкое сито, чтобы не попадались крупные крупинки пудры,  которые будут мешать при выдавливании глазури и рисовании контура), взбиваем миксером до тех пор, пока масса из сероватой не станет ярко белой (это займёт, примерно, 5 минут). Лимонный сок добавляем в конце замеса. Это основа для глазури.Накрываем емкость мокрой салфеткой или крышкой, чтобы не засохла. Потом делаем глазурь для рисования контура рисунка, добавляя 1-2 чайных ложки холодной воды (вначале добавляем одну чайную ложку), каждый раз тщательно размешивая. Должна получиться густоватая глазурь, которая немного тянется.

Глазурь кладем в пакетик (я использовала пакетик от сметаны, сделав отверстие зубочисткой), в уголке которого проделывается маленькое отверстие. Глазурью через отверстие в пакетике и наносится контур или узор рисунка на пряники.

Глазурь для заливки готовится также. Берем нашу основу для глазури, перекладываем в другую чашку и разводим холодной водой (не лимонным соком), добавляя по 1 чайной ложке,  до такой консистенции, когда проведя острым ножом через нашу глазурь, след от него полностью исчезнет, как только мы медленно досчитаем до 10. Глазурь получается,  как густая сметана, и наносится по всей поверхности пряника.

Для приготовления цветной глазури, сначала в розетку кладется растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель (или сок свеклы, моркови), затем добавляется основа и необходимое количество воды. Для сиреневого цвета я использовала 1 чайную ложку сока черники, а для зеленого — щепотку зеленого пищевого красителя, разведенного в 0,5 чайной ложке 9% уксуса.Основа и вода должны быть хорошо размешаны, путем интенсивного растирания смеси ложкой по дну розетки. Если пряников много, то можно сразу приготовить несколько пакетиков различных цветов для украшения. Также можно использовать готовую покупную  цветную  глазурь и сразу украсить архангельские козули по вашему усмотрению. Вот такие прянички получились.

Пряники в форме елочки с зеленой глазурью украсила еще и цветной посыпкой,

а пряники с сиреневой глазурью в форме варежек украсила узором из белой глазури.

Еще получилось такие елочки с подставкой.

Готовые пряники  «Архангельские козули» можно красиво упаковать и получится отличный подарок, который порадует и детей, и взрослых.

Надеюсь, вам понравится и приятно удивит рецепт пряников «Архангельские козули».

Архангельские козули. Рецепт, видео мастер-класс.

Козули — это северные пряники, традиционное печенье жителей Архангельской губернии. Это удивительные пряники. Те, кто их впервые пробуют, обычно, бывают в восторге от их незабываемого вкуса и аромата.

Но даже в Архангельске далеко не все знают секреты приготовления этих необычных пряников.

Архангельские мастерицы держат свои рецепты в тайне и никогда ими не делятся. Зачастую рецепт передается по наследству и чужаку его никогда не скажут. Это связано с тем, что раньше архангельские козули были обрядовыми пряниками, им придавались мистические свойства: считалось, что они приносят в дом счастье и достаток, и оберегают от злых духов. Подобный обычай выпечки обрядовых пряников был и у других европейских народов — рецепт этих пряников пекари зачастую хранили в секрете. К примеру, рецепт торуньских пряников, ставших одним из брендов сегодняшней Польши, и в настоящее время тщательно оберегается, и выпекать пряники под таким названием имеет право лишь одна фабрика в Польше.

Но сейчас, возможно, это связано уже с другим: не секрет, что мастера-профессионалы очень хорошо зарабатывают на продаже пряников. Зачем же им делиться отработанным рецептом? Шила в мешке не утаишь — основные ингредиенты известны многим. Поэтому зачастую мастерицы лукавят, просто давая набор продуктов и бегло рассказывая о процессе приготовления. Но козули очень не простые в изготовлении пряники. Мастера отлично знают, что далеко не у всех хватит терпения, времени и сил доработать основной рецепт. Козули очень просты по составу входящих ингредиентов, но сложны по процессу приготовления. Поэтому у желающих приготовить козули по таким рецептам пряники получаются очень жесткие и невкусные.

Не зря в Архангельске есть поговорка: пока мешок муки не изведешь — настоящих козуль печь не научишься. Я экспериментировала с тестом около года, пока не добилась нужного результата.

Мой рецепт полностью отработан — с этими пряниками я работаю уже более пяти лет. Для создания своего маленького домашнего бизнеса  рецепта лучше не найти:

✔ Мои пряники очень вкусны, ароматны и удобны в работе.

✔ Одно тесто подходит для плоских пряников, для топперов (пряников на палочке для украшения тортов) и для объемных пряников — домиков, шкатулок, шаров и др.

✔ Срок хранения не расписанных пряников — год (!!!) И даже позже их вполне можно съесть без ущерба для здоровья и они будут все также вкусны, как будто вчера выпечены (при соблюдении несложных условий хранения). Это чрезвычайно удобно, если Вы планируете зарабатывать на пряниках. Не секрет, что к сезонным праздникам количество желающих купить расписные пряники резко возрастает. Поэтому, к примеру, к Новому году, можно готовиться заранее, когда заказов меньше, выпекая пряники впрок. Потом их останется только доставать из коробок и расписывать.

✔ Себестоимость пряника очень низка, так как состав продуктов очень простой.

✔ Не требуют никаких особых условий хранения, только беречь от пыли и солнечных лучей. Хранить можно в простых закрывающихся картонных коробках.

Раньше выпечка козуль имела обрядовое значение — их пекли только на Святки и Рождество. В каждой семье был свой рецепт козуль. Считалось, что козули, находящиеся в доме, охраняют его от несчастий, а чем больше козуль подарить, тем больше достатка в доме будет и у дарящего, и у получателя такого подарка. Поэтому козулями на Святки и Рождество одаривали всех, к кому лежала душа. Позднее эту традицию перенесли на Новый год и козули стали новогодним печеньем.

Непривычное для населения центральной России название объясняется просто: название козуля образовано не от слова коза или косуля, как многие предполагают, а от поморского слова, обозначающего «завиток», «змейка», так как раньше козули изготавливались из полосок теста, сплетенных в причудливые фигурки. Сейчас козули — это фигурное вырезное печенье. Но древнее название сохранилось по сей день.

Выпечка обрядового печенья народный обычай зимних календарных праздников у многих европейских народов. В каждой европейской стране есть свой национальный вид пряников, выпекают их по своим, особым рецептам, часто тщательно оберегаемым. Пряники могут быть мягкими, могут быть твердыми, больше похожими на печенье. Объединяет разные виды пряников то, что в их рецептуру всегда входит большое количество разнообразных специй. Это может быть корица, гвоздика, имбирь, кориандр, кардамон, мускатный орех, анис, даже душистый перец.

Козули — это твердые хрустящие пряники. Они совсем не похожи на мягкие тульские пряники.  Это скорее имбирное печенье. Тем более что  рецепт архангельских пряников козуль очень похож на рецепт имбирного печенья. Но архангельские козули это всегда темные пряники, которые замешиваются на жженом сахаре, в отличие от имбирного печенья, которое часто замешивается на меде или на патоке и не имеет такого выраженного темно-коричневого цвета.  Большое количество специй, которые входят в рецепт козуль, придает им неповторимый аромат. У каждой мастерицы свой букет пряностей. В моем рецепте козуль используются корица, гвоздика, имбирь.

Набор продуктов, необходимый для изготовления козуль, очень простой: сахар, вода, мука, яйца, маргарин, специи, сода, соль. Но  процесс  изготовления довольно сложен и требует терпения, потому что тесто готовится долго.

Приготовление теста для пряников козуль происходит в два этапа: первый этап — приготовление жженки, второй этап — замес.

Процесс приготовления жженки для козуль имеет много особенностей и, кроме того, требует осторожности, так как в кипящий сахарный сироп нужно добавить воду. Перепад температур очень велик, поэтому  смесь сильно вскипает, брызгает, идет горячий пар. Поэтому ни в коем случае не делайте жженку в присутствии детей! Приготовление жженки займет около получаса – уведите в это время детей из кухни. К тому же, при приготовлении жженки выделяется много едкого дыма, поэтому лучше закрыть дверь на кухню, а после – хорошо проветрить.
Понимаю — звучит жутковато :)). Но, в общем все не так страшно — просто понадобится немного сноровки. На этот процесс лучше посмотреть, чтобы знать чего ожидать, поэтому я сняла пошаговое видео приготовления козуль, которое очень поможет начинающим.

А для деток обязательно найдется дело при замесе теста и росписи пряников. Увидев, сколько удовольствия принесет изготовление и последующая роспись пряничков и Вам, и Вашим деткам, Вы убедитесь, что это стоило затраченных усилий.

Сам замес и необходимую консистенцию теста, которую в итоге нужно получить, также лучше увидеть. Если добавить в тесто слишком много муки, то работать с тестом будет трудно – оно будет тяжело раскатываться, крошиться, а козули будут жесткими.

Несмотря на общую основу, козули у разных мастериц получаются разными из-за небольших отличий в рецепте: в способе замеса и количестве входящих ингредиентов. Козули по моему рецепту получаются твердые, но хрупкие  – легко откусываются, при намокании тают во рту. Но их можно сделать и совсем мягкими, как булочка — достаточно положить их на некоторое время в пакет или герметичный контейнер со свежим хлебом или кусочком яблока.

Процесс приготовления козуль довольно сложен, но результат превосходит все ожидания – козули очень вкусны и ароматны!

В 19 веке Архангельские пряники козули были известны всей России. В пряничном деле эти богато украшенные фигурные пряники стояли в одном ряду с городецкими, московскими, тульскими, тверскими и вяземскими пряниками. Но после революции искусство выпечки и росписи архангельских козуль чуть не угасло, как «пережиток». Местные мастера сумели сохранить старый традиционный рецепт, передавая его из поколения в поколение. И лишь в 90-е годы 20 века смогли возродить искусство выпечки и росписи традиционных северных пряников.

Сегодня красивые расписные козули это не только сладкое лакомство, но и оригинальный подарок к любому празднику, который совершенно точно не останется незамеченным. Козули это и необычный сувенир, это и бизнес-подарок, зачастую — музейный экспонат.

В последнее время слава архангельских козуль вышла далеко за пределы Архангельска — они стали одним из брендов города. Этот поразительно вкусный и ароматный пряник знают и любят теперь и в других городах России, и в других странах.

Архангельские рождественские пряники козули

Рождество – самое время для пряников. Именно пряники пекли на Коляду, а с появлением христианства на Руси – на Рождество. У этих пряников есть даже особое название – козули или архангельские пряники.

Смешное слово «козуля» некоторые исследователи связывают с поморским словом – козуля, обозначавшим змейку или завиток – ведь пряники лепились из свернутых жгутиков или расписывались завитками.

В принципе можно использовать любое имбирное пряничное тесто. Мне нравится традиционное тесто архангельских козуль в авторском варианте Виктории Брэдис.

–
–  (кипяток)
–
–
–
–
–
–
– (или белый перец)
– жидкого или 1 ст.л. с горкой нежидкого – по желанию
–
– 
–
–

– (для глазури)
– (1 ст.л. с горкой, для глазури)
– (для глазури)

Сахар растопить до жидкого состояния. Начинать топить можно на большом огне, но потом быстренько переходить на средний. Если сильно будет нагреваться, можно на какое-то время вообще снимать посуду с огня.

Добавить кипяток – вливать потихоньку и очень аккуратно, будет “плеваться” и может закарамелизироваться. Детей поблизости в это время быть не должно!

Добавить сливочное масло. Масло в отличие от воды плавится без эксцессов.

Добавляем специи и мед.

В конце добавляем 1 ч.л. соды и немного соли.

Оставляем до полного остывания. После добавляем 1 желток и вмешиваем муку – от 700 до 1000 г., сколько возьмет тесто – оно должно быть на грани, что вот-вот начнет распадаться на хлопья.

Даем тесту отдохнуть в холодильнике, как минимум на пару часов, а лучше на пару недель – это позволяет муке лучше связаться, и дальше при работе оно будет упругим.

Раскатываем тесто до толщины примерно 5 мм. Вырезаем прянички формочками или ножом.

Выкладываем на противень и выпекаем. Из одного замеса получится около 60 средних пряников, размером 8-10 см.

Я люблю печь на тефлоновом коврике. Если вы печете на бумаге, смажьте ее маслом. Если на противне, то лучше смазать маслом и присыпать мукой.

Выпекать при температуре 180 гр. Если без воздухообдува, с нагреванием сверху и снизу – выпекаем 7 минут. С воздухообдувом – 6 минут. Если пряник большой, то время выпечки можно увеличить на минуту.

После снятия с противня пряники нужно перевернуть лицевой стороной вниз, чтоб она стала плоской. Особенно, если при выпечке тесто пошло пузырями – такое иногда бывает. Если пузырей много и они большие, пряники можно даже похлопать, чтоб подсплющить ))))

Можно купить готовый премикс – например, “Альтерайсинг”. В Белоруси продается помадка «Фуджина» – дает глянцевую поверхность после высыхания.

Можно сделать глазурь самостоятельно из сахарной пудры: 400-500 гр сахарной пудры, 14-15 гр. сухого белка (1 ст.л. с горкой), 1 ч.л. кукурузного крахмала.

5. Подготовка к раскраске:

Для начала нужно определиться, будете ли вы рисовать только контуры на прянике или делать большие заливки тоже – от этого зависит, какое количество сухой смеси вам понадобится.

Дальше – определитесь с цветами, т.е. в какие цвета вы будете раскрашивать свою глазурь. Для этого нужны будут или пищевые красители (сухие красители можно найти и в обычных магазинах), или натуральные соки (например, моркови, свеклы и т.д.).

Инструменты, которые вам понадобятся: кондитерские мешки, насадки, стакан на 250 мл., столовая ложка (а лучше две), чайные ложки, миска для замешивания основной части глазури и пиалочки для размешивания красок и цветной глазури, зубочистки, иголка, полотенца.

Пропорции для замешивания сухой смеси и воды для заливки и для контура таковы.

Заливка: Смешиваем 1 стакан смеси для глазури + 2,5 ст.л. воды. Можно смешать и вручную, и миксером на минимальных оборотах 2-3 мин.

Готовность: Смесь из сероватой станет белой. Должна получиться консистенция густой сметаны, пики сразу расплываются. (Если потянуть ложкой, или накапать сверху – будет горка. Вот такая горка и называется пик. Для заливки пики должны быть абсолютно неустойчивые, т.е. тут же расползаться). Если смесь получилась густовата, чуть-чуть разбавьте ее водой.

Контур: Он нужен для ограничения заливки или для рисования только контуром.

Получаем смешиванием заливки и сухой смеси в пропорции: 1 часть заливки + 0,5 части сухой смеси.

Готовность: пики есть, но они неустойчивые – т.е. контур чуть-чуть может расплываться.

Сухие красители: Сухие красители предварительно желательно растворить в воде. Разводите 1-2 кофейные ложечки красителя и капля воды. Можно менять пропорции – от этого будет разная интенсивность окраски.

После того, как краситель развели – его можно добавлять в заливку или контур – обратите внимание, что даже такая малость воды может повлиять на консистенцию заливки и контура, возможно придется снова добавить немного сухой смеси.

Если вы сразу развели большой объем глазури – ее можно сохранить от высыхания прикрыв мокрым полотенцем.

Заливка заливается сразу в кондитерский мешок, насадка ей не нужна. Влили внутрь мешка, и завязали с открытой стороны. Когда подойдет время для заливки этого цвета – нужно будет только отрезать острый кончик мешка и делать заливку пряника.

Мешок для контура обрезается примерно на расстоянии 1-1,5 см от острого края. Внутрь вставляется насадка, которая фиксируется фиксатором. Контур слишком густой, чтобы заливаться, поэтому его нужно переложить в мешок ложкой. Мешок завязать. Можно работать и без насадки, но тогда тонкой линии, скорее всего, не получится – мешок слишком мягкий, и при узком выходном отверстии будет «плеваться» и выдавать неравные порции глазури. Но и с толстой линией получаются симпатичные пряники )))

Вариант 1 – с заливкой.

Нанести контур по краям изделия. Сделать заливку – зубочистка поможет растянуть заливку от центра к углам.

Если заливать на пряник сразу 2 цвета зубочистка поможет их интересно смешать.

Вариант 2 – контурный рисунок на прянике.

Смазать поверхность пряника сиропом (растворить сахарную пудру или сахар в небольшом количестве воды) – так, чтобы на прянике после высыхания образовалась липкая поверхность – тогда контур прилипнет к прянику и не будет отваливаться.

После высыхания сахарного слоя, нанести контур.

Глазурь начинает подсыхать очень быстро. Буквально спустя пару минут на заливке пряника начнет образовываться корочка. Примерно через полчаса на подсохшую заливку можно начинать наносить второй слой рисунка. Но окончательно пряник высохнет только примерно после 4-х часов. Скорость высыхания будет выше в сухом помещении. Также можно использовать фен.

Чтобы сделать пряничный домик, сделайте из теста заготовки и выпекайте их. Размеры заготовок могут быть произвольными или, например, такими, как в этом рецепте пряничного домика.

Сначала нанесите контур.

Выполните заливку, дайте подсохнуть, и, при необходимости, нанесите второй стой рисунка.

С помощью контура соберите домик. Сперва стенки.

Закрепить все еще одним слоем контура.

Детали крыши собрать на ленту. Прикрепить крышу к домику с помощью контура. Или надеть просто так.

Контур может начать подсыхать в насадке и перестать хорошо выдавливаться – прочистите кончик иголкой.

В заливке образовались пузырьки – их можно проколоть иголкой.

Под рукой лучше иметь полотенце, чтобы обтирать кончик мешка.

Кондитерский мешок можно заменить полиэтиленовым пакетом, файлом, и даже корнетиком – свернуть в кулечек упаковочную пленку для цветов и закрепить скотчем. Корнетик держит форму довольно хорошо, при его использовании металлические насадки могут не понадобиться, даже если вы делаете очень тонкую линию.

Заливку можно оставить в холодильнике “до завтра”. Даже в миске, в которой разводили – нужно только завернуть в мокрое полотенце и полиэтиленовый пакет.

Но! Оставленая “до завтра” глазурь начинает расслаиваться. Белая – меньше, цветная – больше. Поэтому – как минимум перемешать перед использованием. А в идеале – смешать с порцией новой глазури.

На незастывшую глазурь можно посыпать разные кондитерские посыпки.

В качестве схемы для рисования можно использовать схемы для вышивки 🙂

Пряники для вас пекла и фотографировала Александра Скорикова. Другие пряники моей ручной работы в интернет-магазине “Вкусные пряники” .

Вам могут понравиться эти рецепты?

2 ч. 0 мин

Поморские козули

Поморские или северные козули — это пряники-обереги, которые выпекают к большим праздникам. Рождественские козули обычно делали в форме фигурок животных, которые окружали ясли Христа при рождении.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

• Маргарин или масло
• Сахар
• Соль
• Яйца
• Корица
• Гвоздика молотая
• Сода
• Уксус или лимонный сок
  для погашения соды
• Мука
• Яичный желток
  для смазывания козуль
• Вода
  для смазывания козуль, смешать с желтком

Описание приготовления

Из указанного количества ингредиентов вы приготовите очень много пряников — северных или поморских козуль, поэтому советую разделить количество ингредиентов наполовину.
Итак, как приготовить поморские козули?
1. В кастрюлю выложите 100 г сахара, на среднем огне карамелизируйте, постоянно помешивая.
2. В карамелизированный сахар влейте стакан кипятка, перемешайте, затем добавьте оставшийся сахар. Снова перемешайте.
3. Снимите с огня, слегка остудите, добавьте маргарин (или масло), соль. Растворите и остудите.
4. В остывшую массу вбейте яйца, добавьте гвоздику и корицу, погашенную лимонным соком или уксусом соду. Перемешайте.
5. Муку просейте и также добавьте в миску. Замесите тесто. Оно должно получиться крутым.
6. Разделите тесто на части и на присыпанном мукой столе раскатайте. Ножом или при помощи формочек вырежьте козуль.
7. Противень застелите пергаментом. Выложите на него фигурки. Взбейте желток с водой и смажьте козуль.
8. Выпекайте в разогретой до 180 градусов духовке до готовности (10-12 минут).
9. Готовые поморские козули остудите и распишите глазурью.
Приятного аппетита и доброго праздника!

Видео рецепт «Поморские козули»

Важно! Видео может отличаться от текстовой версии рецепта!

Похожие рецепты

Я родом из северной глубинки — города Архангельска и, конечно, я умею изготавливать традиционное рождественское печенье — архангельские козули. Козули начинают выпекать за месяц до Нового года, они прекрасно хранятся и потом ими украшают праздничный стол и дарят в виде презентов на Новый год или Рождество. Традиционные козули вырезают с помощью ножа по силуэтам, сделанным из картона. Таким образом каждый год получаются разные формы этого печенья. Ну и конечно козули украшают глазурью для более праздничного вида. Делюсь традиционным рецептом приготовления архангельских козуль. Печенье получается вкусным и праздничным, попробуйте!

В сковороду всыпать 125 грамм сахара и поставить на сильный огонь.

Сахар начнёт плавиться и станет менять цвет, нам нужно довести сахар до коричневого цвета, но не пережгите, иначе козули будут с горчинкой. Перемешивать сахар нужно плавными движениями, чтобы он равномерно покоричневел.

Затем влить в сковороду крутой кипяток! Делать это нужно аккуратно, карамель начнёт бурлить и пузыриться. Воду вливать небольшими порциями, но быстро, интенсивно перемешивая. Затем всыпать оставшийся сахар и довести смесь до однородного состояния.

Далее добавить мягкое сливочное масло и перемешать. Всыпать соду, мускатный орех, корицу, кардамон и имбирь, перемешать карамель.

Снять сковороду с огня и всыпать 130 грамм просеянной пшеничной муки.

Перемешать муку с горячей карамелью, у нас получится красивая, однородная заваренная масса. Перелить карамельную массу в большую миску для замеса теста.

В отдельную ёмкость просеять ржаную и оставшуюся пшеничную муку, всыпать соль, перемешать.

Яйцо и желтки перемешать вилкой.

Тем временем карамельная масса немного остынет (примерно, до 60 градусов). Влить яичную смесь в карамельную массу.

Тщательно перемешать массу. Добавить смесь муки небольшими порциями, постоянно перемешивая.

Как только вся мука будет использована, тесто будет хорошо собираться в комок, но будет подлипать. Выложить тесто на стол и, припыливая пшеничной мукой, хорошо вымесить тесто. Для подпыла уходит, примерно, 50-70 грамм муки. Тесто должно стать гладким, эластичным, как пластилин. Готовое тесто положить в пакет и убрать в холодильник на 10-12 часов.

Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 2-3 мм. Вырезать фигурки ножом, можно воспользоваться вырубкой для печенья. Я вырезала ножом по шаблону. Работать с тестом лучше, когда оно холодное, в таком случае оно не стягивается и не деформируется.

Переложить фигурки на противень, застеленный пергаментом (на противне, застеленном пергаментом, в процессе выпечки архангельские козули поднимутся равномерно).

Выпекать архангельские козули в разогретой духовке при температуре 190 градусов, примерно, 10 минут. Козули станут приятного коричнево-золотистого цвета.

Готовые козули переложить на плоскую поверхность и хорошо остудить. Для приготовления глазури один охлажденный яичный белок нужно взбить миксером в пышную пену, затем, постепенно добавляя 150 грамм сахарной пудры, взбить на низкой скорости миксера до однородного и гладкого состояния. Когда глазурь начнёт хорошо держать пики, добавить постепенно 2 столовые ложки горячей воды (кипятка), и взбить на низкой скорости в течение 1 минуты.

Глазурь переложить в кондитерский мешок с тонкой насадкой и украсить архангельские козули по вашему желанию.

Вот такие красивые, вкусные и праздничные архангельские козули получились у меня по традиционному рецепту.

4 дн. 4 ч. 0 мин

Архангельские козули

Архангельские козули — украшение любого праздника. Одинаково хорошо они смотрятся и на рождественском столе, и на елке. Козули славятся своей росписью, заниматься которой можно всей семьей. Приступим!

• Сахар
• Вода
• Масло сливочное
• Сода
• Уксус или лимонный сок
  для погашения соды
• Имбирь, гвоздика, мускатный орех
• Мука
• Яичный белок
• Сахарная пудра

Шаг 1

Примерно 100 г сахара обжарьте в сухой сковороде или кастрюле на среднем огне, постоянно помешивая, до карамелезации.

Шаг 2

В карамелезированный сахар влейте кипящую воду, перемешайте и добавьте оставшийся сахар. Доведите до кипения и варите в течение нескольких минут. Снимите с огня.

Шаг 3

Сливочное масло растопите.

Шаг 4

В большой миске смешайте муку, специи, добавьте погашенную лимонным соком или уксусом соду.

Шаг 5

Добавьте в муку топленый сахар, перемешайте до однородной массы. Должно получиться мягкое, липкое тесто.

Шаг 6

Готовое тесто для козуль оберните пищевой пленкой и положите в холодильник на 4 дня.

Шаг 7

Противень застелите пергаментом и выложите на него козуль.

Шаг 8

Выпекайте козули в разогретой до 190 градусов духовке в течение 10-12 минут.

Шаг 9

Готовые козули отставьте до остывания и приготовьте глазурь. Для этого взбейте белок (не доводите до пены), добавьте пудру. Глазурь выложите в тонкий пакет, срежьте кончик и разрисуйте козули.

Шаг 10

Архангельские козули готовы!
Приятного аппетита!

Видео рецепт «Архангельские козули»

Козули – вкусные рождественские пряники, которые бывают двух видов. Архангельские – плоские и украшенные глазурью. Поморские – объёмные обрядовые изделия, которые выпекали на Кольском полуострове.

Изначально это было любимое лакомство поморов и пекли их только раз в году – на Рождество. Сегодня их готовят и на родине – в Архангельской области, а также в Мурманской области и на Урале.

Причём само название «козуля» произошло не от слова «коза», как думают многие. А от поморского слова, где оно означало «завиток» или «змейка». Считается, что пока козуля находится в доме, она охраняет очаг и его жителей от всего злого и плохого. Поэтому такие пряники съедали далеко не сразу, и никогда не выкидывали.

Что понадобится для приготовления архангельских козуль

• 500 г сахара.
• 250 мл воды.
• 150 г сливочного масла.
• 2 больших куриных яйца.
• 2 желтка (отдельно от белка).
• Мука – около килограмма.
• Для смазывания противня – масло подсолнечное.

• 1 ст. л. мелко молотых пряностей – смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1 частей).
• Соль – щепотка.
• Сода – чайная ложка с горкой.

• Яичный белок.
• 200 г сахарной пудры.
• Половинка чайной ложки картофельного крахмала.
• Половина чайной ложки сока лимона.

Как видите, в этом рецепте приготовления козуль в домашних условиях не присутствует мёд. Этот ингредиент нравится далеко не всем. Поэтому я выбрала вот такой вариант. Но если есть желание для медового аромата можете добавить чайную ложечку свежего липового или цветочного при замешивании теста.

Как будем готовить

Первым делом приготовим тесто. Для этого стакан (250 г) сахарного песка высыпаем в кастрюлю с толстым дном. Воду пока не вливаем.

Включаем огонь и помешивая, жжём сахар до появления коричневого цвета. Следите за тем, чтобы ничего не подгорело.

В отдельной кастрюле кипятим стакан (250 мл) воды. Как только сахар полностью расплавился и стал коричневым, осторожно по одной ложечке перекладываем его в кипящую воду. При этом будет происходить бурное кипение.

Поэтому наклоняться низко над кастрюлей нельзя. И больше, чем одна ложка за раз перекладывать не следует. Ни при каких условиях не доверяйте эту процедуру детям.

Теперь добавляем сюда же второй стакан сахара (250 г), всё перемешиваем. У нас получился вот такой необычно приготовленный, красивого цвета сахарный сироп. Это будет основа нашего теста.

Переставляем кастрюлю на стол, добавляем сюда сливочное масло. Если будете заменять на маргарин, то его необходимо будет положить 200 г. Всё перемешиваем.

Переливаем получившуюся смесь в большую посуду, остужаем до теплого состояния. 2 яйца и 2 яичных желтка хорошо перемешиваем вилкой и добавляем в остывшую смесь, ещё раз перемешиваем. Затем всыпаем в смесь 1/4 чайной ложки соли, 1 столовую ложку мелко молотых пряностей (смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)), а также 1 чайную ложку соды с верхом, гасим уксусом. Затем, постепенно добавляя муку, замешиваем тесто, не липнущее к рукам (может потребоваться 800-900 грамм муки).

Правильное тесто надо поместить в холодильник на сутки. Но если времени ждать нет, дайте ему полежать при комнатной температуре около 2 часов, а затем на 30 минут поместите в морозилку.

Противень смазываем маслом, выкладываем архангельские козули, и выпекаем при 200 градусах в духовке около 5 – 10 минут.

Перекладываем её в пакетик, делаем дырочку у кончика, и после наносим узор на пряник.

Для приготовления цветной глазури, сначала в розетку кладется растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель (или сок свеклы, моркови), затем добавляется основа и необходимое количество воды. Для сиреневого цвета я использовала 1 чайную ложку сока черники, а для зеленого — щепотку зеленого пищевого красителя, разведенного в 0,5 чайной ложке 9% уксуса.

Основа и вода должны быть хорошо размешаны, путем интенсивного растирания смеси ложкой по дну розетки. Если пряников много, то можно сразу приготовить несколько пакетиков различных цветов для украшения. Также можно использовать готовую покупную цветную глазурь и сразу украсить архангельские козули по вашему усмотрению. Вот такие прянички получились.

Архангельские козули – отличный подарок для тех, кто любит сладости, а также для всех деток на Рождество. Да, с рецептом придётся повозиться, но зато получится красиво, вкусно и очень оригинально, не так ли? Такой подарок, сделанный своими руками, на новогодние праздники будет особенно ценным.

Архангельские козули относятся к традиционной рождественской выпечке, которая была распространена в Архангельской области. Эти прянички пекли специально для ребятишек. Все мамы, бабушки были заняты выпечкой этих козуль задолго до наступления Рождества, потому что они долго не черствеют, в течение долгого времени сохраняют свой вкус и аромат. Во многих семьях козули хранились по году, до следующего Рождества. Сразу хочу отметить, что ничего сложного в их приготовлении нет. Рекомендую всем попробовать испечь такие замечательные козули.

Гвоздику смолоть в ступке до состояния порошка.

Приготовить тяжелую сковороду и сахар.

Пол стакана сахара высыпать на сковороду.

Начать процесс карамелизации сахара. Сделать маленький огонь. Сначала ничего не мешать, пока не образуется достаточное количество карамели, затем постоянно помешивать.

Добавить крутой кипяток, размешать получившуюся на сковороде карамель.

Добавить оставшиеся пол стакана сахара и как следует все размешать до полного растворения сахара.

Когда сахар растворится, добавить в сковороду масло (маргарин). Размешать до растворения масла.

Полученную смесь вылить в большую миску.

Яйцо и желтки вылить в емкость.

Взбить их вилкой.

Добавить яичную смесь к карамельно-масляной смеси и как следует размешать.

Добавить специи, соль и муку, смешанную с содой.

Муку добавлять постепенно, пока не образуется тесто, которое не будет липнуть к рукам.

Полученное тесто скатать в шар и вынести на холод. На холоде рекомендуется выдержать тесто от 12 часов до 1 суток (чтобы тесто созрело). Но кто торопится,  могут и спустя 2 часа начать печь козули.

Если тесто очень холодное, оставить его при комнатной температуре до тех пор, пока оно будет легко раскатываться. Готовое тесто для архангельских козуль мягкое и податливое. Разделить тесто на 4 части.

Брать по отдельности каждую часть и раскатывать ее на столе, толщиной 5-7 мм.

Вырезать специальными формочками фигурки.

Полученные фигурки выкладывать на противень на бумагу для выпечки и отправлять в заранее нагретую до 180 градусов духовку на 5-10 минут. Затем вытащить из духовки и дать им остыть.

Остывшими они могут храниться какое-то время до разукрашивания их глазурью. А можно начать процесс украшения сразу, как козули остынут. Приготовить готовую глазурь. Или сделать глазурь самому (белок взбить с сахарной пудрой вилкой в мисочке, полученную глазурь переложить в полиэтиленовый мешочек, сделать маленький надрез и через него выдавливать глазурь). У меня готовая глазурь в тюбиках.

И разукрашивать архангельские козули по своему усмотрению.

Когда глазурь высохнет, то козули можно будет убрать в коробку и ждать Рождества, чтобы угостить вкусным гостинцем всех детишек. Да и взрослые не откажутся от такого лакомства.

С Рождеством Вас!

Козуля – это традиционный пряник русского севера. В Архангельской губернии его начали печь в начале 19 века, когда в 1908 году здесь появился первый сахарный завод. Саму идею, скорее всего, северяне позаимствовали у немцев: в то время в Арангельске находилась немецкая слобода. А благодаря торговому порту достать необходимые специи не составляло труда.

Козуля на севере появилась в первую очередь как городской, промысловый пряник. Красивые, яркие фигурки мгновенно набрали популярность, быстро расходились на ярмарках и приносил хороший доход. Особенно в канун праздников. Их традиционно дарили на Рождество и Новый год, козуля стала неотъемлемым украшением рождественской ели.

Рецепт пряника переходил из поколения в поколение и дошел до наших дней.

Своим рецептом изготовления козули поделилась директор воскресной школы Свято-Троицкого храма, сестра милосердия, мастер Наталья Матонина. «В 76 году на выставке я впервые увидела козули. В то время они были довольно редкими изделиями, — вспоминает Наталья. —  Первый рецепт мне дала руководитель кружка рукоделия Галина Меньшикова, и он включал сгущенное молоко. Затем перестройка внесла свои коррективы – «сгущенку» достать было сложно. Пришлось экспериментировать с рецептом.

Сегодня у каждого мастера есть свои хитрости, секреты. Кто-то хранит их в тайне. Я не вижу в этом смысла и открыто делюсь своим рецептом с желающими. Выпечка козуль у разных мастеров, конечно, отличается определенными нюансами, но пряник по сути один».

Полезные инструменты, которые упростят вам работу — кухонные весы и миксер.

Ингридиенты

3 стакана сахарного песка

2 стакана кипятка (400 мл)

2 яйца или 2 желтка и 1 яйцо

250 гр маргарина или 200 гр топленой растительно-жировой смеси

или 180 гр смальца

2 чайные ложки соды (с горкой) 18 гр

1 чайная ложка молотой гвоздики

2 чайные ложки молотой корицы

щепотка мускатного ореха (по желанию)

щепотка имбиря (по желанию)

около 1,5 кг муки

Приготовление теста

1 стакан сахарного песка пережечь до сизого дыма, периодически встряхивая посуду, чтобы сахар плавился равномерно. Можно периодически снимать с плиты, выпускать дым и давать сахару плавиться на разогретой посуде. Так он не сгорит, в то же время будет темнеть. Когда подостынет, можно снова поставить на огонь, если он еще не достаточно темный. В результате сахар должен быть темно-коричневого цвета. Если получился «уголь» – выбрасывайте и пробуйте снова.

Осторожно влить 2 стакана кипятка. Добавить 2 стакана сахарного песка. Кипятить, размешивая до растворения всего песка. Выключить нагрев и положить в темный сироп маргарин (или топленую смесь). Когда маргарин разойдется, добавить соду, специи и перемешать. Можно миксером. Остудить смесь до 70°, всыпать стакан муки, перемешать.

Добавить 2 яйца, перемешать. Далее добавлять муку частями. Пока тесто жидкое – месить миксером. Потом перемешивать ложкой, а на последнем этапе — рукой, выкладывая тесто на чуть присыпанный мукой стол. Месим до получения так называемого «среднего теста». Оно слегка свисает с руки, не рвется, но и не тугое. Готовое тесто помещаем в пакет и кладем в холодильник на нижние полки не менее чем на 12 часов.

Выпечка

От теста отрезать пласт и раскатать его на столе или доске, чуть подпыленной мукой. Толщина раскатанного теста от 3 до 5 мм. Пряники вырезаем готовыми формами или выкраиваем ножом по картонному лекалу. Вырезанные пряники кладем на тонко смазанный маслом противень, не очень близко друг от друга, чтобы не слипались при выпечке. Печем 7 минут при 220°-240°. Готовность пряника проверяем прямо в духовке, следка надавливая пряник пальцем. Горячие пряники смазываем сахарным сиропом с помощью кисточки прямо на противне. Выпеченные козули хранить на ровной поверхности в 1 слой. Пряники желательно расписывать не сразу, а на следующий день, к тому времени они как следует окрепнут.

Сироп для покрытия пряников

2 столовые ложки сахарного песка, 4 столовые ложки горячей воды.

Глазурь

1 белок взбиваем с ¾ стакана просеянной сахарной пудры. Взбиваем довольно долго до образования крепкой пены. Глазурь хранить плотно закрытой.

Роспись

Сворачиваем инструмент для росписи – корнетик. Из слюды (пленка для цветов) нарезанной в форме треугольника сворачиваем острый конус, закрепляем скотчем, чтобы не разворачивался. Заливаем глазурь в корнетик. Горлышко корнетика туго завязываем резинкой, чтобы глазурь не выползала во время росписи. Острие кулечка – корнетика отрезаем по миллиметру, чтобы линия росписи получалась тонкой. Легко давим на него. Глазурь должна выходить тоненькой струйкой. Глазурь можно окрасить пищевыми красителями. Можно использовать естественные красители из сока черники, моркови, свекли, клюкви, но роспись получится более бледной.

Мастер-класс Натальи Матониной | Фотогалерея

Козули: рецепт домашних новогодних пряников. Пошаговые фото.

Я выросла на берегу Белого моря, где каждый год в предновогодние дни начинается в семьях зимняя сказка. В эти дни мы печем и украшаем традиционные русские северные рождественские пряники с необычным названием «козули». Без запаха корицы и гвоздики, без  сладкого вкуса и изящной строгой красоты этих пряников мы  — поморы – не представляем себе Нового года и Рождества. И сегодня в этой статье я хочу поделиться с Вами нашей зимней сказкой,  чтобы и  Вы, и Ваши дети смогли научиться творить вкусную красоту своими руками! Ранее такие пряники — козули пекли только на Рождество, сейчас же красивый пряник пекут и  дарят и к другим праздникам — на День рождения, на Пасху.