Какое торжественное событие — и без пирога? Мясного, рыбного, овощного, румяного и душистого, как осень и лето. Что ни говори, любовь к этой древней пище у нас в крови. Одних только поговорок о пышной выпечке не счесть. «Красна дорога ездоками, а обед — пирогами», «Был бы пирог, найдется и едок», «Не поглядев на пирог, не говори, что сыт».
Но если кулебяки, расстегаи и курники знают многие, то, к примеру, губник или накрепок — лишь единицы. А ведь это наше кулинарное наследие! Поэтому сегодня мы с удовольствием расскажем вам о забытых старорусских пирогах и поделимся испытанными рецептами. О первой пицце на Руси, древней кавказской выпечке с русскими корнями читайте дальше.
Список (перечень) названий русских овощных пирогов
Как называются русские пироги с капустой?
Капустник и кивленик.
Каким словом обозначают пироги с луком?
Луквенник, а также как луковик, луковник, лушник и лужник.
Что это за название такое — голаночник?
Галаночник — овощной пирог с начинкой из брюквы, именуемый также как брюковник, брюквенник, корепник, калежник, ланды и метюшник.
Какие есть называния у картофельных пирогов?
Картовник, картошник, картофенник и картофельник.
Почему морковный пирог называют борканник?
В старину в Псковской, Смоленской и некоторых других сопредельных областях борканом именовали морковь, отсюда и название пирога — борканник. В других же местах его называют морковник.
В чём отличие гороховика от горошечника?
Ни в чём. И то и другое является овощным пирогом с гороховой начинкой, именуемый также вздыхальник, пыхканик и налюшка.
Готовили ли на Руси пирог с редькой?
Да, готовили. Назывался он редьковник.
Есть ли у пирогов с репой специальные обозначения?
Из репы пекли репники и парники. Для первого секли мелкую репу и делали из неё начинку, в случае же парника репу нарезали ломтиками, клали на сочень и прикрывали другим сочнем, после чего на день ставили в печь париться.
Откуда произошло название свекольник?
Свекольник — это овощной пирог с начинкой из свёклы.
Тыквенник — это что?
Тыквенник — овощной пирог с тыквой.
Что такое вялечник?
Вялечником именуют пирог с сушёными овощами.
Овощные пироги
русская кухня ⟩блюда ⟩пироги ⟩овощные ⟩морковник
Морковник – русский пирог с морковью, известный также как борканник. Последнее образовано от диалектного «боркан» (морковь), распространённого в Псковской, Новгородской и Тверской областях.
Пирог с морковью и сметаной
Рецепты и сведения о пирогах с морковью
Как по-другому называется пирог с морковью? Какие разновидности начинок бывают у русских морковных пирогов.
История, описание и фото русских морковников (пирогов с морковью).
Как быстро и вкусно приготовить в духовке борканник (пирог с морковью)?
Пошаговые простые рецепты приготовления пирогов из дрожжевого теста с морковной начинкой: старорусские, классические (традиционные) и новые.
Почему курник называется курником?
Курник – пирог из нескольких слоёв теста и разных начинок, являющийся старинной традиционной выпечкой для праздничного стола. Многие полагают, что пирог именуют так потому, что его обязательным компонентом является куриное мясо. Но это не так: на севере, к примеру, курниками называют небольшие пироги с рыбой. Дело в том, что своим названием курник обязан выходящему, как бы «курящемуся», при приготовлении в верхнем отверстии пару.
Каково происхождение слова кулебяка?
Кулебяка – традиционное русское блюдо, представляющее собой один из видов закрытого пирога со сложной начинкой, выпеченного в виде батона. При такой форме все слои кулебяки хорошо пропекаются, и её удобно нарезать на порции. Название этого вида пирога восходит к той же основе, что и кульбага (дон. квадратная ватрушка с творогом), кулебуха (тул. булочка из остатков теста), кулебака (вят., перм. пирог с рыбой), кулыбыш (новг. каравай), кулебяха (ржаная лепёшка), кулёбыш (костр., перм. небольшой хлебец из ржаной муки), а также хорошо всем известное «хлеб» (сравн. с др.-греч. κλίβανος – печь; форма для выпекания хлеба). Корень всех этих слов указывает на то, что они выпечены, а в более широком смысле приготовлены. Данный корень является производным от более раннего «кул», от которого среди прочих произошли culina (лат. кухня), кулейка (костр. ватрушка), куличка (ватрушка с творогом и вареньем), кули (перм. тонкие картофельные ватрушки), кулик (ватрушка с творожной, сырной и картофельной наливкой) и т.п.
Как появилось и откуда пошло название рыбник?
Рыбник – традиционный русский рыбный пирог, распространённый в районах рыболовства. В старину рыбники были популярны в северных областях России (Архангельской, Мурманской, Новгородской), а также в Сибири, на Дальнем Востоке. Своё название пирог получил из-за начинки, в качестве которой может выступать практически любая рыба, однако предпочтение отдаётся малокостной рыбе, как-то: палтус, зубатка, налим, судак, треска, навага. Очень вкусны пироги с сигом, форелью, лососевыми. Также используют и мелкую рыбёшку. Выпекают рыбник из кислого (дрожжевого) теста из пшеничной или ржаной муки, а также из смеси ржаной и пшеничной муки. Всё зависит от назначения и значимости. Из пресного ржаного теста рыбник готовят значительно реже, поскольку такое тесто хрупкое, ломкое и сок может вытечь, хотя рыбник из пресного теста очень вкусен.
Что означает слово губник?
Губник – это пирог с грибами, в зависимости от региона именуемый также грибовиком, грибником и бличником. Блицы и губы являются диалектными наименованиями грибов, отсюда и появилось разнообразие в названиях грибного пирога. Что же касается локализации «грибных» наименований пирогов, то они достаточно чётко очерчивается территорией Архангельской, Вологодской, Псковской, Тверской, Новгородской и Костромской областей.
Какие есть названия пирогов-ягодников?
Ягодник – один из популярных видов «летних» пирогов в регионах лесной зоны, который обычно пекут открытым: «Уж ягодник не стряпаешь, одни грибы в лесу», «Мы ягодник летом пекли, когда всё соспеет: и клубника, и малина, и сморода». Начинкой ягодного пирога служат в основном ягоды свежие, пареные и сушёные: малина, черника, рябина, калина, брусника, черёмуха и пр. На территории России встречаются такие наименования ягодных пирогов, как малинник, брусничник, калинник, черничник, черёмушник и др. Названия всех этих пирогов очевидны.
Откуда взялось название пирога борканник?
Борканник – старинный русский морковный пирог, который часто пекли в XIX веке в усадьбах Псковской, Новгородской и Тверской губерний. Тесто готовили из ржаной муки, а начиняли пирог морковью с крутыми яйцами. Столь незнакомое для многих название объясняется очень просто – в старину барканом в вышеперечисленных областях именовали морковь.
Что за пирог галаношник?
Галаношник (также брюковник) – пирог с брюквой, характерный в основном для севера Европейской части России. В центральных же регионах из этого овоща в старину готовили запеканки, супы и каши. Что же касается наименования пирога, то оно происходит от диалектного названия брюквы – галанка.
Список часто задаваемых вопросов:
Какова этимология слова курник?
По одной из версий название блюда произошло от того, что курники часто набивали курицей, по другой — своим названием курник обязан выходящему, как бы «курящемуся», при приготовлении в верхнем отверстии пару.
Каково объяснение слова кулебяка в этимологическом словаре?
Широко распространено мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечённая (в тесте) капуста». Другая версия основывается на родстве с финским Kala — «рыба». С этими версиями решительно не соглашается М. Фасмер. Кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а также — пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш. Ещё одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колобок», то есть небольшой хлеб. Есть и такие, кто считает, что название пирога «кулебяка» произошло от польского слова «kula» (куля) — шар. По мнению Соболевского, вариант колюбака связан со словом ко́лоб — «шар, колобок, моток, круглый хлеб». Даль же считал, что термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста. Какими бы правдоподобными не казались вышеприведённые версии, но ни одна из них не соответствует истине.
Что означает название пирога «рыбник»?
Рыбник — закрытый пирог с рыбной начинкой в форме лодочки. Вычищенную, выпотрошенную рыбу укладывают целиком на толсто раскатанное тесто (не менее 1 см), соединяют противоположные концы теста и наверху красиво защипывают шов, который одновременно является украшением пирога. Рыбник может иметь и четырёхугольную форму. В таком случае тесто раскатывают в виде прямоугольника по размеру противня (донышко), на скалке переносят на смазанный маслом лист, разравнивают, укладывают рыбу в ряд и покрывают крышкой из теста, которую раскатывают несколько тоньше, чем донышко, защипывают края с четырёх сторон, накалывают поверхность и бока вилкой и смазывают яйцом.
Какова этимология слова борканник?
Борканник — это псковско-новгородский пирог с борканом, то бишь с морковью.
Откуда произошло слово галаношник?
В старину галанками в некоторых областях России называли брюкву. Соответственно и пироги с брюквой именовали однокоренным с галанкой словом — галаношник, либо галанник.
Что это за пирог ягодник?
Ягодник — это пирог с начинкой из ягод.
Как называется открытый русский пирог?
Примечание
А сколько оказывается поговорок и пословиц про пироги!!! Ел бы пирог, да в печи сжег. Пекла баба пироги на дрожжах, а вынимала на вожжах. Свой сухарь лучше чужого пирога. Старое добро, что пирог с луком, — припоминается. Рад Яков, что пирог с маком. Без блина не маслена, без пирога не именинник. Три пирога с пирогом и все с творогом. Пирожок в зубы, да на печку в угол. Пирог ядучи, помяни и сухую корочку. Пироги да блины — а там сиди да гляди. Пироги до того доведут, что и хлеба не дадут. Пироги пекут, так нам не дают, а мажут, так и не кажут. Где пирог с крупой, там и всяк с рукой. Из водицы да из мучицы баба пироги печет. Был бы пирог, найдется и едок. Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лег. Пирог ешь, да хозяина не съешь. Ешь пироги, а хлеб вперед береги. Изба красна углами, обед пирогами. Колчан пригож стрелами, обед пирогами. Красен обед пирогами, а река — берегами. Красно гумно стогами, а стол — пирогами. Невелик кусок пирог, да много за ним хлопот. Лаком пирог с маком. Мы люди не гордые: нету хлеба — подавай пироги. Невелик кусок пирога, да много за ним хлопот. Не поглядев на пирог, не говори, что сыт. В чужих руках пирог велик. Хлеб да пирог — и во сне добро. Хлеб с водою, да пирог с лихвою. Тот дурак, кто пирогу не рад. Красна дорога ездоками, а обед — пирогами. Хорош ерш в ухе, а сиг — в пироге. Весна красна цветами, а осень — пирогами.
Накрепок
Родина западнорусского пирога накрёпок — Тверская и Псковская области. Его название произошло от слова «накрёпа», что значит «обжора». В давние времена это угощение считали символом благополучия и счастья. Неудивительно, с таким-то составом!
Накрепник пекли на большие праздники с молитвами и добрыми помыслами. Сдобное тесто начиняли рассыпчатой гречневой, рисовой или овсяной кашей, вареными яйцами, жареными овощами. Зажиточные люди могли позволить себе выложить верхушку кусочками малосольной красной рыбы. Кстати, слово «накрёпа» также обозначает начинку — кашу, плотно скрепленную между рыбными слоями.
Калинник
Ароматный русский пирог с калиной, без сахара и начинки. Всё верно — ягоду добавляли в тесто. Ее предварительно высушивали, перемалывали в порошок и заваривали в кипятке. Готовое ягодное пюре перемешивали с рассоложенной ржаной мукой, лепили толстую лепешку и запекали в печи. Старинное блюдо с 300-летней историей сохранилось в Смоленской и Калужской областях.
Способ приготовления
Похожие рецепты
Посмотреть похожие рецепты
ахмадинка, все гениальное просто.. И вкусно!
ахмадинка, наверное, нужно добавить в ингредиенты лук, морковь, яйца Пирожок простой и вкусный!
удивительная начинка! все гениальное просто)))) спасибо за рецепт!
Замечательный пирог!) Ставлю в очередь на выпечку. Буду в Принцессе печь.:-) ахмадинка, Оксана, Пирог, так красиво оформлен, интересно описана его история. И поговорки собраны — столько души вы вложили в оформление рецепта.} Спасибо!
ахмадинка, красивый!!! У меня мамочка с такой начинкой пирожки делала, только морковку на терке терла, вкусно былооо!!!
А украшала как?
ахмадинка, Оксана, чудесная история и чудесный пирог!!! А, если убрать яйцо, то будет постненький😀!!!
Оксана, задушевный пирожок! А у Вас пирог получился?
ахмадинка, Оксана, спасибо за рецепт. Всегда пеку пироги со слодкой моркой, давно хотела попробовать и с такой.
Цветочки — формочки для печенья, листики — просто полосочки теста надрезала. Ну что то вроде букетика планировала. Правда муж где то рассмотрел в оформлении петуха.
А какого диаметра у Вас пирог получился?
Спасибо всем за тёплые отзывы!
ахмадинка, Оксана, классный пирог и начинка! Спасибо!
Ну я увидела, что вы брали поллрвину нормы, ага..
В рецепте — 7,5 ст (1.2 кг). В ингредиентах добавила. Я уменьшила норму в половину. Боялась, что не понравится, в первый раз пекла с морковкой. Из полного количества 2 пирога выйдет или форму большего диаметра использовать. Отмеряла стаканчиком 200. Три полных и ещё где то половинку добавляла. С весами удобней конечно.
ахмадинка, Оксана! Какой интересный рецепт! Спасибо вам за него! Никогда с такой начинкой пирог не пробовала. Обязательно хочу сделать. Подскажите пожалуйста, на полную. порцию надо 1 стакан (200 мл) растительного масла? А это не много?
Для полной порции думаю. что нет. в самый раз. Попробуйте то же в первый раз всю норму уменьшить в половину. Я уменьшала и масла брала соответственно 0,5ст, Получилось хорошее мягкое, эластичное тесто.
ахмадинка, Оксана, спасибо!
ахмадинка, Оксана, я испекла пирог. Тесто у меня другое, а начинка эта
Фото пирога на второй день, в ночи, под лампой.
Спасибо что принесли этот рецепт! Начинка действительно — простая и удивительно замечательная!
Так приятно, что понравился пирог! Я то же волновалась, не очень нравилась морковка, а тут ещё и начинка для пирога! А теперь love. То же зелёного лучка добавлю в следующий раз. Борканник вкуснотень!
Поздравляю с заслуженной победой в конкурсе «Лучший рецепт недели»
Урааааа!!! Спасибо большое!!!
ахмадинка, Оксана, поздравляю с первой наградой!
ахмадинка, Оксана, поздравляю, так держать!
БОРКАННИК
Название морковного пирога (ржаной пирог, начиненный морковью с крутыми яйцами) в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Название происходит от эстонского поркан, поргандид (морковь) и указывает на наличие тесных торговых и кулинарных связей между Новгородской Русью и народами Прибалтики с глубокой древности.
.
.
.
Смотреть что такое «БОРКАННИК» в других словарях
Наливашники, или наливушки, — обжаренные в масле треугольные пирожки на крутом тесте с начинкой из варенья, творога, сыра или яиц. Родина выпечки — Нижнее и Среднее Поволжье.
- 450 г муки
- 200 г ягодного варенья
- 200 г воды
- 1 ст. л. постного масла
- соль по вкусу
- сахарная пудра для присыпки
- Просейте муку, добавьте воду, масло и соль, замешайте крутое тесто. Оставьте его на полчаса «отдохнуть». После тонко раскатайте, вырежьте лепешки, начините вареньем и защипните треугольником.
- Теперь мы будем пряжить наливашники в масле. Ничего сложного — просто обжарьте пирожки на раскаленной сковороде так, чтобы растительное масло покрывало их лишь наполовину. Готовые наливашники посыпьте сахарной пудрой.
Векошник
Популярный на Руси пирог обычно готовили после праздников из рыбных и мясных остатков — словом, всего того, что жалко выбросить, но съесть еще можно. Объедки называли «векошью», отсюда и название блюда.
Готовили векошник очень просто. Раскатывали тесто и начиняли измельченными кусками вчерашней снеди. Чем не старорусская пицца?
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
В глубокой древности прибалтийские народы и Новгородская Русь зачали кулинарное диво. По сей день ржаной пирог с отварной морковью и крутыми яйцами любят в Новгороде, Пскове и Твери. Название происходит от эстонского «поргандид» или «поркан», что означает «морковь». Овощ варят, обжаривают, соединяют с яйцом, луком, укропом и начиняют дрожжевое тесто.
- 1,2 кг муки
- 3 больших моркови
- 2 луковицы
- 2 отварных яйца
- 2 стакана теплой воды
- 1 стакан подсолнечного масла
- 6 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- тмин по вкусу
- Соедините муку с солью, дрожжами и водой, добавьте масло. Замесите тесто, переложите в глубокую емкость, укутайте в полотенце. Когда тесто поднимется, еще раз вымешайте и оставьте подходить.
- Очистите морковь и разрежьте вдоль на 4 части. Отварите в кипящей подсоленной воде в течение 3 минут. Нарежьте овощ кубиками. Нарежьте кубиком лук и обжарьте на растительном масле, добавьте морковь и нарубленные яйца. Посыпьте тмином.
- Разделите тесто пополам и раскатайте в два круга. Один покройте начинкой, другим накройте и защипните края. Выпекайте 45 минут при 180 градусах.
Чапильг
Плоские жареные лепешки из кислого теста с творожной, картофельной или тыквенной начинкой считают «своими» ингуши, адыгейцы, чеченцы и многие другие кавказские народы. Но прежде чем осесть на Северном Кавказе, эта выпечка проделала путь из русской кухни, через Терек и Кубань.
- 800 мл простокваши, кефира или сыворотки
- 800 г творога
- 400 г сливочного масла
- 700 г пшеничной муки
- 2 яйца
- 1 пучок зеленого лука
- 1 ч. л. соли
- 1 ч. л. соды
- Просейте муку в большую емкость, сформируйте воронку и насыпьте соль. В отдельной миске смешайте кефир с содой. Соедините с мукой и замесите мягкое тесто. Накройте полотенцем и отложите на полчаса.
- Разделите тесто на 5–6 шариков и расплющьте скалкой или руками (толщина должна быть около 1 см). Посередине выложите 2 большие ложки начинки. Защипните края, вновь слепите шарик, а затем раскатайте его скалкой.
- Разогрейте сухую сковороду, выложите лепешки и жарьте под крышкой на слабом огне по 2,5 минуты с каждой стороны. Готовые чапильги накройте полотенцем. В конце вскипятите воду в той же сковороде и на пару секунд окуните в нее каждую лепешку.
- Смажьте блюдо растопленным сливочным маслом и выложите лепешки горкой, промасливая каждый новый слой.
А какие малоизвестные русские пироги на дрожжевом тесте готовят в вашей семье? Поделитесь с нами рецептами и фото вашей ароматной гордости.
Губник
200 лет назад старинный грибной пирог был сдобным символом Псковской губернии. Его по сей день пекут в Костромской, Архангельской и Псковской областях. Необычное название происходит от слова «губы» — так в этих регионах раньше именовали грузди. А если пирог начиняли рыжиками, он становился рыжечником.
Пирог начиняли свежими, солеными или сушеными грибами — в зависимости от сезона. Хозяйки замешивали дрожжевое тесто, ставили под мокрое полотенце на несколько часов и занимались начинкой: поджаривали на постном масле нарезанные грибы с луком и перцем.
Затем фарш закрывали в тесте, защипывали края, а сверху делали отверстие для выхода пара. А чтобы пирог красиво подрумянился, его верхушку смазывали черным чаем.
- 1 кг пшеничной муки
- 40 г дрожжей
- 2 стакана теплой воды
- 5 средних луковиц
- 3 стакана соленых груздей
- 300 мл растительного масла
- 1 ч. л. соли
- черный перец по вкусу
- Замесите 500 г муки с водой и дрожжами. Оставьте опару в теплом месте на полчаса. Затем добавьте оставшуюся муку, стакан масла и соль. Вымешайте тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам, переложите в миску, укутайте влажным полотенцем и уберите в теплое место на 3 часа. Дважды обомните тесто за это время.
- Мелко нарубите лук и обжарьте до румяности на 4 столовых ложках масла. Добавьте нарезанные грибы и поперчите. Перемешайте и снимите с огня.
- Раскатайте тесто в овал. Выложите начинку на одну половину, другой накройте и защипните края. Проколите вилкой поверхность пирога в нескольких местах. Верхушку смажьте крепким черным чаем. Выпекайте губник 40 минут при 180 градусах.