Торт Эстерхази. Классический рецепт из грецких орехов, по ГОСТу, Селезнев, Юлия Высоцкая

Рецепты по типам блюд

Рецепты первых блюд

Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи

Рецепты вторых блюд

Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница

Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный

Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма

Рецепты изделий из теста

Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак

Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве

Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад

Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры

Маслянный крем на белках

Девочки здраствуйте хотела бы вам предложить рецепт масленного крема на белках. Этот рецепт я как то давно нашла на одном кулинарном сайте , когда только начинала украшать торты, автору премного благодарна

, имени к сожалению не помню

. Этот крем получаеться очень нежным , воздушным и белоснежным, который хорош как для украшения цветов , типо розочeки или других цветов. Этим кремом также хорошо тортировать торты , особенно хорошо подходит под суфлейные, а также под остальные торты и этим кремом также можно промазывать бисквитные торты, прежде бисквиты пропитать каим-нибудь сиропом, для нежности бисквита. Также крем очень хорошо подходит под украшение белковым кремом.

Ингредиенты

выход крема:1200 г

Итак для этого рецепта понадобьяться такие продукты:

и поставить чашу с белково-сахарной массой на водянную бану, то есть чашу поставить на кастрюльку с кипящей водой, вода не должна касаться чаши.
Сахарно белковую массу надо нагреть всё время непрерывно помешивая венчиком до тех пор пока масса слегка не нагрееться и сахар не раствориться. Но будьте осторожны не перегрейте массу, она не должна быть горячей, иначе белки свернуться. Когда сахар раствориться , проверяя её так , окуните в белково-сахарную массу два пальца и потерите их друг об друга, у вас недолжно чуствоваться крупинок сахара между ними, чашу снять с водянной бани.

Если вы будет взбивать ручным миксером , то дайте белковой массе немного остыть ( чтобы масло не растяло, когда вы его будете добавлять в крем), если вы будете взбивать в мощной кухонной машине , то массу можно перелить в миксерную чашу, прежде обтерев полотенцем бока чаши с наружи, чтобы в белки не попала вода, которая образовалась от пара. В кухонной машине с большой мощностью масса сама быстро остынет.

Итак начать взбивать белки до плотных пиков, на машине это происходит очень быстро через минутки 3-5, простым ручным миксером взбивайте подольше около 10-15 минут. Добавьте лимонной кислоты во время взбивания белков. Пока у меня взбивались белки я нарезала сливочное масло небольшими кусочками, как на фото, масло должно быть мягким, но не твёрдым , но и не совсем жидким. Палец при нажатии легко вдавливаеться в масло, смотрите на фото. Если вы взбиваете ручным миксером, то масло нарежьте заранее на небольшие кусочки.

Когда белки взбились до плотных пиков, то есть проведя ножом по взбитым белкам у вас должна остаться бороздка, которая означает, что белки взбились до нужно консистенции.

Итак как белки взбились добавляйте по одоному кусочку сливочного масла в белковую массу непрерывно взбивая миксером или кухонной машиной дальше. Масла сливочного ложить надо столько, пока масса не загустеет и не соберёться в ком, рельефный узор от венчиков.

Когда вы станете добавлять в крем первые кусочки масла , то крем станет сначала жидким, но с каждым добавлением масла и дальнейшего взбивания он станет густеть.
Вот так крем выглядит после того, как я добавила две пачки масала, я остановила кухонную машину и собрала силиконовой лопаткой белки -foto 1, которые разбрызгались по стенкам и стала взбивать дальше, добавляя остальное сливочное масло по одному кусочку. Когда вы добавляете масло с третьей пачки, тут вы не торопитесь, так как через коет то время , черз несколько добавлений сливочного масла, крем может резко загустеть и масло тогда не надо добавлять больше. Всё зависит от размера белков, чем крупнее белки, тем больше сливочного масла вам понадобиться, чем мельче, соответственно масла уйдёт меньше. У меня из трёх пачек масла ( каждая пачка по 250 грамм) осталось около 100 грамм масла.
Как крем загустел, стал блестящим и рельефным, миксер или машину надо сразу же остановить, крем готов дальше взбивать ненадо, иначе можно крем перебить. Итак у вас должна получиться вот такая масса готового крема

Крем должен быть белоснежным , воздушным и блестящим .

Этот крем очень хорошо переносит краски, заморозку и не тает так быстро , как просто сливочный крем. Когда я начинала украшать торты, то я делала с него розы и другие цветочки. С этого крема можно заготовить заранее розы или другие цветы, высадив цветы на пекарскую бумагу и заморозить в морозилке, а когда надо декор, то вытащить из морозильника и украсить ими торты. Также как я писала выше этим кремом можно прослоить торты для любителей маслянных кремов, бисквиты лучше пропитаь сиропом, для нежности тортов.

Вот так выглядит крем , если делать с него узоры или украшения

Также этим кремом можно тортировать торт под мастику или белковый крем. Для тортирования этого крема хватит почти на три стандартных торта. Я как раз делала к выходным торты и засняла процесс небольшой как я им тортировала.
Крем можно наносить на торт спатулой или сервировачной лопаткой. если у вас имееться кулинарный мешок и насадка для роз или корзинки, тогда засуньте насадку в кулинарный мешок и наберите туда крем, так вы сэкононите время , чем вы будет наноситъ крем спатулой , и будет намного равномернее и быстрее. У меня на фото большая насадка, я её приобрела недавно. Раньше когда её не было, то пользовалась насадкой для роз , нанося крем тогда несколько раз, смотрите на фотографии

Итак на хорошо застывшиий собранный торт, нанести крем на бока и верх торта, после взять спатулу или сервировачную лопатку и прикладывая её к боку ведём прижимая её наклоном и одним ребром по боку, ровняя торт и снимая излишки крема в чашку и так повторитъ несколько раз , поподробнее посмотрите здесь, там только с картошечной массой. Также выгладить верх ведя спатулой снизу верх загиная, для подробности смотрите тут. После того как вы выровняеете торт, смочите спатулу в кипятке ,обтирая бумажным полотенцем и прогладьте бока и верх ещё раз шаг за шагом, как на фото , после торт поставить в холодильник и охладить, если есть где то ещё ямки процесс повторить.

Лучше крем нанести два раза, чем вы будет на одном месте выравнивать часами, после первого охлаждения торт выравниваеться по второму разу ещё лучше, вот так торт выглядит после охлаждения и выравнивания

Так как я торты выравнивала под мастку, то я остановилась на этом этапе, если вам нужно под белковый крем, то есть вы хотите белоснежную ровную поверхность то верх торта повторите ещё раз. После охлаждения если надо, то пройдитесь горячим ножом, чтобы разгладить ,а потом можно украсить белковым кремом, как например у меня на этом фото

После тортированя двух тортов диаметром около 26 см, у меня осталось ещё почти 400 грамм крема, которого хватило бы для третьего торта или украшения им капкейков, тортов и тому подобное.

Если у вас крем остался , то его можно заморозить до следующего раза. Ну вот и всё если у вас будут вопросы , то спаршивайте

Поделись рецептом с друзьями!

Нарядные корзиночки, воздушные трубочки и профитроли — все это невозможно представить без вкусного белкового крема. Легкий и при этом упругий — делать его достаточно просто, но есть несколько нюансов. Для начала нужно выбрать рецепт, ведь крем можно готовить по-разному: на водяной бане или, например, с использованием желатина. Мы же приготовим белковый крем на сахарном сиропе: он отлично сохраняет форму, а также совершенно безопасен для детей. Бояться сырых белков в данном случае не стоит, ведь они качественно завариваются горячей смесью из воды и сахара. Вооружайтесь миксером и присоединяйтесь к нам!

• яичные белки — 3 шт.
• сахар — 200 г
• вода — 100 мл
• лимонная кислота — 1/4 ч. л.

1. В кастрюлю с толстым дном влейте теплую воду, всыпьте сахар. На среднем огне доведите массу до кипения. Варите около 8 минут. Не забывайте помешивать.

2. Добавьте в кастрюлю лимонную кислоту, перемешайте и проварите сироп еще 1 минуту.

3. Белки опустите в глубокую миску и взбивайте их на небольшой скорости. А когда масса начнет густеть, увеличьте скорость. На этом этапе нужно добиться состояния мягких пиков, когда масса воздушная, но при этом держит форму.

4. Тонкой струйкой начните вливать к белкам горячий сахарный сироп, продолжая взбивать.

5. Взбивайте белки с сиропом около 8 минут, пока масса не остынет до комнатной температуры.

6. Белковый крем готов к применению в ваших любимых десертах!

• Перед использованием яиц их необходимо аккуратно промыть с детским мылом. Так при разбивании скорлупы бактерии и микробы не попадут в белок. И посуда для взбивания должна быть также идеально сухой и чистой.
• Если вы хотите, чтобы белковый крем получился максимально пышным, яйца должны быть охлажденными. Подержите их в холодильнике минимум два часа. Для этого рецепта подойдут яйца категории С1.
• Для того чтобы понять, приготовился сироп или нет, капните одну каплю на поверхность стола. Если после остывания его легко скатать в шарик, значит, сироп готов!
• При желании белковый крем можно готовить с добавлением 2 г ванилина, если вы его любите. Добавлять его следует на этапе взбивания белков. Кстати, лимонную кислоту тоже использовать необязательно. Но мы все же рекомендуем добавить немного, чтобы крем не был приторным.
• Белковый крем храните в холодильнике не дольше 30 часов. Готовьте с ним самые разные десерты, чтобы настроение было сладким!

Торт Эстерхази — это венгерский десерт, состоящий из слоев безе из грецкого ореха и сливочного крема, в основе которого лежит сироп из яичного желтка. Коржи могут быть сделаны с использованием другого типа муки, например, из миндаля или грецкого ореха. Другими словами, классическим рецептом торта Эстерхази называют несколько вариантов.

Иногда название десерта связывают со знаменитой семьей Эстерхази. В некоторых источниках упоминается Миклош Эстерхази, в то время как другие утверждают, что торт впервые был приготовлен для Пала Антала Эстерхази, так как он был известен как настоящий гурман. Кроме того, существует несколько мнений по поводу кондитера, который создал этот рецепт.

Поскольку торт распространился довольно быстро в Австрии и Германии, можно предположить, что австрийский кондитер Франц Захер имеет к нему отношение. Тем более, он был придворным шеф-поваром семьи Эстерхази в 1830-х годах. Если это правда, торт имел все шансы легко покорить все части Австро-Венгерской империи из Фертода. На этом пути десерт претерпел несколько изменений, поэтому можно найти много разных рецептов в Интернете.

Торт чаще всего представляет собой комбинацию из четырех или пяти слоев коржей из грецкого ореха, сливочного крема, шоколадного покрытия с помадкой и тонкого рисунка сверху.

Безе в основном готовится из молотого грецкого ореха, но есть рецепты, в которых вместо него используют миндаль, фундук или даже обычную муку. Имеется также много версий, когда дело доходит до наполнителя. Обычно его делают из сливочного крема, к которому добавляют алкоголь (бренди, ром, амаретто, ореховый или кофейный ликер и т. д.). Некоторые рецепты призывают к добавлению спиртного в тесто, а не в наполнитель. Крем можно приготовить с шоколадом или даже на основе маскарпоне.

Покрытие десерта является наиболее важной частью, потому что благодаря ему торт настолько узнаваем. Узор на Эстерхази образует паутину, которая обычно делается из шоколада. Классическая версия имеет темный рисунок на светлом основании, но некоторым нравится делать это наоборот. Помимо рисунка, торт иногда украшают сухофруктами, а боковые стороны покрывают миндальными хлопьями.

Классический рецепт

Торт Эстерхази, рецепт классический которого предлагает использовать заварной крем с ликером, является самым популярным. Другие его составляющие – 5 тонких слоев безе из миндаля и грецкого ореха, абрикосовый джем и сахарная глазурь с шоколадным узором.

Какие ингредиенты понадобятся

Для приготовления этого десерта потребуется следующий набор компонентов:

• молотый грецкий орех — 75 г;
• молотый миндаль — 75 г;
• универсальная мука — 40 г;
• соль — щепотка;
• гранулированный белый сахар — 200 г.

Для глазури и украшений:

• абрикосовый джем — 110 г;
• ром -15 мл;
• шоколад, растопленный — 22 г;
• сахарная пудра, просеянная — 300 г;
• вода — 2,5 ст. л.;
• легкий кукурузный сироп — 2,5 ч. л.;
• лепестки миндаля — 100 г.

Процесс приготовления

Данный рецепт следует начать с приготовления заварного крема:

• Необходимо смешать желтки, кукурузный крахмал и 3/8 стакана молока в миске и перемешать.
• Отдельно следует смешать сахар с 1/2 стакана молока и довести на среднем огне до кипения, пока сахар полностью не растворится (постоянно помешивая). Классический рецепт торта Эстерхази предполагает наличие заварного крема
• Затем горячее молоко нужно очень медленно влить в яичную смесь и перемешать.
• Полученную смесь следует вылить в кастрюлю и поставить на плиту, готовить 2 мин., постоянно перемешивая.
• После этого необходимо снять кастрюлю с плиты и переложить крем в миску, накрыть полиэтиленовой пленкой, чтобы предотвратить формирование пленки.
• Заготовку требуется охлаждать в холодильнике не менее часа.

В это время нужно приготовить ореховые коржи:

• В первую очередь, следует нарисовать пять кругов диаметром 23 см на пергаментной бумаге, затем перевернуть листы и положить на противень.
• Духовку нужно предварительно прогреть до 175°C.
• Чтобы сделать тесто, следует смешать дробленые орехи и муку.
• При помощи миксера требуется взбить белки и соль на средней скорости до образования мягких пиков.
• Далее нужно добавить к ним сахар и взбивать до образования глянцевых и жестких пиков.
• Взбитые белки требуется аккуратно смешать с остальными ингредиентами для теста.
• Готовое тесто необходимо аккуратно разместить на противень, выложив ровными слоями в пределах нарисованных кругов на бумаге (нужно убедиться, что все заготовки одинаковы по размеру и толщине).
• Выпекать каждый слой следует 10-12 мин. до золотистого цвета.
• После вынимания из духовки требуется немедленно перевернуть корж и удалить с нижней части бумагу.
• Когда все безе будут выпечены, следует остудить их и подровнять края, чтобы они были совершенно одинаковы по размеру.
• Затем необходимо охладить изделия до комнатной температуры.

Процесс сборки торта выглядит так:

• Из стручка ванили необходимо извлечь семена.
• В большой миске требуется взбить масло на средней скорости до пышности, добавить в него немного заварного крема и перемешать.
• После этого положить в смесь семена ванили и миндальный ликер и продолжать взбивание до получения ванильного крема.
• В отдельной посуде нужно смешать абрикосовый джем и ром.
• На противень или подставку для торта необходимо разместить круглую пружинную форму диаметром 23 см.
• Затем следует положить в него корж безе и распределить по нему ровный слой заварного крема.
• Далее нужно повторить этот шаг со всеми коржами и кремом (вверху должен оказаться слой безе).
• Верхний слой торта необходимо смазать ровным слоем абрикосового джема с ромом.
• После этого изделие нужно поместить в холодильник на 30 мин.

Украсить готовый торт следует так:

• Нужно смешать сахар, воду и кукурузный сироп до получения однородной массы, поставить в микроволновую печь на несколько секунд, пока смесь не достигнет температуры 26-29°C.
• Подготовленную глазурь необходимо сразу же нанести на поверхность охлажденного торта. Если она слишком жидкая, нужно дать ей постоять несколько минут. Если же глазурь излишне густая, можно подогреть ее в микроволновке еще несколько секунд. Если она растечется по баковым сторонам торта, ничего страшного.
• Растопленный шоколад следует поместить в полиэтиленовый пакет и вырезать в нем крохотное отверстие в уголке. Шоколадная линия, которой будет нанесен узор, должна быть не толще 1 мм.
• Рисунок следует наносить на изделие от центра к краям. Всего нужно нанести около 8-9 линий в каждом направлении.
• Боковые стороны торта требуется покрыть миндальными лепестками, прижав их рукой.

Что можно добавить

Готовый торт можно украсить свежими ягодами. Особенно хорошо подойдет для этого малина, которая добавит десерту яркие ноты вкуса и аромата. В качестве дополнительных ингредиентов для крема может использоваться лимонная цедра, любые измельченные орехи и фрукты. Это сделает вкус десерта более насыщенным. Любители сладкого могут добавлять в крем сгущенное молоко и бананы.

Как подавать блюдо на стол

Торт Эстерхази, рецепт классический которого включает в себя много орехов, должен быть тщательно охлажден перед подачей. Затем необходимо вынуть его в помещение и подержать около 15 мин., после чего нарезать на порции. Подавать десерт лучше всего с горячим чаем или кофе.

Рецепт по Бабушке Эмме

Рецепт приготовления торта Эстерхази по Бабушке Эмме предлагает использовать ореховое безе в сочетании со сливочно-масляным кремом. Допускается добавление в тесто любых орехов – грецкого, миндаля, фундука и т.д.

Чтобы приготовить десерт по рецепту Бабушки Эммы, потребуется следующее:

• сахар белый гранулированный — 200 г;
• корица — 0,5 ч. л.;
• лимонная цедра — от одного фрукта;
• мука универсальная — 40 г;
• ореховая мука (из миндаля, фундука или грецкого ореха) — 150 г.

• молоко цельное — 300 мл;
• сахар — 150 г;
• ванильный сахар — 15 г;
• соль — щепотка;
• мука универсальная — 30 г;
• сливочное масло несоленое — 300 г;
• вишневый ликер (по желанию) — 15 мл.

• джем абрикосовый — 150 г;
• ром — 25 мл;
• помадка сахарная — 150 г;
• порошок какао;
• вода — около 40 мл;
• миндальные лепестки — 150 г.

Торт Эстерхази, рецепт классический которого слегка изменен, готовится еще проще. Для этого требуется выполнить следующие шаги.

Приготовление желткового крема:

• Необходимо отделить желтки из 8 яиц, положить их желтки в миску, добавить к ним 150 мл молока, щепотку соли и 30 г муки либо крахмала, перемешать до однородного состояния и отложить в сторону.
• Далее нужно насыпать 150 г сахара в кастрюлю, налить 150 мл молока и перемешать.
• После этого требуется поместить емкость на плиту и нагреть, помешивая, до окончательного растворения сахара, довести до кипения.
• Далее необходимо постепенно влить горячее молоко к желтковой смеси, постоянно помешивая.
• Подготовленную массу требуется вылить обратно в кастрюлю и продолжать варить, постоянно взбивая, до густоты.
• Под конец приготовления нужно добавить 15 г ванильного сахара, накрыть крем полиэтиленовой пленкой и отложить для охлаждения.

• На пергаментной бумаге требуется нарисовать 6 кружков диаметром 24 см, после чего перевернуть листы вверх дном, чтобы чернила не касались торта, смазать верхнюю сторону небольшим количеством масла.
• После этого необходимо измельчить выбранные орехи в муку, используя кофемолку или блендер.
• Далее нужно снять цедру с одного лимона.
• Затем требуется объединить сухие ингредиенты: смешать миндальную муку с 40 г универсальной и половиной ч. л. корицы.
• Яичные белки необходимо положить в миску, добавить к ним щепотку соли и взбивать на высокой скорости до образования средних пиков, постепенно добавляя 200 г сахара.
• Затем следует положить к ним цедру лимона и просеять половину сухих ингредиентов, аккуратно перемешать, а затем осторожно досыпать остальную сухую смесь, продолжая перемешивание. Все компоненты должны образовать однородную массу.
• Полученное тесто необходимо разложить на пергаментную бумагу, поровну в каждый нарисованный круг.
• Выпекать коржи следует в предварительно прогретой духовке при 180°C на протяжении 8-10 мин.
• Слегка остудив их, необходимо снять бумагу, а затем охладить изделия полностью.

Сборка и украшение десерта:

• Необходимо поместить 150 г абрикосового джема в миску и добавить к нему 25 мл рома, перемешать.
• Затем требуется сделать сливочный крем из заварного. Для этого 300 г смягченного масла требуется поместить в миску и взбить миксером на максимальной скорости. Постепенно нужно добавить к нему заварной крем и 15 мл вишневого ликера.
• После этого следует поместить первый корж на подставку для торта, нанести на него одну шестую сливочного крема.
• Далее нужно чередовать слои безе и крема так, чтобы верхним слоем был корж.
• Поверхность десерта требуется покрыть абрикосовым джемом с ромом, после чего поставить десерт в холодильник.
• В это время следует сделать помадную глазурь: смешать 150 г сахарной помадки с примерно 40 мл воды и нагреть в микроволновой печи в течение примерно 10 сек., размешать и нагревать еще 10 сек. Процедить, если есть какие-то комочки.
• Далее необходимо перенести 1 ст. л. подготовленной глазури в другую посуду и смешать с порошком какао, после чего переложить в пергаментную бумагу, сложенную конусом.
• На поверхность торта нужно ровным слоем нанести белую помадку, а затем нарисовать спиральные полосы шоколадной, выдавливая ее из конуса тонкой струйкой.
• Далее требуется посыпать боковые стороны десерта миндальными лепестками и поставить десерт в холодильник на 6 ч.

Рецепт по Селезневу

Торт Эстерхази, рецепт классический которого использует сливочный крем, может быть приготовлен и с добавлением сгущенки. Именно так выглядит рекомендация по приготовлению десерта от Александра Селезнева.

Для приготовления торта Эстерхази по рецепту Селезнева потребуется следующее:

• фундук — 1 ст.;
• сахар белый гранулированный — 0,75 ст.;
• мука универсальная — 3 ст. л.

• желток яичный;
• сахар белый — 90 г;
• молоко цельное — 0,5 ст.;
• мука универсальная и крахмал картофельный — по 1 ст. л. каждого;
• ванилин — пакетик;
• масло сливочное несоленое — 150 г;
• сгущенка вареная — 150 г;
• шоколад темный — 50 г.

Данная инструкция выполняется следующим образом:

• Орехи следует высушить в духовке или быстро обжарить на сковороде без масла, очистите их, охладить, а затем нарезать, кусочки измельчить в кофемолке.
• Далее требуется взбить белки до образования пены, аккуратно добавить сахар, а затем муку и ореховую крошку.
• Полученное тесто следует разделить на пять частей, выложить его одинаковыми слоями на противни, покрытые пергаментной бумагой, и выпекать в духовке по 12 мин. (на 180°C).
• Чтобы сделать крем, необходимо взбить желток со столовой ложкой сахара, добавить крахмал и муку.
• Оставшийся сахар требуется растворить в молоке и прокипятить его, после чего влить к взбитому желтку тонкой струйкой.
• После этого смесь следует взбить миксером, постепенно добавляя вареную сгущенку и масло.
• Далее требуется промазать коржи приготовленным кремом, в том числе поверхность и боковые стороны торта.
• Шоколад необходимо растопить, после чего нарисовать им линии от центра и быстро соединить узор зубочисткой.

Рецепт от Юлии Высоцкой

Известная телеведущая значительно упростила рецепт. По ее рекомендациям торт пекут на одном листе пергаментной бумаги, промазанном маслом. Это значит, что не требуется чертить круги и раскладывать тесто по их границам – его просто кладут по всей поверхности противня равномерно. Также на таком изделии проще нарисовать традиционный рисунок: можно нанести несколько полосок из темного шоколада и просто «перечеркнуть» их зубочисткой.

Для инструкции приготовления десерта по рекомендациям Высоцкой потребуется следующее:

• фундук обжаренный — 75 г;
• миндаль обжаренный — 40 г;
• пудра сахарная — 35 г;
• сахар белый гранулированный — 100 г.

• молоко цельное — 1 ст.;
• сахар белый гранулированный — 150 г,
• черный ром либо вишневый бренди — 2 ст.л.;
• картофельный крахмал либо кукурузный — 2 ст.л.,
• сливочное несоленое масло — 200 г;
• повидло абрикосовое (джем) — 50 г.

• шоколад белый и темный — 70 г и 50 г соответственно;
• лепестки миндальные;
• масло сливочное несоленое — 1 ч.л.

По рецепту Юлии Высоцкой приготовление десерта осуществляется так:

Независимо от рецепта приготовления, Торт Эстерхази следует употреблять в день его сборки и украшения. Накануне подачи требуется непременно хранить его в холодильнике, поскольку теплые температуры могут его испортить. В тепле коржи моментально пропитываются растопленным кремом и получаются слишком мягкими.

Видео о приготовлении торта Эстерхази

Рецепт торта Эстерхази:

Пошаговый фото рецепт

Подготавливаем продукты для торта «Эстерхази».

Прежде всего 150 грамм миндаля в оболочке отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов Цельсия, на 6-7 минут. Также отправляем в разогретую духовку на несколько минут лепестки миндаля, они нам понадобятся для украшения.
(Можно использовать другие орехи: лесные орехи или фундук, или другие орехи по вашему вкусу.)

Приготовим заварной крем на желтках. У восьми яиц отделяем желтки от белков, белки накрываем и отставляем в сторону, они нам пригодятся для приготовления коржей для торта «Эстерхази». К желткам добавляем 150 миллилитров молока, щепотку соли и 30 грамм муки или крахмала, перемешиваем до однородности и отставляем в сторону.

В кастрюлю насыпаем 150 грамм сахара, добавляем 150 миллилитров молока, перемешиваем. Ставим на огонь, перемешиваем до полного растворения сахара и доводим до кипения. Тонкой струйкой, все время перемешивая, вливаем горячий молочный сироп в смесь желтков.

Возвращаем полученную смесь в кастрюлю, ставим на огонь и, все время интенсивно перемешивая венчиком, варим до загустения.
Переливаем крем в холодную посуду, добавляем 10 грамм ванильного сахара, перемешиваем, накрываем в контакт пищевой пленкой и оставляем остывать.

Приступаем к приготовлению коржей. На пергаментной бумаге рисуем круги диаметром 24 сантиметра, мы будем выпекать 6 коржей. Переворачиваем бумагу вниз рисунком и отставляем в сторону.

Подсушенные орехи небольшими порциями перемалываем в муку при помощи кофемолки или блендера.

Снимаем цедру с одного лимона.

Подготовим мучную смесь. в миске смешиваем подготовленную ореховую муку, 40 грамм белой муки и половину чайной ложки корицы.

В белки добавляем щепотку соли и взбиваем в пену средней плотности, в процессе взбивания в три приёма добавляем 200 грамм сахара.

Во взбитые белки добавляем цедру лимона и просеиваем через крупное сито половину муки. Аккуратно перемешиваем сверху вниз в одном направлении, просеиваем вторую половину муки и также аккуратно перемешиваем.

Готовое тесто распределяем на 6 равных коржей в соответствие с нарисованными кругами.

Выпекаем коржи для торта в заранее разогретой духовке при температуре 180-200 градусов Цельсия 8-10 минут, до золотистого румяного цвета. Готовые коржи вынимаем из духовки, даём немного остыть и удаляем бумагу.

При необходимости подравниваем и оставляем отдыхать.

Мы будем украшать торт «Эстерхази» мастикой. Для того, чтобы мастика легла ровно, нужно выровнять верхний корж повидлом. В миску кладём 150 грамм абрикосового повидла, добавляем 25 миллилитров рома, перемешиваем.
(Можно вместо рома добавить другой алкоголь по вашему вкусу или просто добавить воды.)

Приготовим масляный заварной крем. В миску миксера кладём 300 грамм мягкого сливочного масла, взбиваем добела. Не прекращая взбивания, постепенно добавляем заварной крем и 15 миллилитров вишнёвого ликёра или наливки.
(У нас своя вишнёвая наливочка. Что может быть лучше?)
(Можно вместо алкоголя добавить ваниль.)

Коржи готовы, заварной крем готов, повидло готово, можно приступать к сборке торта «Эстерхази». На подставку для сборки тортов кладём корж. На корж выкладываем шестую часть крема.

Затем второй корж, крем и так далее, шестой последний корж кладём гладкой стороной вверх и не смазываем кремом. Бока торта покрываем оставшейся шестой частью крема. Верх торта покрываем подготовленным повидлом и ставим торт в холодильник.

Приготовим мастику для украшения торта «Эстерхази». 150 грамм мастики разогреваем в микроволновой печи. Каждые 10 секунд добавляем немножко воды и перемешиваем, всего нам понадобится приблизительно 40 миллилитров воды. Нагреваем мастику до того момента, пока она не станет консистенции жидкой сметаны. Можно процедить, если есть комочки.

Откладываем одну ложку мастики в отдельную мисочку, добавляем чёрную краску, чтобы получить мастику тёмного цвета. Кладем тёмную мастику в бумажный корнетик.

Выливаем белую мастику на поверхность торта, разравниваем.

Тёмной мастикой при помощи корнетика рисуем спираль.

Зубочисткой проводим прямые линии от центра торта к краю, как бы деля его на 8 равных частей.

Затем делим каждую часть пополам, но линию проводим от края к центру. Бока торта обсыпаем обжаренными миндальными лепестками.
Торт «Эстерхази» готов. Перекладываем его на блюдо и отправляем в холодильник минимум на 6 часов. За час до подачи вынимаем торт из холодильника и подаём очень вкусный и красивый торт «Эстерхази» к чаю или кофе.
Приятного аппетита!

Запомнить и поделиться рецептом с друзьями:

Рецепт: Торт «Эстерхази». Как приготовить Торт «Эстерхази»?

Смотреть ЕЩЕ ЛУЧШИЕ рецепты в разделах:

ОПИСАНИЕ

Здравствуйте, дорогие друзья. Очень по всем соскучилась. Спасибо, что не забываете меня

Сегодня я хочу поделится с вами очень полюбившимся мне рецептом замечтаельного крема для украшения тортиков, пирожных, всевозможных кексов, они же капкейки

Этот рецепт просто покорил меня и стал моим фаворитом. Почти все мои последние торты украшены и оформлены этим кремом, поэтому я решила выставить его отдельным рецептом, чтоб максимально подробно рассказать вам о всех нюансах его приготовления. А как бонус покажу вам пошаговые фото изготовления кремовых роз. Это самая что ни на есть ювелирная и тонкая работа. Нужно быть очень аккуратным и терпеливым даже в том случае, если все, казалось бы, доведено до автоматизма

Заранее отвечу на возможные вопросы.

— Его преимущество над обычным масляным в том, что он более легкий и воздушный. По сравнению с масляным кремом на сгущенке он гораздо дешевле, что иногда тоже немаловажно

— Он превосходно переносит окрашивание, у него отличная рельефность, следовательно его можно использовать и для прослойки, и для украшения. А еще он превосходно дружит с мастикой и айсингом.

— Для меня он готовится гораздо проще белкового заварного крема и всегда (!) получается, потому что он совсем некапризный.

Теперь технический момент.

Яйца берем крупного размера, но все равно это относительно. Поэтому количество масла рассчитываем из пропорции: на один крупный белок понадобится 50г сахара и 75-100г масла. Масло ведь тоже разное бывает. Последнее время я готовлю из расчета 80г масла на один белок. Из данного в рецепте количества ингредиентов получается достаточно крема для оформления одного стандартного торта, если торт очень высокий или вы планируете объемные украшения, то готовьте крем на 3 белках.

Ну вот вроде и все. В самом рецепте постаралась рассказать о всем подробно. Будут вопросы — справшивайте. С удовольствием помогу. Очень надеюсь, что вам понравится этот крем настолько, насколько он нравится мне.

Пищевая ценность блюда

% от дневной нормы

Основано на вашемвозрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Существует множество вариантов этого крема.

Пищевая ценность порции

Отделить белки от желтков. Выжать сок из лимона. Для рецепта взять 2 столовые ложки сока.

Взбить белки до устойчивых пиков. Консистенция должна быть такая, что по окончании взбивания, если вы перевернете миску, белковая масса останется внутри.
Можно добавить маленькую щепотку соли.

* Посуда для взбивания белков и венчики миксера должны быть чистыми, сухими. Если вы до этого взбивали сливочный крем, а потом просто сполоснули венчики, то перемойте их с добавлением средства для мытья посуду.

** Белки должны быть холодными.

Из воды и сахара сварим сироп до пробы на «мягкий шарик».

*** Как это определить? Есть 2 способа. Первый — просто воспользуемся кухонным термометром. Когда он покажет 110° С — сироп готов. Второй способ — капнем на блюдце капельку сиропа, дотронемся до нее пальцем. Если капелька тянется как ниточка — сироп готов.

Влить горячий сироп в белки на маленьких оборотах миксера. Затем добавить лимонный сок и продолжать взбивать на нормальной скорости примерно 10 минут. Объем крема значительно увеличится, он станет еще более густым. Так что не ленитесь!))
В самом конце, по желанию, можно добавить в крем ванилин или какой-нибудь ароматический сироп.

**** При добавлении сиропа в белки, старайтесь не лить на венчики миксера, иначе весь сироп разлетится по стенкам посуды и мгновенно загустеет.

Приготовьте ваши любимые пирожные и начините их заварным белковым кремом.

Приятного аппетита!

Правильное питание (пп-рецепты)

Рецепты несладких пирогов

Ароматный
согревающий чай

Подготовка.Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе. !миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.После закипания немного убавить жар и оставить кипеть сироп.Как только сироп начинает кипеть слабыми(ленивыми) пузырями ,то он готов.Готовность сиропа контролируем визуально или с помощью градусника кондитерского. периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в чашку с холодной водой холодной ,если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.(см.фото)Так же можно определить по сиропной нити,когда сироп стекает с ложки ,он течет непрерывной нитью,как мед.Вот сироп начал закипать,затем появляются ленивые пузыри(т.е.сироп стал кипеть медленно ,т.к. уже густеет)Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично! Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе,так же кислоту можно добавлять во время взбивания белков.

примерно за 5 — 6 мин до окончания варки сиропа начинаем взбивать белки,можно и одновремено с началом закипания сиропа,( я взбиваю с началом варки сиропа), если белки взбиты правильно,то ничего сними не случиться за 1-2 ,если они подождут до готовности сиропа

Белки выливаем в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены.»До устойчивых пиков» ,если чашку перевернуть то они на месте ,не сползают,значит готово!!!Теперь ТОНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем медленно готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.Старайтесь. чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Итак, ввели сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с водой(осторожно, не налейте в миску!) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА.Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.крем должен полностью остыть во время взбивания!!Если вы всё сделали правильно, то получится отличный крем.

частые ошибкиЕсли сироп переварен- лимонная кислота окрасит его в коричневый цвет. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте

слишком быстро вливали сироп в белки,поэтому в креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.

плохо уварили сироп-поэтому после полного остывания крем остался жидким. Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд!

недоложили-переложили лимонную кислоту -поэтому крем на вкус сильно сладкий-сильно кислый.

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются- яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!

Окрашивать какао нельзя. Оно жирное, а белок жир не переносит. Поэтому крем у вас может опасть . Но!!! на всякое правило есть исключение из правил

Вот такой он капризуля,прям как дэвушка

..Но зато он лёгкий. вкусный и его любят клиенты.В нет жира!

Многие опасаються белкового крема из -за сырых белков.Но! Белковый крем самый устойчивый в бактериальном плане крем,срок хранения белкового крема больше ,чем у сливочного и масленого.Салмонелла погибает при т-ре 70 -80 °C,а т-ра сиропа 117-120°C поэтому сироп сваривает белки и салмонелла гибнет.Яйца, перед использованием надо тщательно мыть, чтобы находящийся на поверхности возбудитель не попал в продукт.

Как спасти белковый крем

советы от malachit

подкрашивать можно такими красками

Эстерхази — торт-легенда! Для сладкоежек и любителей ореховой выпечки! Проверенный рецепт в классическом оформлении с пошаговыми фото. Подробное описание — для отличного результата!

Всем доброго дня и хорошего настроения! Ведь именно когда мы готовим в хорошем настроении, все получается без особых усилий, как бы само собой,  правда же?

Сегодня мы с вами приготовим широко известный (в узких кругах :)) торт с загадочным названием Эстерхази. Об истории этого десерта немало сведений в интернете, часто они разнятся, но в одном можно быть уверенным: десерт носит имя венгерского министра Пала Антала Эстерхази. Рецептур тоже множество, но все их объединяет присутствие орехов в коржах и «паутинка из шоколада» в качестве декора.

В рецепте я использую миндальную муку мелкого помола (для пирожных макарон), но можно и самим измельчить орехи. Есть варианты Эстерхази с молотым грецким орехом, и я предполагаю, что это тоже очень вкусно.

ВАЖНО! После финальной сборки нужно дать торту хотя бы несколько часов, чтобы он настоялся: тогда крем пропитает суховатые миндальные коржи и торт заиграет новыми красками.

Подготовим продукты для теста!

190 г миндальной муки (молотого миндаля), 190 г сахара, 240 г яичного белка (помните, в белок не должно попасть ни капли желтка, будьте внимательны!) и 10 г кукурузного крахмала (если его у вас нет, то можно не класть). Также нам понадобится качественная бумага для выпечки! У меня — силиконизированная.

На бумаге для выпечки рисуем круги: на мой противень помещается 4 круга диаметром 16 см. Включаем духовку разогреваться до 160 градусов (к слову, у моей духовки минимальная температура 180, но всё равно всё получается).

Делаем тесто!

Перекладываем белки (240 г) в чашу для взбивания. Взбиваем до пышной пены.

Затем в 2-3 приёма вводим сахар (190 г), взбиваем до крепких пиков.

Добавляем 190 г миндальной муки, смешанной с крахмалом.

Аккуратно, но быстро, чтобы белки не опали, вымешиваем тесто (к этому времени духовка уже должна быть нагрета, а пергамент расчерчен). ВАЖНО! Если вы хотите сделать круги большего диаметра и в большем количестве, то я настоятельно рекомендую делать замес теста несколько раз. В идеале, на каждый объём, который у вас помещается в духовке, тесто нужно замешивать отдельно, т. к. оно очень быстро опадает!

Например, всего для этого торта у меня получилось 10 коржей, я выпекала по очереди, к тому же, отвлеклась на съёмку процесса, и тесто частично опало( Вот почему я от всей души рекомендую вам замешивать ровно столько теста, сколько поместится в вашу духовку за один раз, чтобы тесто не ждало! Возможно, приведённые здесь ингредиенты стоит разделить на два замеса: ориентируйтесь на свою духовку.

Выпекаем коржи!

Выкладываем тесто в кондитерский мешок и рисуем на бумаге круги от края к центру, затем лопаточкой разглаживаем их. Убираем в духовку до золотистого цвета (это может занять от 20 до 40 минут, в зависимости от вашей духовки).

Готовые коржи остужаем на ровной поверхности (иначе корж будет кривоват) и снимаем с пергамента.

Готовим крем!

Нам понадобится: молоко (250 г), сахар (40-50 г), желтки (65 г), кукурузный крахмал (18 г), масло (70-100 г) комнатной температуры, экстракт ванили (капелька). Этого количества крема мне хватает «впритык», и, если вы хотите обильно промазать торт и бока, можно приготовить 1,5 порции.

Нагреть молоко в сотейнике.

В отдельной мисочке смешать желток с сахаром, добавить крахмал.

Я кладу меньше сахара (30-40 гр), т. к. лично мне и так очень сладко из-за коржей. А вот если вы готовите торт для сладкоежек (собственно, этот торт именно для них:)), можно и больше сахара положить.

Часть тёплого молока (треть), перелить в желтковую смесь, хорошенько размешать.

Вернуть молочно-желтковую смесь в сотейник и варить на медленном огне до загустения. Если у вас появляются комочки, не бойтесь: их можно будет потом пробить блендером или протереть через сито. Снять с огня и охладить до комнатной температуры.

Если образовались комки, пробить блендером. Добавить масло и тщательно перемещать. Количество масла зависит от ваших предпочтений: если хотите более плотный крем, то добавьте больше масла.

Начинаем сборку торта!

Для сборки (внутрь) торта нам понадобится 2/3 или чуть больше от крема, остальное пойдёт на обмазку.

Смазываем корж небольшим количеством крема. Накрываем вторым коржом, на него снова кладём крем и т. д. Никакой магии)

Если вы сомневаетесь, сколько крема класть на каждый корж, можно сразу распределить всё количество по коржам и просто сложить их друг на друга.

Верхний корж не смазывать! И ещё: в качестве верхнего выбирайте самый ровный и красивый корж)

Остатками крема покрыть торт сбоку. Убрать на несколько часов в холодильник — для пропитки.

Декорируем!

Для декора нам понадобится: белый шоколад (50 г), сливки (25 г), тёмный или молочный шоколад (30 г), миндальные лепестки (50 г).

Растапливаем белый шоколад со сливками на водяной бане, перемешиваем до однородного состояния.  У меня смесь получилась почему-то густоватой, но не страшно) Смазываем верх.

Растопленным тёмным шоколадом (через корнетик или кондитерский мешок) отсаживаем сверху спираль от центра к краям. Зубочисткой делаем фирменную сеточку.

Затем берём зубочистку и делаем 4 штриха, от центра к краям. На север, юг, запад и восток:) Получится 4 сегмента. Теперь в каждом сегменте делаем штрих от края к центру и наблюдаем уже вот такую сеточку!)

По вашему желанию, секторов можно сделать больше, т. е. изначально не 4, а 6 штрихов.

Бока торта обсыпаем миндальной стружкой и убираем торт в холодильник на пару часов для полной пропитки.