Кучмачи основан на грузинской речи

Даже не знаю, как вам лучше перевести с грузинского
«кучмачи». «Кучи» — это «желудки», а «мачи» — это «мелудки», что ли. Так что
получается «желудки-мелудки». Это жаренные с аджикой и луком потроха.

Делать кучмачи можно и из говяжьих потрохов, и из свиных, и
из бараньих, делают и из куриных тоже, но редко. Говяжьи и бараньи более
суховатые, свиные пожирнее. У курицы берут сердца и желудки: можно и вместе,
можно только из желудков или из одних сердец, кто как любит. Рецепт для всех
одинаковый.

У нас в «Батони» мы делаем только из говяжьих потрохов. Легкие,
сердце, рубец. Многие добавляют также печень, но я нет. От нее все почернеет,
станет таким некрасивым, ну и не все печень любят: она горечь придает. В
ресторане я добавляю еще немного свиного подчеревка, мяса с живота: у потрохов
жира почти нет, а у него есть, и вкус становится пикантнее.

Кучмачи — это блюдо праздничное. Его готовят по воскресеньям
для семейного обеда. А еще подают на свадьбах: несколько человек берут такой
большой поднос с кучмачи, приготовленным для трехсот человек, и обходят гостей,
быстро-быстро им раскладывая, чтобы не успело остыть. Потому что остывшие
потроха уже не такие вкусные. Накладывают вместе с мамалыгой — именно с
мамалыгой нужно есть, с хлебом не так вкусно будет. Кучмачи почти в самом
начале подается — как горячая закуска. А холодные закуски уже на столе — и
поросенок, и жареный цыпленок (он именно холодной закуской считается). На
свадьбе делается как правило из говяжьих потрохов — потому что к этому дню обычно
режут быка или корову, чтобы мясо было свежее.

Сердце, легкие, рубец нужно тщательно почистить и помыть — все-таки
внутренности. Особенно хорошо нужно чистить рубец: сначала снять пленку, потом помыть, потом замочить в соленой воде с
добавлением соды и уксуса, чтобы не было неприятного привкуса, промывают в
проточной воде и только потом ставят вариться. Легкие и сердце тоже варятся.
Все в разных кастрюлях, потому что у всего свой вкус и цвет и важно, чтобы
они не переплетались: рубец должен быть белоснежным, а легкие и сердце — черными. Сердце и легкие
варятся долго, а рубец — дольше всех. Если делать кучмачи с печенью, ее тоже
надо отварить — чуть-чуть, 15–20 минут после кипения. Отваренные потроха (их ни
в коем случае не надо переваривать) нужно нарезать небольшими кусочками.
Кому-то нравится нарезать соломкой, но в основном все делают кубиками.

Я из Мегрелии, из Западной Грузии, и у нас всегда дома
хранится три вида аджики: зеленая, красная и красная с кундари. В аджике почти все пряности, которые знает наша кухня. Зеленая аджика добавляется в
пхали, например, и в красное горячее лобио. Она из свежей зелени — кинза,
петрушка, сельдерей, зеленый острый перец (можно и красный) и соль. Красная
аджика — для мяса: в ней красный острый перец, чеснок, уцхо-сунели, кориандр и
соль. А для кучмачи используется красная с кундари, то есть с чабрецом. Хранится
аджика довольно долго. Ее можно купить — а можно сделать самим непосредственно
перед тем, как делать кучмачи.

Когда все заготовки сделаны, можно жарить. Надо обжарить
нарезанный репчатый лук на растительном масле, чтобы он стал красивым и
золотистым, потом добавить туда томатную пасту, чуть-чуть, а следом — потроха,
которые уже перемешаны с аджикой. Мы в Мегрелии очень любим аджику, а в Восточной Грузии ее меньше едят, и они добавляют в кучмачи все по отдельности —
и уцхо-сунели, и перец, и все остальное. Можно, кстати, кроме аджики добавлять
по вкусу и перец, и другие специи: это у меня просто уже рука набита, я аджику так
делаю, чтобы ничего не нужно было еще добавлять.

Потроха нужно жарить совсем недолго, потому что они и так
уже готовые. И в самом конце добавить нарезанной свежей кинзы — очень подходит,
чем больше, тем лучше — и все перемешать.

А подавать кучмачи нужно сразу, горячими — посыпав еще
нарезанной кинзой и гранатными зернами. Граната тоже не нужно жалеть — как
русские говорят, кашу маслом не испортишь.

И еще я вам такую вещь скажу. У меня папа имеретинец, из
Кутаиси. Так вот, в Имеретии делают кучмачи только из говяжьих потрохов,
остужают, добавляют перемолотые грецкие орехи и подают холодными. Но
я не любитель, мне горячие больше нравятся.

1 ч. 0 мин

Кучмачи по-грузински

Кучмачи – это блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, острое, его название переводится примерно, как «желудок-потроха», готовится из самых разных потрохов, в том числе из куриных.

СОСТАВ / ИНГРЕДИЕНТЫ

Шаг 2

Промойте потрошки, удалите пленки, соединительные ткани, из сердечек удалите сгустки крови, порежьте на кусочки.

Шаг 3

На сковороду влейте растительное масло, хорошо нагрейте, выложите потрошки и обжаривайте 5-7 минут до румяной корочки, после чего влейте воду и продолжайте тушить.

Шаг 4

На другой сковороде обжарьте лук, нарезанный полукольцами на сливочном масле до золотистого цвета.

Шаг 5

В ступку положите все специи: кориандр, уцхо-сунели, хмели-сунели, базилик и растолките.

Шаг 6

Добавьте острый перец, чеснок и продолжайте толочь.

Шаг 7

Добавьте грецкий орех и продолжайте толочь.

Шаг 8

Добавляйте понемногу сухое белое вино.

Шаг 9

Шаг 10

Влейте пряную заправку с вином, тушите еще 7 минут.

Шаг 11

Подавайте кучмачи с зеленью, овощами, посыпав зернами граната и измельченной кинзой. Получилось ароматно, вкусно, пряно, настоящее кавказское блюдо.

Видео рецепт «Кучмачи по-грузински»

Творчество в приготовлении данного блюда приветствуется, используйте дополнительные ингредиенты по своему вкусу, соблюдая основные принципы.

Похожие рецепты

3 ч. 0 мин

Кучмачи из говядины

Вкусное грузинское блюдо из говяжьих субпродуктов для семейного обеда. Вкусно, сравнительно дешево и готовить очень легко. Итак, показываю как готовить кучмачи из говядины.

• Говяжья печень
• Говяжье сердце
• Говяжье легкое
• Лук репчатый
• Гранат
• Чеснок
• Вино красное сухое
• Красный острый перец
• Сушеный базилик
• Сушеный барбарис
• Хмели-сунели
• Семена кориандра
• Перец черный молотый
• Соль
• Растительное масло

Первым делом ставим вариться сердце. Это займет примерно 1.5-2 часа.

Нарезаем легкие небольшими кусочками и обжариваем на растительном масле на среднем огне минут 15.

Добавляем нарезанное вареное сердце и обжариваем с легкими минут 10. Печень очищаем от пленок и нарезаем кусочками. Добавляем к остальным субпродуктам и продолжаем обжаривать еще 10 минут.

Смешиваем все пряности и чеснок. Добавляем щепотку соли и немного вина и тщательно растираем все это.

Лук чистим и обжариваем на отдельной сковородке.

Затем добавляем обжаренный лук и растертые специи. Следим, чтобы жидкость в нашем блюде присутствовала. По необходимости доливаем воду, вино или бульон. Протушим наше блюдо на маленьком огне минут 15 и все готово.

Кучмачи на кеци (оригинальный рецепт)

Привет всем любителям вкусных блюд! Сегодня будем готовить с вами кучмаци на кеци. Блюдо получится безумно вкусным и нереально аутентичным, ведь оно имеет свою историю. Скорее же окунемся в нее 🙂

• Куриные сердечки, желудочки и печень
• Гранат
• Острый перчик
• Чеснок
• Сушеный барбарис, сунели
• Базилик сушеный
• Красное сухое вино
• Растительное масло
• Репчатый лук
• Толченые семена кориандра
• Соль

Приготовление кучмачи начинаем с того, что заранее охлаждаем гранат в холодильнике. Потрошки промываем под водой и нарезаем их небольшими кусочками.

Лук очищаем от шелухи и мелко шинкуем. На раскаленной сковороде с растительным маслом обжариваем лук и потрошки с солью и перцем. Обжариваем на сильном огне в течение 6 минут, затем добавляем в смесь немного красного вина и воды.

Тушим все это на протяжении 30 минут. Когда вся жидкость выпарится, снимаем сковороду с огня.
На отдельной сковороде подогреваем оставшееся растительное масло. Обжариваем на нем лук до золотистости в течение 4-5 минут.

Очищаем чеснок, перец промываем и удаляем семена. Мелко все нарезаем и смешиваем с пряностями и вином. Хорошенько растираем все между собой, чтобы получилась однородная масса.

Заливаем заправкой из перца потрошки, добавляем обжаренный лук и тушим все в течение 5–7 минут на сильном огне.
Охлажденный гранат очищаем и извлекаем из него зерна. Кинзу промываем и просушиваем. Подаем кучмачи с зернами граната и измельченной кинзой. Приятного аппетита!

Кучмачи являются традиционным блюдом, которое прославило грузинскую кухню на весь мир. Его колоритный, пряный и острый вкус, обжигающий словно огонь, никого не оставит равнодушным, особенно любителей сочного мяса. В его состав входят куриные, говяжьи, бараньи и свиные потроха, допускаются различные сочетания ингредиентов. Приготовить кучмач не так уж сложно, надо только точно соблюдать рецепт, особенно если вы делаете это в первый раз.

Разновидности кучмачей

Существует два рецепта кучмачей по грузински, в соответствии с одним — блюдо подаётся в холодном виде, а с другим — в горячем. Холодная закуска готовится в следующей последовательности:

• потрошки отвариваются до полной готовности в слегка солёной воде;
• после отварки они мелко нарезаются;
• для заправки используются чеснок, кориандр, перец, орехи, тимьян и вино;
• подача на стол с зернами граната.

Горячие кучмачи по-грузински характеризуются большей остротой.

Разнообразие способов приготовления этого блюда, говорит о том, что практическим каждый хозяин стремится приготовить его по-своему. Если посмотреть на фото этой мясной закуски от разных поваров, можно найти множество различий. Наибольшее распространение получили кучмачи по грузински из куриных потрохов, в этом рецепте особое внимание уделяется использованию специй и пряностей, считающихся традиционными для грузинской кухни.

Из чего готовятся кучмачи

Наиболее важную роль в рецепте играет набор куриных потрохов, среди которых печень, желудки и сердечки. В среднем для приготовления требуется 1 килограмм таких продуктов. Важной составляющей становится сухое белое вино, для приготовления понадобится 200 мл.

Иногда кучмачи готовятся без вина, отдельные рецепты позволяют не использовать алкоголь.

Также для изготовления этого вкусного мясного блюда понадобятся такие ингредиенты:

• репчатый лук — 3 шт большого размера;
• вода — 200 мл;
• чеснок — 4 зубчика;
• уцхо-сунели — 1 ч ложка;
• хмели-сунели — 1 ч ложка;
• сушеный базилик — 1 ч ложка;
• семена кориандра — пол чайной ложки;
• острый перец — 1 шт (можно использовать больше или меньше);
• грецкий орех — 2 шт (по желанию, можно без него);
• растительное масло — 2 столовых ложки;
• сливочное масло — 30 грамм;
• гранат — 1 шт;
• кинза — 1 пучок;
• соль — по вкусу.

По объёму этот рецепт впечатляет, множество различных компонентов говорит, что это поможет получить потрясающий вкус. Помимо куриных потрохов допускается применение говядины и свинины, говяжьи и свиные субпродукты используются для разнообразия вкусовых ощущений. Набор приправ и специй также может различаться.

Особенности приготовления

Используемые потрошки берутся в равных пропорциях, сердечки должны быть взяты в том же объёме, что печень и другое мясо. Чтобы кушанье не содержало постороннего привкуса, продукты следует тщательным образом промыть. Внутренности различаются по свойствам, поэтому каждая часть по-своему готовится к тепловой обработке:

• желудок очищается от жира, режется на куски среднего размера;
• сердца разрезаются вдоль на две половины, следует удалить самые большие прожилки;
• из печени удаляется желчь, сама она режется на крупные куски.

В начале приготовления в сковородку закладываются только сердечки и желудок, печень готовится быстро, поэтому используется на более поздних этапах.

Мясо жарится на сильном огне около 7 минут, пока не образуется твердоватая корочка. В этом плане приготовление говядины и мяса кур имеет сходство. После возникновения корки в сковороду вливается 100 мл вина (половина общего объёма). Если вы хотите готовить без алкоголя, его можно заменить гранатовым соком, получится также вкусно. На видео от известных поваров Грузии говорится, что это нормальный приём. Обжарка длится 4 минуты, за это время испаряется основная масса спирта.

Разберём следующие действия из этого рецепта пошагово:

• в сковородку вливается стакан воды;
• происходит тушение на протяжении 20 минут, чтобы испарилась вся влага;
• параллельно на другой сковородке обжариваются кольца лука в сливочном масле для приобретения золотистого оттенка;
• закладывается в сковороду с мясом печёнка, жарка длится ещё 10 минут;
• добавляется соль по вкусу, всё тушится на мелком огне, вся масса постоянно помешивается.

Заправка для кучмачей

Чтобы закусочное блюдо стало готово, нужно приготовить смесь пряностей, способных раскрыть вкус потрошков. Сначала рубится чеснок и перец, которые засыпаются в ступку с грецкими орехами и специями. Среди специй и пряностей обязательно должны присутствовать кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и пажитник. Всё это постепенно перемалывается до однородной каши, сюда же добавляется оставшееся вино.

Ореховый привкус в кучмачах нравится не всем, поэтому готовить с орехами или нет — личное дело каждого хозяина. Варить ничего не надо, при составлении рецепта предполагается, что вкус раскроется во время тушения. Более полно понять особенности приготовления можно при помощи видео, где пошагово описываются необходимые действия.

Последним действием становится добавление обжаренного лука, смеси вина и специй в уже готовые потроха. Когда еда немного остынет, надо добавить мелко порезанную кинзу и семена граната. Это придаст кучмачу красивый вид для фото, а также разнообразит вкус. Блюдо отлично подойдёт для закуски, а простота его приготовления достигается универсальностью рецепта. Кучмач может готовиться из ливера молодого поросёнка или потрохов курицы, существенной разницы в подходе нет.

Кучмачи – это национальное яство грузинской кухни, которое обязательно присутствует на каждом праздничном столе. Основным сырьем кучмачи по-грузински являются свиные и телячьи сердца, легкие, печень и желудки, но так же популярной альтернативой считаются субпродукты уток и кур. Блюдо подают в холодном и горячем варианте. Холодное готовят с грецкими орехами, с уксусом, но можно и не использовать указанные продукты.

Калорийность кушанья составляет приблизительно 110-115 ккал на 100 г. Эта цифра может меняться в зависимости от жирности составляющих. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить кучмачи по нескольким рецептам пошагово и с фото.

Кучмачи из куриных потрохов

Куч-мачи – необыкновенно нежная и питательная закуска, которая быстро и просто готовится. В нашем рецепте ее основу составляют куриные потроха.

• Красное сухое вино – 1/2 стакана;
• Чеснок – 3-4 дольки;
• Куриные потрошка – 900 г (по 300 г печени, сердечек и желудков);
• Лук – 3-4 головки;
• Большой гранат;
• Сушеный барбарис, хмели-сунели, сушеный базилик, молотый кориандр – по одной маленькой ложечке;
• Маленький жгучий перчик;
• Молотый черный перец и соль – на вкус;
• Кинза – большой пучок;
• Растительное масло (на обжарку).

Готовим куриный кучмачи:

• Тщательно промоем и обсушим бумажными полотенцами субпродукты. Нарежем на средние кусочки;
• Возьмем большую толстодонную сковородку и разогреем на ней две ложки маслица, выложим порезанные сердечки и желудочки и поджарим, помешивая, 5-7 минуточек на среднем пламени;
• Присыплем солью и поперчим, зальем стакан кипятка и три полных больших ложки винца. Пусть потрошки тушатся 30-40 минут на маленьком огне до испарения жидкости. Не забываем помешивать;
• За 7-9 минуток до окончания готовки добавим куриную печенку;
• Одновременно почистим и тоненько нашинкуем чеснок и лук. Чесночок отложим в емкость, а на другой сковородке обжарим лучок с двумя столовыми ложками масла на среднем пламени 5 минут;
• Удалим семена из жгучего перчика, нарежем и прибавим в емкость с чесноком. Высыплем сюда же все специи и разотрем их с помощью пестика до однородного состояния. Можно взять для этой цели ручной блендер;
• Зальем остатками винца готовую массу и все хорошо перемешаем;
• Выложим в сковороду без остатков жидкости жареный лучок, смесь специй с чесночком и перчиком, сделаем сильный огонь и еще готовим 5-7 минуток, все время помешивая;
• Переложим кучмачи из куриных потрохов в красивую посуду, посыплем зернами граната и мелко порубленной кинзой. Яство готовится так же из субпродуктов индюшки.

Грузинское закусочное блюдо получается очень ароматным и пикантным, и любая хозяйка легко справится с его приготовлением.

Рецепт с баклажанами

Это кушанье прекрасно подходит для вегетарианцев и для людей, придерживающихся поста. Его подают на кеци — глиняной сковородке, и приправляют множеством специй. Дополняют «синенькие» красным луком.

• Головка красного репчатого лучка;
• Баклажаны – 4 штуки;
• Перемолотый кориандр – маленькая ложка;
• Имеретинский шафран и хмели-сунели – по половинке чайной ложки;
• Масло растительное – 50 мл;
• Пучок кинзы;
• Соль – на вкус.

Схема готовки в домашних условиях:

• Помытые «синенькие» режем на небольшие кубики. Далее присыплем их солью и оставим на полчаса, чтобы ушла горечь;
• Промоем баклажанчики от соляных остатков и немного их высушим;
• Нашинкуем лук на средние кусочки, прибавим его к «синему овощу» и протушим до готовности на небольшом пламени;
• За две минуты до готовности прибавим приправы, аккуратно перемешаем;
• Выложим кучмачи из баклажанов в кеци и присыплем тщательно промытой нарезанной кинзой. Если у вас нет такой глиняной сковородки, можно подать яство в любой посуде.

Получается ароматное горячее или холодная закуска.

Рецепт с говядиной

Вкусное грузинское кушанье из говяжьих субпродуктов, которое замечательно подходит для семейного обеда.

• Гранат;
• Говяжье легкое, печень и сердце – по 400 г;
• Репчатый лук – 3-4 головки;
• Вино сухое красное – 150-200 мл;
• 5 чесночных долек;
• Соль – по вкусу;
• Сушеный базилик, сушеный барбарис, семена кориандра, хмели-сунели – по одной чайной ложке;
• Один красный острый перец;
• Растительное масло – 75 мл;
• Черный молотый перец – 1/3 маленькой ложки.

Грузинский классический рецепт приготовления:

• Сначала сварим говяжье сердце. Этот процесс займет около двух часов;
• Нарежем легкие на небольшие кусочки и обжарим на маслице 15 минут на среднем пламени;
• Прибавим порезанное сваренное сердце и обжарим с легкими 10 минуток. Печеночку почистим от пленок и порежем кусочками. Добавим к основной массе и продолжим жарить еще 10 минуток;
• Соединим чесночок и все пряности, присолим, подольем немножко винца и хорошенько разотрем;
• Почистим луковицы и обжарим отдельно;
• Дождемся, когда печень побелеет, и зальем винцом обжаренные ломтики. Минуточек 10 выпариваем винный напиток;
• Потом прибавим растертые приправы и обжаренный лучок. Проследим за тем, чтобы в нашем кушанье была жидкость. Если будет необходимость, дольем вино, воду или бульон;
• Кучмачи из говядины протушим на маленьком пламени 15 минут и наш кулинарный шедевр готов.

Мегрельская рецептура

Это блюдо готовится из свиных потрохов со специями, пряностями, вином, овощами и зеленью.

• Половина граната;
• Потроха свиные – 1 килограмм;
• Чеснок – 5 долек;
• Сухое красное вино – 150 мл;
• Острый перец чили – 3штуки;
• Лук – 4 средних головки;
• Специи (семена кинзы, чабер, кориандр, уцхо-сунели) – по большой ложке;
• Масло растительное – 60 мл;
• Перец, соль – на вкус.

• Хорошенько вымоем под холодной водой свиные потроха (почки, легкие, печень, сердце). Затем удаляем пленку, жилы, жир и ставим варить в глубокой емкости на один час;
• Вынимаем отваренные потрошки с кастрюльки, ждем, когда они остынут и нарезаем на небольшие кусочки;
• Самостоятельно делаем особый соус. Он включает в себя очищенный чеснок, пряности (предварительно подсушенные на сковороде), перчик чили с удаленными семенами и немного растительного масла;
• Ставим на газ сковороду, прибавляем растительное маслица и нашинкованный лук. Подрумяниваем до золотистости, а затем выкладываем порезанные внутренности, соус и вино, все тщательно размешиваем и готовим 8-10 минут.

Кучмачи по-мегрельски  – это вкусная, оригинальная мысль для ваших дальнейших кулинарных шедевров.

Рецепт кучмачи