Тыкать и как тыкать

Поке — гавайское блюдо, которое сейчас очень популярно в Америке и Европе, а с недавних пор становится все более известным и в России. Рис (или другая крупа) или зелень, сырая рыба и морепродукты, кисло-сладкие соусы — и множество начинок на любой вкус.

Мы поговорили с тремя шефами, которые делают поке в Москве, — и расспросили их, как правильно готовить основу для поке, какие использовать начинки и соусы и как сочетать все между собой.

Что такое поке?

Тимур Абузяров, шеф и совладелец ресторанов Beer Happens,
Wine Happens и кафе Fishop:

«Исторически поке — это очень простое гавайское блюдо: паровой рис, сырая рыба, соус и, возможно,
овощи. Похоже на суши, только порция большая и несформованная, а рыба нарезана
кубиками.

Современное поке впитало в себя другие традиции — и японские (часто в
качестве основы используется рис для суши), и перуанские. Я бы сказал, что сейчас
поке — это очень авангардное блюдо. В нем могут быть какие угодно овощи,
фрукты, крупы. Но суть остается неизменной: гарнир, начинка (лучше рыба) и соус. И это может быть и закуской, и основным блюдом.

Поке стало таким
популярным, потому что вписывается в тренд на здоровое питание. Сырая рыба, овощи, никакой термообработки. Сначала
американцы подхватили тему (Гавайи же американский штат), потом поке появилось в
Европе. Лично я впервые увидел это блюдо в Англии».

Алексей Когай,
шеф-повар азиатского направления на фуд-корте «Вокруг света»:

«Поке придумали
японцы, переселившиеся на Гавайи. Они начали готовить свои родные блюда из
местных продуктов, так и появилось сочетание риса и сырого тунца. Его чуть
маринуют в соевом соусе, выкладывают на теплый рис и заливают все соусом с кунжутным
маслом. Иногда добавляют овощи, орехи. На Гавайях это считается закуской,
холодным блюдом, хотя основа — рис — теплая. Вообще поке — это еда
рыбаков. Поймали тунца, разделали, замариновали, смешали с рисом и съели. Я
слышал, в поке там даже кокос добавляли: разбивали его, кокосовую воду
выпивали, а мякоть — в поке. То есть все, что под рукой, — в тарелку.

Поке легко превращается из салата или закуски в
основное блюдо в зависимости от того, какую вы выберете
основу. Кроме того, это
блюдо-трансформер, можно каждый день его есть, выбирая разные ингредиенты, и
оно не наскучит. Поке всегда разное, и его каждый человек может сделать с учетом
того, что он любит больше всего. Рыбаки готовили поке из всего, что было под
рукой, так и сейчас. Человек, который готовит поке, может открыть холодильник,
посмотреть, что там есть, очень многое из этого можно положить в поке».

Владимир Пак,
суши-шеф ресторана Cutfish:

«Поке — традиционное гавайское блюдо. Самый распространенный вариант на Гавайях — ахи-поке, с тунцом. «Ахи» — это «тунец», а «поке» — «резать». Это результат смешения местных традиций и японской, и, кстати, в Японии есть похожее по смыслу блюдо: чираши, рассыпанные суши, — плошка, сверху свежая рыба и овощи, и все заправлено соусом. В США поке сейчас продаются даже в супермаркетах, уже готовые».

Как делать основу

«Для основы для
поке нужен круглозерный рис, который обычно используется для суши. Рис надо
промывать, пока вода не станет прозрачной, и только затем его можно начинать варить. Пропорции риса и воды — один к одному.

Мы варим рис примерно 30 минут, затем хорошенько перемешиваем, добавляем заправку и оставляем остывать до комнатной
температуры. Для заправки берем 1 л рисового уксуса, 800 г сахара, 150 г соли, где-то 50 мл мирина и немного водорослей комбу, все это надо перемешать до
однородной консистенции и дать немного настояться. Заправка делает рис более насыщенным
на вкус, он становится кисло-сладким.

На 1 кг риса нужно 200–250 мл заправки. Рис
надо перемешать три раза, первый раз — как только снимете рис с огня, второй — через 10 минут, третий — еще через 10 минут. За это время рис дойдет до
комнатной температуры, и его можно использовать для поке, а если вы
уберете его в холодильник, надо будет перед подачей рис разогреть. Идеальной
температурой считается температура человеческого тела, но можно подавать и с
более горячим рисом, все равно в сочетании с холодной рыбой блюдо в целом
станет теплым. На
одну порцию поке нужно примерно 150 г вареного и заправленного риса».

«Классический
гарнир для поке — японский паровой рис без заправки или он же, заправленный
соусом, состоящим из мирина, сахарного сиропа и рисового уксуса мицукана.

Мы готовим рис в рисоварке, но дома можно приготовить его и на плите. Для этого
надо как следует, несколько раз, рис промыть, затем залить его водой в пропорции
один к одному, или даже добавить чуть меньше
воды, — и варить сорок
минут. Затем надо добавить заправку и несколько раз перемешать. Рис
заправляют для того, чтобы добавить ему кислотности и сделать его более
клейким. Простой паровой рис тоже можно использовать, но он разваливается и не
так ярок на вкус.

Мы используем рис Nishiki, который выращивают в Калифорнии, у нас его довольно легко найти. Он крахмалистый, но при
варке не склеивается, а комкуется. Некоторые
берут дешевый кубанский рис, но это не то. Я думаю, что можно
поэкспериментировать и взять басмати, но тогда гарнир будет не плотным,
собранным, а рассыпчатым.

Второй вариант
гарнира — зелень. Кресс-салат, кинза, салатные листья — можно использовать
практически все что хотите. Даже руколу — просто надо учитывать ее горький вкус. С таким
гарниром поке превратится в зеленый салат.

Третий вариант — не рис, а другая крупа или смесь круп. Можно брать любые крупы, но, на наш вкус, лучше всего работают
киноа (за счет своей хрустящей текстуры) и булгур (он в меру рассыпчатый). В смесь круп
можно добавить любые суперфуды, например семена чиа. Мы не заправляем крупы
заправкой для суши, просто варим на воде или на бульоне с солью.

Наконец, в
качестве гарнира можно использовать любую японскую лапшу — соба, например, или
рисовую. Так поке превращается в салат с лапшой.

Мы каждый гарнир,
кроме зелени, подогреваем в микроволновке в течение 15–20 секунд, чтобы он был
более мягким. Холодные рис, лапша и крупы становятся твердыми, склеиваются, а
нам это совсем не нужно».

«Рис мы промываем перед варкой семь раз
под проточной водой, за это время уходит лишний крахмал. Затем мы заливаем рис водой в пропорции 2,25 л воды на 2 кг сухого
риса. Все это варится примерно час, затем мы заправляем рис соусом, состоящим из рисового уксуса, сахара,
соли и водорослей комбу. На литр рисового уксуса нужно добавить 750 г сахара, 250
г соли и 25 г водорослей. На 2 кг риса нужно 800 мл такой заправки. В заправке сбалансированы кислота, сладость, соленость. Она нужна,
чтобы рис был текстурным и клейким, а еще чтобы он был вкусным,
ведь у простого парового риса вкуса почти нет. Рис надо перемешивать несколько раз, пока он не остынет и заправка равномерно его не пропитает.

В случае с киноа мы поступаем так же: варим и заправляем той же заправкой.
Киноа вообще не содержит клейковины, это очень рассыпчатая крупа, зернышко к
зернышку, — прекрасная текстура, и заправки нужно несколько меньше, чем для риса.

Листья салата ничем заправлять не надо: просто промойте — и все».

Какую использовать начинку

«Самое главное — найти свежую морскую рыбу и морепродукты: хорошие тунец, лосось,
гребешки, креветки.

Тунца, лосося и гребешки надо нарезать крупными кубиками, с ребром примерно 1 см: мелкие впитают в
себя соус целиком, и вы не почувствуете вкуса рыбы.

С креветками такая история. Сейчас на рынке есть
северные магаданские креветки, их вылавливают в холодных водах, поэтому они сладкие,
как испанские лангустины. Текстура у них очень нежная, совсем не такая, как у
тепловодных креветок, и есть их лучше в сыром виде. Ни в коем случае не варите
— они при тепловой обработке сразу развариваются. В сыром виде можно есть и аргентинские
креветки, они у нас продаются в замороженном виде, их надо просто разморозить. Креветки
из Бангладеш, Таиланда и Шри-Ланки надо отваривать, в сыром виде они очень
плотные, не прожуешь, хотя при этом и нежные на вкус.

Некоторые
пытаются делать поке с мясом, но это должна быть или говядина вагю, или другое
нежное и жирное мясо, которое можно нарезать тонкими слайсами. Это против всех правил поке, да еще и дорого».

«Мы делаем поке с сырым тунцом и лососем, вареными тигровыми креветками — а также с курицей и с говядиной. Курицу мы отвариваем или обжариваем и маринуем в соусе терияки,
чтобы приблизить вкус к японскому. Говяжью вырезку нарезаем,
маринуем в соусе кимчи в течение 6 часов, а потом жарим. И курицу, и говядину
надо использовать термически обработанную.

В качестве
начинки подойдут и знакомые всем крабовые палочки: их надо разобрать на волокна и смешать с соевым
майонезом.

Можно сделать вегетарианское поке с тофу. Его не надо мариновать, можно добавлять таким, какой он
есть. Он довольно нейтральный, сочетается со всеми соусами и овощами.

Не стоит
добавлять в поке жареную рыбу — не та текстура. Будете есть и не чувствовать, что это рыба, получится просто каша в
тарелке».

«Идеальная
начинка — рыба и морепродукты.
Начинкой может
быть все, из чего обычно делают суши: сырые лосось, тунец, лакедра, гребешок,
краб. Креветки лучше отварить.

В домашних
условиях рыбу лучше мариновать, потому что не у всех есть возможность купить
самые свежие и вкусные продукты. Маринад может быть, например, таким: 100 мл соевого соуса, 100 мл соуса на основе шисо, 5 мл табаджана и 2 мл кунжутного масла. Надо залить этой смесью нарезанную рыбу и оставить на полчаса. Можно замариновать рыбу и в соусе понзу: соевый соус (100 мл), рисовый уксус (100 мл) и понемногу лаймового, лимонного и апельсинового соков. Можно добавить в этот соус также стружку тунца, дать настояться при комнатной
температуре, затем процедить. Эти же соусы можно добавить и при подаче
поке. Мы так и делаем: не маринуем рыбу заранее, а заправляем непосредственно в тарелке».

Какие подходят соусы

«В аутентичном
варианте поке используется самый простой соус: соевый соус, сок лайма, соль и сахар.
Мы делаем более
сложные. Очень хорошо работают в поке перуанские соусы,
которыми заправляют севиче и тирадито, потому что по сути они созданы для того,
чтобы оттенять сырую рыбу.

Соусами мы заправляем
не только рыбу, но и все гарниры, кроме риса, который уже заправлен заправкой, и вообще он очень быстро впитывает все соусы, сразу становится квелым.
Мы заправляем овощи и рыбу и выкладываем их на рис, как на подушку. В случае с
другими гарнирами поступаем так: заправляем их выбранным соусом, им же
заправляем рыбу и все соединяем.

Мы также добавляем в поке немного соуса из майонеза и шрирачи — для того чтобы связать все ингредиенты между собой. У майонеза клейкая текстура, у шрирачи — яркий вкус. Это необязательный шаг, на Гавайях так не делают, но благодаря этому блюдо приобретает несколько масляную текстуру, что помогает связать гарнир, рыбу и овощи между собой. Мы
кладем в тарелку гарнир, сверху — треть столовой ложки майонеза со шрирачей,
а поверх — заправленную рыбу и овощи.

Теперь про наши
соусы. У нас их четыре, все с разными вкусовыми оттенками. Кисло-сладкий солоноватый соус никкей —
японо-перуанский: соевый соус и сок лайма с
добавлением имбиря, чеснока, чили, тростникового сахара и воды. Очень кислотный лимонный кимчи — это масло виноградных косточек или оливковое, лимонный сок, соус кимчи, сахар и соевый соус. Соус севиче — это паста для том-яма, сок лайма, имбирь, чеснок,
чили и черный перец: яркий, пряный, кисло-сладкий соус с теплой остротой. Кунжутный
соус мы делаем из кунжутного масла, соевого соуса, сахара и сока лайма. Он более
сладкий, чем остальные, но в каждом из этих соусов есть кислота, а кислота отлично подходит рыбе».

Мы сами варим
соевый соус из концентрата с добавлением воды, водорослей и разных японских специй — и на этой основе делаем много разных соусов. Для этих
целей подойдет и обычный соевый соус из магазина, главное, чтобы он был не
едким, не насыщенным, иначе он убьет и
овощи, и рис.

Так, на этой основе мы варим, например, терияки. У нас не совсем классический рецепт,
мы добавляем яблоки и апельсины, за счет чего проявляется кислинка. На литр воды 420 мл соевого соуса, два апельсина и
полтора яблока, разрезанных на дольки, корень имбиря, свежий чеснок — все это
варим, пока соус не уварится в два раза, и потом добавляем по вкусу
водоросли, соль и сахар.

Понзу мы делаем
из нашего соевого соуса, соли, сахара и сока лимона: соус и лимонный фреш смешиваем в пропорции три к одному, а соль и сахар добавляем в конце. Сладкий соус чили мы делаем из 100 мл
рисового
уксуса, 40 г сахара, 3 г сухого чили, 30 г свежего чили и 15–20 г соли.

Соусы можно
смешивать: например, добавить кислоты за счет понзу и сладость и
остроту при помощи сладкого чили.
Знакомые русскому вкусу соусы тоже подходят. Например, мы сделали спайси-айоли: на 100 мл майонеза нужно 5 г чеснока и японская смесь специй шичими и соль по вкусу».

«Соуса нужно не очень много, чтобы рис не плавал. Например, у нас на порцию в 100 г риса и
50 г начинки идет 30 мл соуса. Рис попадает сразу в два соуса — заправку и соус
для поке, и главное, чтобы они друг друга дополняли. Еще один момент:
поке надо есть сразу. Если оно постоит, то станет невкусным, потому что рис впитает
в себя все соусы и перенасытится ими».

Что еще можно добавить в поке

«Можно
использовать практически любые овощи. Ограничения — в рамках жанра: например, свекла или картофель превратят поке в подобие винегрета. И вообще
корнеплоды — не лучшая затея, они подходят для поке хуже всего. Хотя мы, например, используем батат, потому что он сладкий. Баклажаны лучше предварительно
обжарить в крахмале и использовать для придания блюду хрустящей текстуры. Хорошо
сочетаются с поке фрукты: ананас, манго, маракуйя».

«Мы используем консервированную кукурузу, бобы
эдамаме, японские водоросли тасако, авокадо, салат чука, красный лук, кинзу,
битые огурцы, имбирь, манго, апельсины, икру тобико, халапеньо. С поке хорошо
сочетаются ягоды и фрукты, они кисло-сладкие, а именно вокруг таких вкусов
обычно и строится это блюдо. Лучше всего подходят персики, апельсины, ананасы, они
сочные и нежные, с их помощью можно балансировать кислотность и сладость.
В принципе, в поке можно
положить все, что мы бы положили в обычный салат. Например, можно собрать поке
из салата айсберг, черешни и соуса терияки».

Что и с чем сочетать в поке

Fishop
объединили начинки с наборами овощей, которые идеально сочетаются с конкретным
видом рыбы. То есть дали людям на выбор не кучу разных ингредиентов, а четыре
разных вкуса.

Кисло-сладкий японский никкей, яркий кислотный лимонный кимчи,
сладковатый кунжутный соус, пряный кисло-сладкий севиче — к каждому из соусов мы
подобрали свои добавки.

Например, салат чука, имбирь, битые
огурцы, авокадо, кунжут, арахис и красный лук хорошо сочетаются с соусом никкей.
Этот набор овощей традиционен для японской кухни, поэтому и соус к нему идет
соответствующий, с японскими мотивами.

С лимонным кимчи у нас сочетаются помидоры, базилик и копченый сыр: получается такой итальянский акцент, хотя
соус кимчи вроде бы корейский. Мы смешали две традиции, и получилось интересное
сочетание: острое, копченое, плюс свежий ароматный базилик. Это, кстати, самый
популярный у нас набор — наверное, потому что его вкус наиболее нам понятен и близок.

Поке с соусом севиче по вкусу чем-то напоминает том-ям: он с авокадо,
помидорами, огурцами и луком, кисло-сладкая история.

Кунжутный соус подходит набору из ананасов, огурцов, лука и кешью, гавайская тема, сладковатая.

Дома можно и не
заморачиваться со сложносочиненными соусами. Практически к любой рыбе
подойдет базовый соус для суши, состоящий из воды, соевого соуса, соли и
сахара, смешанных по вашему вкусу. Есть много хороших готовых соусов, можно из
них смешать свой — например, объединить кунжутное масло, соевый соус и пасту из чили и чеснока, добавить лимонный сок; пропорции — на ваш вкус.

Основные правила сочетаний такие. Жирная рыба лучше сочетается с более кислотными и легкими соусами, где
наименьшее количество масла. Менее жирная рыба хорошо работает с соусами с маслом.
Креветки прекрасно сочетаются с лимонным кимчи. Тунец и лосось могут
хорошо играть и с жирными соусами, и с легкими. А масляной рыбе, например, подойдет
кислотный соус, иначе получится жирное с жирным
».

«Мы стараемся делать так, чтобы все ингредиенты так или иначе сочетались между собой. Чтобы
гость, выбрав самое странное на первый взгляд сочетание, не разочаровался.

Тунец любит
сладость и кислоту. Он сочетается с кисло-сладким тайским манго и авокадо, для
текстуры можно добавить икру тобико, а соус — терияки (он усиливает вкус тунца)
или кисловатый понзу (он вкус оттеняет).

Креветки хорошо сочетаются с авокадо, кукурузой, бобами эдамаме, а чтобы оттенить сладость последних двух ингредиентов,
можно добавить немного апельсина, нарезанного кубиками. Заправить такое
сочетание можно сладким соусом чили (если вы хотите сделать поке более пикантным)
или кисловатым понзу, а потом посыпать кунжутом. Для текстуры можно добавить икру тобико.

Лосось жирнее, он любит
сладость, и его хорошо сочетать с битыми огурцами или
другими маринованными овощами. Лосося лучше
сочетать с хрустящим суховатым киноа, оно будет рыбу оттенять. Лосось с
рисом тоже хорош, но я бы добавил к ним нежный авокадо и сладкую
кукурузу (она дает текстуру и подчеркивает сладость). Идеальный соус для лосося — обычный соевый или терияки.

С курицей и
говядиной все просто, к ним подходят те соусы, которые мы используем и в других
блюдах с их участием. Так, с ними идеально сочетаются терияки и
простой соевый соус, а понзу раскрыться им не поможет. Можно использовать и
спайси-айоли, если человек любит майонез.

Не стоит забывать
и об основе. Например, если человек возьмет креветки и сладкий соус чили и
добавит это все к салату айсберг, то он получит очень сладкий салат. С
салатными листьями лучше играют легкие кисловатые соусы, такие как понзу».

Как делает поке Алексей Когай

А вот как собирают поке в одноименном корнере на гастромаркете «Вокруг света» в Москве.

Как делать поке — показывает Алексей Когай.

Поке стремительно ворвался в нашу жизнь, занял верхние строчки в списке гастрономических предпочтений и, кажется, надолго задержится в меню ресторанов и в наших сердцах. Рис, рыба и свежие овощи — ничего проще и гармоничнее не придумаешь. Верим, что у каждой хозяйки скоро будет свой рецепт поке, как борща, поэтому делимся с вами десяткой рецептов от московских шеф-поваров.

Поке с копченым угрем от Александра Ли, сеть суши-баров «Эдоко»

• Угорь копченый, 35 г
• Круглозернистый рис, 100 г
• Соус цитрусовый, 10 мл
• Микс салатов, 10 г
• Красная капуста, 10 г
• Редис, 5 г
• Бобы эдамаме, 40 г
• Сыр тофу, 30 г
• Кукуруза консервированная, 30 г
• Ростки сои, 20 г
• Соус унаги, 10 г
• Семя кунжутное, 2 г
• Водоросли нори, 200 г

Ингредиенты для соуса:

• Лук-шалот, 15 г
• Имбирный фреш, 15 г
• Соевый соус, 50 г
• Миццукан, 50 г
• Соус ширача, 10 г
• Мед цветочный, 20 г
• Лимонный фреш, 15 г
• Масло растительное, 50 г
• Масло кунжутное, 40 г
• Соль, 2 г
• Перец черный горошек, 1 г

Приготовление

Угря нарезаем, поливаем соусом унаги и посыпаем кунжутом. Рис отвариваем согласно инструкции на упаковке. Тофу нарезаем кубиками 1*1 см, редис, капусту и водоросли нори нарезаем соломкой. Ростки сои бланшируем, бобы эдамаме отвариваем до готовности и очищаем. Складываем все ингредиенты в глубокую тарелку (не смешивая) и заливаем соусом.

Лук-шалот нарезаем мелкими кубиками и смешиваем с другими ингредиентами.

Поке с лососем от Ивана Яковлева, кафе «Дружба»

• Филе лосося, 60 г
• Рис для суши (фатри), 80 г
• Чука салат, 25 г
• Имбирь маринованный, 15 г
• Авокадо, 45 г
• Огурец, 10 г
• Редис, 5 г

• Майонез, 20 г
• Шри-рача, 5 г

Ингредиенты для украшения:

• Нори, 2 г
• Кунжут, 3 г

Рис варим на пару, заправляем соусом на основе мицукана (рисового уксуса), сахара, соли и водорослей комбу.

Филе лосося нарезаем кубиками и заправляем соусом.

Огурец нарезаем кубиками, редис нарезаем слайсами.

Слоями выкладываем: рис, чуку, имбирь, заправленный лосось, огурец, редис, тобико, нори и кунжут

Отдельно подаем соевый соус.

Поке микc с тунцом и лососем терияки от Артура Нам, ресторан Brasserie Lambic

• Рис (рекомендуется использовать сорта для суши: «Фушигон» или «Сэн Сой»), 100 г
• Лосось свежий, 40 г
• Тунец свежий, 40 г
• Огурец, 40 г
• Соус терияки, 20 мл
• Салат чука, 20 г
• Авокадо, 30 г
• Кунжут, 2 г
• Тунец стружка, 2 г
• Листья нори, 2 г

Рис отвариваем, лосося и тунца нарезаем кубиком. Лосося заправляем соусом терияки, тунца — кунжутным маслом. Авокадо нарезаем дольками, огурец нарезаем слайсами. В глубокую тарелку выкладываем рис, сверху рыбу, авокадо, салат чука, посыпаем стружкой тунца. Украшаем листьями нори.

Поке с куриным филе от Андрея Иванова, сеть кафе-пиццерий Fornetto

• Куриное филе, 50 г
• Масло оливковое, 20 г
• Соус унаги, 15 г
• Рис японский миксованный (мицукан, сахар, комбу), 30 г
• Ростки сои, 20 г
• Авокадо, 30 г
• Огурец без кожи, 30 г
• Капуста краснокочанная, 15 г
• Яйцо куриное, 1 шт.
• Дайкон, 10 г
• Морковь, 10 г
• Кунжут жареный, 2 г

Куриное филе нарезаем средними кубиками и обжариваем на оливковом масле до полуготовности, добавляем соус унаги и доводим до готовности.

Выкладываем отваренный рис, миксованный в растворе водорослей комбу с мицуканом и сахаром, на тарелку. Сверху — очищенный от шкуры огурец, порезанный средними кубиками. Нарезаем авокадо кубиками, промываем ростки сои. Нарезаем краснокочанную капусту.

Все ингредиенты выкладываем по секторам на тарелку. В центр — яйцо пашот.

Декорируем тонко нарезанными морковью, дайконом, семечками кунжута. Заправляем оливковым маслом.

Поке Модерн с хамачи и авокадо от Дмитрия Еремеева, ресторан «Турандот»

• Рис кантон, 75 г
• Хамачи, 30 г
• Соус крудо, 30 г
• Помидоры черри, 10 г
• Авокадо, 15 г
• Водоросли нори, 5 г
• Кинза свежая, 5 г
• Тесто черное, 30 г
• Цветок пищевой, 5 шт.
• Кресс-щавель, 1 г
• Кресс-салат, 1 г

В тарелку выкладываем отваренный рис по-кантонски, сверху обожженные черри и нарезанный авокадо, кинзу и водоросли нори соломкой. Хамачи выкладываем сверху и поливаем соусом крудо. Перед подачей накрываем отварным тестом, украшаем кресс-салатом и съедобными цветами.

Отдельно готовим тесто: максимально тонко раскатываем тесто в размере «0» 12х14 см. Отвариваем в подсоленной воде с оливковым маслом. Отварное тесто выкладываем на смазанный пергамент и смазываем тесто соусом крудо.

Поке с морепродуктами от Владислава Ким, ресторан Shima Sushi Bar

Ингредиенты на 1 порцию:

• Отварной японский рис, 100 г
• Маринованная редька ошинко, 10 г
• Лук-сибулет, 2 г
• Эдамаме, 20 г
• Тунец, 20 г
• Лакедра, 20 г
• Лосось, 20 г
• Крупные креветки, 20 г
• Соус спайси, 15 г
• Унаги соус, 15 г
• Фурикакэ, 5 г
• Кунжут по вкусу
• Тобико по вкусу

Нарезаем сырые морепродукты и редьку кубиками с ребром примерно 1 см. Лук-сибулет нарезаем мелко. Выкладываем в глубокую тарелку ингредиенты слоями: рис, морепродукты, лук, редька и эдамаме. Сверху посыпаем кунжутом, полиываем соусами и украшаем икрой тобико.

Покеплов от шеф-повара Plov project

• Рис Арборио, 100 г
• Соус Мирин, 15 г
• Уксус Мицукан, 15 г
• Соль, 2 г
• Сахар, 2 г
• Охлажденный лосось, 30 г
• Авокадо, 30 г
• Огурец, 15 г
• Бобы эдамаме, 20 г
• Красный редис, 10 г
• Дайкон, 15 г
• Кунжут кимчи, 5 г
• Салат чука, 20 г
• Манговый уксус, 10 г
• Кинза, 5 г

Отваренный и охлажденный до комнатной температуры рис смешиваем со специальной заправкой из японского соуса Мирин, уксуса Мицукан, сахара и соли для риса и рыбы. На рис выкладываем охлажденный лосось, нарезанный ломтиками, авокадо, огурец, японские соевые бобы эдамамэ, красный редис, дайкон и салат чука, все блюдо заправляем манговым уксусом и зернами кунжута Кимчи.

Поке с лососем и трюфельным соусом от Николая Костина, Poke House на Усачевском рынке

Авокадо, 30 гОгурец свежий, 30 гБобы эдамаме, 30 гКапуста краснокочанная, 30 гРостки сои, 40 гРис, 150 гСоус понзу, 20 млЛосось, 60 гВодоросли нори, 2 гРисовый уксус, 100 мл

Ингредиенты для трюфельного соуса:

• Сливки 22%, 100 мл
• Соус соевый, 10 мл
• Паста трюфельная, 10 г
• Васаби (порошок), 5 г
• Масло трюфельное, 5 мл

Промываем рис под проточной водой и отвариваем. Остужаем. Заправляем рисовым уксусом, аккуратно перемешиваем.

Очищаем авокадо и огурец от кожуры и косточки, нарезаем мелким кубиками. Мелко шинкуем краснокочанную капусту. Ростки сои промываем и просушиваем на полотенце. Нори нарезаем тонкой соломкой длиной 4-5 см. Лосось маринуем в соусе понзу несколько минут.

Готовим трюфельный соус:

В сотейник добавляем сливки, порошок васаби, соевый соус, прогреваем на медленном огне, помешивая венчиком. Добавляем трюфельную пасту, хорошо перемешиваем, снимаем с огня. Добавляем трюфельное масло. Остужаем.

В пиалу выкладываем рис, сверху красиво раскладываем по цветам овощи и лосось. Поливаем трюфельным соусом и посыпаем тонко нарезанными водорослями нори.

Вегетарианский поке боул от шеф-повара «Шоколадницы»

• Рис и овощи (тыква, редис, мирин, соевый уксус, кумин, масло кунжутное), 140 г
• Фасоль стручковая резанная, 20 г
• Фасоль эдамамэ, 35 г
• Мандарины свежие, 20 г
• Соус Тайский, 20 г
• Сметана соевая, 20 г
• Соус «Азиатский», 15 г
• Кунжут черный, 3 г
• Лайм свежий, 10 г
• Смесь зелени, 3 г

Ингредиенты для тайского соуса:

• Сок имбирный, 45 г
• Горчица зернистая, 70 г  (если очень острая, сократить до 30-40 г)
• Соевый соус, 90 г
• Сок апельсиновый фреш
• Сок лимона фреш, 50 г
• Масло оливковое, 200 г
• Масло кунжутное, 15 г
• Соус Терияки, 25 г
• Кетчуп, 100 г

Ингредиенты для азиатского соуса:

• Масло растительное, 175 г
• Масло кунжутное, 20 г
• Лимонный сок, 15 г
• Кунжут, 18 г
• Мирин, 85 г
• Рисовый уксус, 65 г
• Соус Юзу, 20 г
• Соль, 7 г
• Перец, 2 г
• Соевый соус, 60 г
• Перец чили свежий, 11 г
• Чеснок свежий, 30 г

Стручковые фасоль и фасоль эдамамэ заливаем на 30 секунд кипятком, затем сливаем воду. Фасоль эдамамэ очищаем на зерна. Редис разрезаем на дольки.

Мандарины очищаем от кожуры, разделяем на сегменты, удаляем косточки, если есть.

В миску выкладываем и перемешиваем фасоль (оба вида), тыкву запеченную, редис, мандарины, соус Тайский, соевую сметану.

В салатник выкладываем теплый рис, поливаем азиатским соусом, сверху выкладываем горкой овощи с тайским соусом и сметаной, добавляем кунжут, дольки лайма, зелень.

Готовим тайский соус: все ингредиенты хорошо перемешиваем венчиком (не использовать блендер), кунжутное масло рекомендуем добавлять в самом конце, по вкусу.

Готовим азиатский соус: смешиваем все ингредиенты в миске венчиком, за исключением перца чили и чеснока. Перец чили и чеснок  нарезаем мелко ножом или трем на терке. Добавляем в соус и перемешиваем, даем соусу настояться в течение 2 часов.

Поке с лососем от Марии Лошковой, сеть кафе Prime

Ингредиенты на 2 порции:

• Японский рис нишики, 200 г
• Лосось домашнего копчения, 100-150 г
• Маринованная редька такуан, 30 г
• Салатные листья радиччо, романо и микрозелень, 40 г
• Грибы шиитаке, 8 шт.
• Соус терияки, 30 мл
• Бобы эдамаме, 20 г
• Свежий огурец среднего размера, 1 шт.
• Свежие помидоры черри, 4-6 шт.
• Рисовый уксус мицукан, 3 капли

• Паста Тобан Джан или Chilli Bean, 4 г
• Соус Чили, 4 г
• Яйца сырые, 2 шт.
• Оливковое масло, 100 мл
• Подсолнечное масло, 100 мл
• Лимонный сок, 1 ч.л.

Ингредиенты для сервировки:

• Кунжут черный, 2 г
• Икра летучей рыбы, 2 г

Хорошо промываем рис нишики в сите, чтобы из него вышел крахмал и рис был более рассыпчатым. Заливаем рис прохладной водой так, чтобы вода покрывала его не более чем на 1,2-1,5 см. Доводим рис до кипения, убавляем огонь до среднего и варим рис до готовности. Во время варки вся вода должна впитаться в рис или испариться. Немного солим рис по готовности и добавляем пару капель рисового уксуса мицукан.

В глубокой сковороде обжариваем с соусом терияки грибы шиитаке. Нарезаем маринованную редьку такуан тонкой соломкой по 0,3 см, копченый лосось — кубиками, а свежий огурец — кольцами по 0,3 см шириной. Промываем и руками рвем салатные листья и микрозелень.

Для приготовления соуса взбиваем яйца в блендере с оливковым и подсолнечным маслом, а также лимонным соком. Когда соус загустеет и приобретет консистенцию жирной сметаны, добавляем соус Чили и пасту Тобан Джан.

Собираем блюдо: в глубокую тарелку выкладываем готовый рис, сверху добавляем получившийся соус. На ⅓ часть риса выкладываем лосось, затем обжаренные грибы, маринованную редьку тикуан, салатные листья и свежий огурец. Сверху выкладываем помидоры черри и бобы эдамаме. Готовое блюдо посыпаем кунжутом и выкладываем сверху по центру икру летучей рыбы.