Халасле и Суп халасле

Венгрия не славится какой-то уникальной кухней или сложными блюдами, многие рецепты не дошли до наших дней. Однако одним из популярных является халасле — это рыбный суп с карпом. В оригинале блюдо должно готовиться в котелке над костром, но если такой возможности нет, можно сварить его и дома, используя плиту. Уха по венгерски, рецепт которой содержит необычные ингредиенты, поэтому удивит даже гурмана.

Венгерская кухня отличается обилием блюд, в которые входят разные виды рыбы, свиной жир, сладкий перец или острая паприка, сметана. Туристов такой набор продуктов может удивить, но стоит только попробовать, чтобы навсегда влюбиться в эту необычную кухню. Особой популярностью пользуется халасле венгерский суп — уха, включающая особые ингредиенты. Вариантов приготовления существует много, но похлебку невозможно представить без карпа, паприки и репчатого лука.

Что такое халасле

Венгерский рыбный суп из овощей и специй называют халасле. Он популярен во многих странах мира, но не каждый знает, как сварить похлебку. Конечно, вкуснее выходит из свежайшего карпа на костре у берегов водоема, хотя и в домашних условиях возможно приготовить уху. Невероятное сочетание приправ, болгарского перца, томатов и рыбки — именно этим отличается халасле.

Стоит запомнить, что блюдо готовят исключительно из речной рыбы. На Дунае или в Тисе венгры ловят сомов, судаков, лещей, щуку, плотву и карпов. В классическом рецепте используют только карпа, при этом подойдут как мелкие рыбешки, так и крупные экземпляры. Главное — это наваристый и ароматный бульон. Еще одним важным моментом является лапша, хотя не все венгры добавляют ее в похлебку. Если и берут, то только домашнюю: толстую по-калочски или тонкую по-пакшски.

Халасле в Венгрии — праздничное блюдо, которое готовят по особым случаям, например, на Рождество. Подается в горячем виде с большим количеством белого хлеба, а есть его принято прямо из котелка. Количество хлебобулочных изделий зависит от того, насколько острый суп. Многие предпочитают запивать похлебку белым сухим вином, предварительно разбавив напиток минеральной водой. Несмотря на популярность блюда жители неохотно делятся своими фирменными рецептами с туристами. К счастью, знаменитые повара на ТВ каналах и в книгах учат правильно готовить рыбный суп.

Халасле, закарпатская уха

• 1 кг карпа
• 1 кг разных сортов рыбной мелочи (сомики, ерши, бычки, окуньки)
• 1 кг сладкого красного перца
• 3–4 крупных спелых помидора
• 2 большие луковицы
• 1–2 красных острых перца
• 3–4 зубчика чеснока
• 2 ст. л. молотой паприки, лучше венгерской
• соль
• черный перец
• смалец
• лапша для подачи

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Карпа и мелкую рыбу очистите. У карпа отрежьте голову, хвост
и плавники, мякоть отделите от хребта. Из головы удалите
жабры. Молоки или икру и печень отложите. Мясо нарежьте кусками шириной 2 см, посолите, поперчите, закройте и поставьте в холодильник на 1,5 ч.

Очистите сладкий перец, нарежьте средними кусками. Острый перец нарежьте колечками. Измельчите лук, обжарьте в смальце, 5 мин.

Отправьте в казанок всю рыбную мелочь, голову, плавники, хвост и хребет карпа, полностью залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Добавьте лук, половину сладкого и острый перец. Варите 30 мин. удалите голову, варите 1,5 ч.

Ошпарьте и очистите помидоры, порубите; измельчите чеснок, добавьте в суп, варите 10 мин. Содержимое казанка подавите толкушкой и процеди-те через мелкое сито, отжимая соки.

В получившийся бульон опустите карпа, при необходимости
добавьте воды. Доведите до кипения, снимите пену. Всыпьте паприку, варите 15 мин.

Добавьте оставшийся сладкий перец и соль, через 5 мин. потроха, варите еще 5 мин. Положите помидоры, через 3 мин. чеснок, доведите до кипения и снимите с огня.

Сварите лапшу, разложите по тарелкам,
залейте халасле и подавайте.

Положив куски карпа, не мешайте халасле ложкой,
чтобы не раскрошить рыбу, только покачивайте и прокручивайте казанок!

№ 12 (166), 2015

Таблица мер и весов

Иллюстрации к материалу: ООО «Издательский дом «Гастроном»

Насколько вероятно, что при случае вы порекомендуете Гастроном своим друзьям и знакомым?

точно НЕ порекомендую

Спасибо! Ваше мнение важно для нас.

Лапша домашняя, рисовая, гречневая, суп-лапша

}

Привет, Пикабу! Продолжаем гулять Венгрией.

Халасле (halászlé) — традиционный венгерский рыбный суп (уха), название которого происходит от венгерского «hal» — рыба (или «halász» — рыбалка) и «lé» — бульон. Рыбный суп халасле — это истинно венгерская блюдо, которое, как и бограч-гуляш, имеет большое количество местных вариантов приготовления. Главным же залогом приготовления вкусного супа является качественный рыбный бульон. Лучше всего варить бульон из головы, плавников и кожи карпа, хотя можно сварить его и из мелких видов речной рыбы. Обычно венгры варят уху из карпа, ведь карп — одна из самых популярных в Венгрии рыб, причем как в рыболовном, так и гастрономическом отношении. Неслучайно венгры вывели даже свою особую породу карпа, который так и называется — карп венгерский. Он не только неприхотлив к выращиванию, но и имеет отличные вкусовые качества. Говорят, что своим появлением мадьярская уха обязана именно карпу. Суп халасле можно приготовить из рыбного ассорти — карп, щука, сом, судак, — что сделает его еще вкуснее. Приготовление халасле базируется на рецепте взятом из «Малой венгерской книги повара» Кароя Гунделя и считается классическим рецептом в Венгрии и Закарпатье.

На 6-7 литров родниковой воды:

2 кг живых карпов, 300 г лука, 150 г зеленого перца, 200 г свежих помидоров, 50 г паприки, черный перец горошком, красный перец (острый), розмарин, петрушка, морская соль.

Для заправки: 200 г сметаны, 1 ст. л. муки, сок лимона.

Рыба для ухи должна быть свежей, в идеале живой, а ее мясо сладким и нежным.

Рыбу очистить от чешуи, тщательно выпотрошить, после чего отделить голову, плавники и хвост. Из головы удалить глаза и жабры.

Часть рыбы нарезать кусками в два пальца толщиной в виде стейков. Эти куски, а также икру и молоки, которые будут в рыбе, слегка посолить, посыпать паприкой и отложить в холодильник.

Из оставшейся рыбы, в том числе голов и плавников. сварить бульон. Варить следует с луком и солью, добавив зеленый перец, помидоры, немного красной паприки и остальные специи.

Варить необходимо около одного часа, время от времени снимая пену, пока рыба не станет легко отделяться от костей.

Когда бульон будет готов, процедить его, а гущу, оставшуюся на сите, растолочь или протереть сквозь сито.

Остатки выжатых ингредиентов, оставшихся в сите/дуршлаге, можно измельчить в блендере до однородной массы и добавить в основной бульон (или утилизировать). Процеженную жидкость вылить снова в котел. После этого суп поставить на огонь и когда он закипит, добавить в него молотую паприку, куски рыбы и варить еще около 10 минут.

На свой вкус и предпочтения довольно часто венгерские повара добавляют в уху мучную заправку. Для этого на последней стадии приготовления к сметане необходимо добавить муку, немного лимонного сока, тщательно размешать до образования однородной массы и влить заправку в кипящий суп. Дать прокипеть 2-3 минуты. Готовую уху снимите с огня и дайте настояться в течение 15-20 минут.

Рыбный суп подают на стол в глубоких тарелках большими порциями (350-400 гр), предварительно украсив его зеленью и кольцами свежего перца.

Едят блюдо горячим, запивая прохладным белым вином.

Jó étvágyat — притного аппетита!

Рецепты по типам блюд

Рецепты первых блюд

Борщи, Ботвинья, Бульоны, Гаспачо, Капустняк, Кулеш, Лагман, Минестроне, Мисо, Окрошка, Рассольник, Свекольник, Сладкие супы, Солянка, Супы, Уха, Харчо, Хаш, Шурпа, Щи

Рецепты вторых блюд

Азу, Бефстроганов, Бешбармак, Бигус, Биточки, Бифштекс, Блюда из яиц, Бризоль, Буженина, Гарниры, Голубцы, Гречка по-купечески, Грибные, Гуляш, Долма, Жаркое, Запеканки, Зразы, Из морепродуктов, Каши, Колбаса домашняя, Колдуны, Котлеты, Крокеты, Купаты, Лазанья, Лангет, Лечо, Люля-кебаб, Мамалыга, Мусака, Мясные блюда, Мясо по-французски, Начинка, Овощные, Омлет, Отбивные, Паэлья, Плов, Полента, Пудинг, Рагу, Рататуй, Ризотто, Роллы, Ромштекс, Ростбиф, Рыбные блюда, Соте, Стейк, Суфле, Тефтели, Тортилья, Фалафель, Фрикадельки, Фрикасе, Цыпленок табака, Чанахи, Чахохбили, Шакшука, Шашлык, Шницель, Яичница

Баклажаны на зиму, Грибы на зиму, Кабачки на зиму, Квашение, Консервация, Мочение, Огурцы на зиму, Перец на зиму, Помидоры на зиму, Салаты на зиму, Сушка, Чеснок маринованный

Аджапсандал, Бабагануш, Бастурма, Бургеры, Бутерброды, Винегрет, Горячие закуски, Гуакамоле, Жульен, Закуски из грибов и овощей, Закуски из мяса и птицы, Закуски из рыбы и креветок, Закуски к пиву, Заливное, Икра овощная, Канапе, Кимчи, Лечо, Лобио, Паштеты, Салатные заправки, Салаты, Сосиски в тесте, Сэндвичи, Террин, Торт печеночный, Фондю, Форшмак, Холодные закуски, Хумус, Чипсы, Шаурма

Рецепты изделий из теста

Ачма, Баурсаки, Беляши, Блины и оладьи, Булочки, Вареники, Ватрушки, Вертута, Волованы, Галушки, Гренки, Драники, Клецки, Коржики, Круассаны, Куличи, Курник, Кутабы, Кыстыбый, Лапша, Лепешки, Манник, Манты, Ньокки, Пампушки, Панкейки, Паста, Пельмени, Пироги, Пирожки, Пицца, Плюшки, Пончики, Профитроли, Пряники, Пышки, Равиоли, Расстегаи, Рогалики, Рулет, Самса, Слойки, Сочники, Сухари, Сырники, Такос, Тарт, Тарталетки, Тесто, Хала, Ханум, Хачапури, Хинкали, Хлеб, Чебуреки, Чиабатта, Шаньги, Шарлотка, Штрудель, Энчилада, Эчпочмак

Маринад для грибов, Маринад для копчения, Маринад для курицы, Маринад для мяса, Маринад для овощей, Маринад для рыбы, Маринад на кефире, Маринад на пиве

Айран, Вина, Глинтвейн, Грог, Какао, Квас, Кисель, Коктейли алкогольные, Коктейли безалкогольные, Компоты, Кофе, Ликеры, Лимонад, Морс, Мохито, Наливка, Напитки безалкогольные, Напиток, Настойки, Простокваша, Пунш, Ром, Самогон, Сбитень, Смузи, Соки, Чай, Шипучка, Шоколад

Безе, Бисквит, Бланманже, Буше, Варенье, Вафли, Ганаш, Глазурь, Гоголь-моголь, Гранита, Десерты, Джем, Желе десерт, Зефир, Кексы, Клафути, Коврижка, Конфеты, Конфитюр, Кремы, Мильфей, Мороженое, Муссы, Нуга, Парфе, Пастила, Пахлава, Печенье, Пирожные, Повидло, Рахат-лукум, Семифредо, Сироп, Сладкие салаты, Суфле десерт, Торты, Трайфл, Фондан, Фруктовые салаты, Цукаты, Чак-чак, Чизкейк, Щербет, Эклеры

Приготовление ухи

Перед началом варки следует подготовить рыбу. Карпа обязательно нужно очистить от чешуи, выпотрошить и отрезать жабры, так как они сделают бульон горьким. Рыбину нарезать на кусочки по 2 см толщиной, хорошо посолить, посыпать черным молотым перцем и паприкой. Голову и хвост нужно оставить. Поместить в холодильник рыбу минимум на полтора часа.

Мелкие рыбешки надо помыть и выпотрошить, допустимо не чистить, так как бульон будет процеживаться. Пока мясо солится, можно приступать:

• Залить рыбу (голову, хвост, мелкие рыбешки) холодной водой так, чтобы она полностью ее покрывала. Поставить на средний огонь.
• Помидоры очистить и нарезать крупными кубиками. Снять кожицу будет проще, если на томате сделать надрезы и ошпарить его кипятком. Чеснок можно пропустить через пресс или мелко нарубить ножом.
• Проверить готовность рыбы (она должна хорошо разваливаться), а затем передавить содержимое казана. Получается кашица, которую процеживают через сито, выжимая сок из рыбы.
• Готовый бульон вернуть на огонь, забросить в него куски мякоти карпа из холодильника. Если во время варки выкипело много жидкости, стоит подлить немного воды. После закипания снять пену, добавить специи и оставить на 15-20 минут вариться.
• Оставшийся болгарский перец очистить от семечек, переложить в казан, острый бросить целым. Проверить на соль, после чего в уху добавить икру и субпродукты. Через 5-7 минут в казан отправляются помидоры и чеснок.

После закладывания последних ингредиентов дать ухе покипеть 2-3 минутки, дальше можно выключать огонь. Мешать рыбный супчик после добавления мякоти нельзя! Необходимо покачивать емкость, иначе карп превратится в кашицу.

Лапша отваривается отдельно и перекладывается в тарелку с ухой перед подачей. Иногда венгры подливают в блюдо немного вина или лимонного сока, чтобы сделать вкус более интересным. Настоящая уха из томатов, перца и рыбы подается со свежим белым хлебом. Есть халасле можно сразу же после приготовления, но через пару часов блюдо станет намного вкуснее.

Наваристый венгерский суп халасле с лапшой

Не все любят «пустые» похлебки с овощами и рыбой, поэтому стоит попробовать сделать по видео-рецепту халасле с лапшой. Крупы для венгерской ухи использовать не принято, а вот сделать самостоятельно макаронное изделие можно. Необходимые ингредиенты и пошаговое приготовление:

• свежий карп весом 1,5-2 кг;
• томаты — 2 шт.;
• болгарский перец красный — 2 шт.;
• репчатый лук — 1 головка;
• специи — по вкусу;
• паприка сладкая и/или острая — 2-3 ст. л.;
• мука — 150 г;
• одно куриное яйцо;
• соль.

В рецептах с фото и видео рекомендуется начинать всегда готовку с варки бульона. Для этого карпа почистить, удалить потроха, снять кожу и отделить филе. Из головы вырезать жабры и глаза, тщательно промыть. Отправить в воду голову, кости, кожу, добавить головку репчатого лука. Бульон будет вариться примерно 20-25 минут, после чего его надо процедить. Остатки рыбы, если нет мякоти, и лук можно выбросить.

Рыбное филе порезать небольшими ломтиками (по 2-3 см), посолить и убрать в холодильник на время приготовления бульона. Болгарские перцы очистить от семян и порезать кубиками. Помидоры без кожуры нарубить таким же образом.

Готовый бульон процедить и вернуть на огонь. Добавить в него болгарский перец, томаты и черный перец или другие приправы по вкусу. Спустя полчаса содержимое кастрюли измельчить блендером в пюре, засыпать паприку и довести до кипения. Добавить филе карпа, убавить огонь и поварить 10 минут.

В свободное время (например, когда варится бульон) следует сделать лапшу. Слегка взбить яйцо с солью, затем засыпать муку и замесить крутое тесто. Раскатать потоньше и мелко нарезать, чтобы получилась короткая лапша. Выложить на сухой противень и подсушить в духовке при температуре до 100 градусов — на это уйдет пара минут.

В почти готовый венгерский суп засыпать домашнюю лапшу и варить еще 2-5 минут до мягкости. Снять с огня, дать настояться и подавать к столу с хлебом или гренками.

Необходимо внимательно следить за лапшой во время подсушивания в духовке, иначе она может сгореть. Как только тесто станет золотистого оттенка, можно доставать противень.

Особенности ухи по-венгерски

Впервые рецепт рыбного супа халасле был описан в кулинарной книге от 1871 года. Сейчас блюдо знают не только жители Венгрии, но и всего мира. В первую очередь оно отличается от привычной ухи консистенцией и интересным сочетанием ингредиентом. Путешествовать по Венгрии и забыть попробовать суп или знаменитый гуляш — огромная ошибка.

Халасле готовят двумя способами: по-балатонски и по-дунайски. Нередко в суп добавляют даже грибы и домашнюю лапшу, чего не встретишь в русской ухе. Рецептов имеется бесчисленное множество, но основными считают Дунай и Тису. Названы они так неслучайно — готовить уху принято на берегу рек. Первый вариант предполагает насыщенный отвар из рыбы и большого количества специй, а также лапши. Во втором же практически не используют специи, чтобы насладиться ароматом и вкусом рыбы. Местные варианты варки ухи часто изменялись, но главными ингредиентами по-прежнему является карп, репчатый лук и болгарский перец.

Классический халасле с карпом и паприкой

В традиционный вариант обязательно входит острая паприка и свиное сало. Рыбы должно быть много, при этом неважно, будет она крупной или мелкой. Полный список ингредиентов:

• карп — 1,5-2 кг;
• репчатый лук — 2 головки;
• томат свежий — 1шт.;
• сало свиное — 1 ст. л.;
• паприка острая — 1 стручок;
• молотая паприка — 3-4 ст. л.;
• приправы и соль.

Не все едят свиное сало, при необходимости его можно заменить на обычное подсолнечное масло без запаха. Выбор приправ стоит ограничить, ведь главной является паприка. Можно лишь дополнить халасле черным душистым перцем. Лавровые листы использовать не принято, но при желании добавляют 1-2 шт.

Первым делом следует разделать карпа, если рыбины крупные. Отрезать голову, хвост и плавники, а также удалить скелет, надрезав вдоль хребта. Извлечь внутренности и тщательно промыть под проточной водой. Небольшой секрет — посыпать щедро тушку солью и оставить в холодильнике на два часа, чтобы она «разъела» мелкие косточки.

Дальше следует заняться зажаркой. Лук очистить, мелко покрошить и обжарить на растопленном свином сале. Делать это желательно в котелке или казане с толстыми стенками. Налить в емкость 3 литра воды, переложить рыбу, целый стручок перца, посолить. Довести до кипения и убавить огонь — варить в течение часа. Готовый бульон процедить через сито, лук не выбрасывать.

Куски рыбы очистить от кожицы и костей, крупно порезать. Довести процеженный бульон до кипения, вернуть в него филе и молотую паприку. На помидоре сделать надрезы, обдать кипятком, после чего опустить в ледяную воду. Поддеть ножом и снять кожицу, мякоть нарезать кубиками. Отправить томат в бульон, уменьшить огонь до минимума и томить еще 15-20 минут.

Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»

При подаче следует сначала выловить кусочки рыбы, а затем налить в тарелку бульон. Дополнить халасле рекомендуется хрустящим белым хлебом.

Нельзя слишком часто и активно перемешивать суп из карпа и паприки по венгерски, иначе рыба превратится в хлопья. Кусочки должны оставаться целыми.

Пикантный суп халасле с болгарским перцем и солеными огурчиками

Как уже было сказано, вариантов похлебки существует много, но основываются они все на классическом рецепте венгерского рыбного супа халасле. В данном случае добавлен болгарский перец, соленые огурцы и томатная паста. По желанию можно использовать домашнюю лапшу.

Что требуется для готовки халасле:

• рыбное филе — 1 кг;
• бекон — 50 г;
• соленые огурцы — 3 шт.;
• одна крупная луковица;
• перец болгарский красный, желтый и зеленый — по 1 шт.;
• рыбный бульон — 1 л;
• паста томатная — 30 мл;
• острая паприка — 1 ст. л.;
• сок лимона — 30 мл;
• сметана — по вкусу;
• соль;
• масло растительное — 40 мл;
• смесь перцев;
• свежая зелень.

Рыбку подготовить, то есть разделать, очистить и порезать на филе. В казане или сотейнике разогреть масло, добавить мелко нашинкованный лук и бекон. Обжарить до золотистого оттенка, а затем добавить болгарский перец, порезанный кубиками. Спустя пару минут посолить, засыпать паприку, ввести томатную пасту. Убавить огонь и тушить 2-3 минуты.

Залить в сотейник теплый бульон, довести до кипения, переложить зажарку — томить 10 минут. Добавить рыбное филе и огурцы, нашинкованные кружочками. Влить лимонный сок, а также засыпать соль и перец. Варить в течение десяти минут, затем снять с огня и дать настояться.

Готовую уху по-балатонски в ресторанах подают со сметаной и свежей нарубленной зеленью. Еще один маленький секрет уникального вкуса халасле — добавление сахара. В отзывах советуют всыпать щепотку после выключения огня.

Калорийность блюд

Халасле — это национальное блюдо венгерской кухни, в которое входят не совсем обычные ингредиенты для ухи. Отличительной чертой является большое содержание острого перца. Для приготовления обязательно требуется речная рыба, в идеале карп. Подается рыбный супчик со свежим хлебом, а иногда еще и белым вином.

Рецепт ухи халасле

Венгерская уха готовится не быстро, но она стоит потраченного времени. Как уже было сказано, рецептов существует множество, основные ингредиенты остаются неизменными. Многие кулинары рекомендуют использовать подкопченную рыбку, чтобы добиться неповторимого аромата, если нет возможности сварить уху на костре. Первый раз лучше готовить по оригинальному рецепту, а вот потом можно экспериментировать. Калорийность разных вариантов ухи халасле представлены в таблице (в одной тарелке обычно 250 мл).

Ингредиенты для блюда

Главное в ухе — это рыба, конечно. Для халасле требуются исключительно речные виды, которые водятся в Дунае и Тисе. Из морской рыбы данное блюдо не готовят. Основой служит карп, который дополняют окунем, сомом, щукой, амуром, плотвой, судаком или стерлядью. В рыбный суп отправляется все, что удалось добыть во время рыбалки, даже самые мелкие разнообразные рыбешки.

Итак, список ингредиентов для ухи по-венгерски:

• карп — 2 кг;
• мелкая рыба — 1 кг;
• вода — 4 литра;
• лапша (по желанию) — 250 г.;
• лук репчатый — 2 шт.;
• перец чили (зеленый) — 2 шт.;
• перец болгарский (сладкий) — 1 кг;
• томаты — 4 шт.;
• чеснок — 2-4 зубчика;
• паприка — 2 ст. л.;
• смалец (сало) — 1 ст. л.;
• соль и перец.

Венгры любят рыбный суп из карпа дополнять лапшой, ведь она придает ему густоту и калорийность. Лапша бывает толстой по-калочски и тонкой по-пакшски, делают ее самостоятельно. Для этого требуется смешать 1 яйцо и немного муки, чтобы получилось тесто. Его тонко раскатывают и нарезают, а затем сушат.